Mazapán de Toledo

Pero, ¿cómo puede ser…? Esperad… ¿qué? ¿Todavía no habéis venido a Toledo? Un momento, que hiperventilo un rato…

Vamos a ver. ¿Cómo ha podido pasar? Os he hablado de los dulces de Toledo, del mazapán, de la repostería árabe; de los conventos toledanos y sus monjitas reposteras, de los obradores centenarios de la ciudad; os he hablado de la historia de Toledo y de sus leyendas… Os he narrado el aroma a dulces que impregna la judería y sus obradores, el aroma a tomillo y romero que flota en el ambiente durante el Corpus; y los toldos, los tapices y los patios repletos de flores… ¿y todavía no habéis venido a pasar un fin de semana? Huuummm…

¿De qué más queréis que os hable? Dejadme pensar… A lo mejor os van las emociones fuertes. ¿Os hablo del Museo de la Tortura y sus instrumentos medievales? ¿Del porqué del nombre del Callejón de los Muertos? ¿O del Callejón del Diablo? ¡Ah, sí! ¡Y de las rutas turísticas del Toledo siniestro, del Toledo mágico o de sus casas encantadas! También os puedo dar ideas: leed La ajorca de oro de Bécquer y visitad después la Catedral de Toledo; tomaos un café en cualquier bar y preguntadle al camarero por esos sucesos “sin lógica”  que todos los toledanos conocemos acerca de San Pedro Mártir; buscad alojamiento en el Castillo de San Servando y pedid que os hablen de la habitación T4; o lanzaos por la tirolina urbana más larga de Europa, sobre el río Tajo. No habrá apariciones, ¡pero veréis la luz al final del túnel!

Yo me he quedado sin resuello corriendo entre callejones y catedrales y de castillos a tirolinas. ¿Y vosotros? ¿Nada? ¿Ni siquiera os han entrado ganas de coger la tablet para reservar habitación el fin de semana? Huuummm… Qué curioso.

No, aún no voy a tirar la toalla con vosotros. Yo sé lo que os gusta. A vosotros se os conquista por el estómago, así que voy a jugar mi última baza y la más poderosa: os voy a hablar del mazapán de Toledo. Porque sí, a veces un dulce puede hallarse indisolublemente unido a la historia de un lugar. A veces, un dulce puede marcar el destino de una ciudad. Jamás podríamos hablar de Toledo sin hacer mención a su mazapán. Si, a pesar de leer acerca de su dulce más insigne, seguís sin reservar en Toledo para este fin de semana, ¡es que tenéis el corazón congelado!

Para la mayoría de vosotros, el mazapán es un dulce navideño. En Toledo, sin embargo, mucha gente lo consume a lo largo de todo el año. Es muy difícil caminar por sus callejuelas estrechas, percibir el aroma de los obradores y no entrar en uno de ellos para hacerte con una caja de mazapanes. Degustar unas figuritas o unas delicias de mazapán acompañadas de un té en alguna terraza de la judería disfrutando de un sol primaveral es, sencillamente, delicioso. Y además, ¡debería estar prohibido no hacerlo!

Origen del Mazapán.

Existen diversas leyendas acerca del origen del mazapán en la península Ibérica. Teniendo en cuenta sus ingredientes, lo más probable es que fuera introducido en Europa desde el sur, de manos de los árabes, durante la época andalusí. En Las mil y una noches ya se hablaba de un dulce muy similar al mazapán, y se cree que el origen de su nombre procede de la palabra árabe Mautha-ban, que significa “rey sentado”, debido a que los árabes elaboraban mazapán con la figura de un califa sentado. Todo esto refuerza la teoría del origen árabe de este dulce, aunque hay quien asegura que también pudo llegar a la península de manos de los peregrinos y los cruzados.

¿Queréis saber cuál es mi teoría favorita? Es, por supuesto, la que cuenta que el mazapán se inventó en Toledo en el s. XIII, en el convento de San Clemente, cuando las monjitas elaboraron una masa con las almendras y el azúcar que les quedaban en las alacenas con el fin de paliar la hambruna que asolaba la ciudad tras la batalla de las Navas de Tolosa.

Historia del Mazapán en Toledo. 

En 1525, el cocinero Ruperto de Nola escribe el Libro de guisados, manjares y potajes, impreso en Toledo, donde publica la primera receta para elaborar mazapán a base de almendras y azúcar. Este libro tuvo gran éxito en Europa, contribuyendo a extender la fama del mazapán toledano a lugares lejanos. Sin embargo, tiempo antes, en los documentos de constitución del Hospital de Santiago de los Caballeros, fundado en Toledo por los Reyes Católicos, ya se establecía el uso de estos ingredientes como remedio para “aquellos dolientes que pierden el comer”, especificando que debían mezclarse la almendra y el azúcar con pechuga de pollo para alimentar a los enfermos. Esto demuestra que el mazapán ya estaba presente en Toledo desde mucho antes en todas las facetas de la vida cotidiana.

Gracias a Lope de Vega sabemos que hubo una época en la que el mazapán se consumía en cualquier momento del año: en su obra Dos sanjuanes nos contaba cómo las monjitas toledanas se afanaban en elaborar mazapán de San Juan a San Juan, es decir, desde San Juan Bautista, que celebramos en junio, hasta San Juan Evangelista, celebrado en diciembre. Se cree que la costumbre de consumirlo únicamente en Navidad se debe a la decisión de Felipe II de repartir mazapán entre los desfavorecidos al llegar la Navidad. No dudamos de la buena fe de Felipe pero, a partir de entonces, comenzó a relacionarse el mazapán con esta festividad, así como el resto de los dulces navideños. ¡Y esa es la razón por la que no podemos comer polvorones en pleno agosto, señor@s! (Felipe habría necesitado un cursillo de marketing).

Quien sí supo disfrutar del sabor del mazapán durante las cuatro estaciones del año fue el emperador Carlos V, a quien las monjas del convento de San Clemente enviaban a menudo cajas de mazapán, sabedoras de que éste era uno de los tesoros preferidos del monarca. Otras personalidades que han quedado ligadas para siempre al mazapán de Toledo son Don Benito Pérez Galdós, que solía adquirir su mazapán en la confitería Labrador, en la Plaza de la Magdalena; y Don Gregorio Marañón, que siempre regalaba mazapán a todo aquel que tuviera la suerte de alojarse como invitado en su Cigarral de Menores.

Actualmente, el mazapán de Toledo sigue siendo el más popular, (con permiso del Mazapán de Soto, en La Rioja, los mazapanes alemanes de Lübeck y Königsberg y la Frutta martorana de Sicilia). En el año 2008, la Unión Europea incluyó al mazapán de Toledo entre los alimentos con Indicación Geográfica Protegida, lo que garantiza la alta calidad del mazapán en cuanto a ingredientes, sabor y textura, y la seguridad durante el proceso de elaboración.

A día de hoy, uno de los mayores reclamos para los turistas que visitan la ciudad son las figuras de monumentos toledanos elaborados con mazapán que decoran los escaparates de algunos de los obradores más emblemáticos. En los últimos tiempos hemos podido ver réplicas de la Puerta del Sol de Toledo, el Museo de Santa Cruz o la catedral de Toledo, por no hablar del Quijote de más de tres metros de altura del obrador Santo Tomé en el año 2016.

Los mejores mazapanes de Toledo

Cuando vengáis a Toledo, no dejéis de probar sus famosas figuritas de mazapán, (nuestro producto estrella, claro está), pero también debéis reservar hueco en el estómago para las delicias de mazapán, rellenas de yema confitada (un pecado), y las anguilas de mazapán que, según Pérez Galdós, comenzaron a elaborarse en Toledo al desaparecer de las aguas del Tajo las verdaderas anguilas, a finales del s. XIX. Y si decidís adquirir vuestros mazapanes en el convento de San Clemente, aprovechad para visitarlo. Su sala capitular de estilo mudéjar y su portada renacentista de Alonso de Covarrubias son auténticos tesoros. (Si os fijáis un poco, también podréis distinguir en la portada la firma que Gustavo Adolfo Bécquer plasmó en una noche de juerga por las calles de Toledo).

¿Os doy más ideas para encontrar los mejores mazapanes de Toledo? ¿Cómo que no? Habéis tenido la desfachatez de decirme que no habéis visitado Toledo, así que ahora os voy a hacer salivar encima del ordenador hasta que salten chispas entre las teclas…

Además del convento de San Clemente, los mazapanes más dulces, deliciosos y aromáticos los vais a encontrar en el convento de San Antonio de Padua (no os perdáis su mazapán bañado en chocolate crujiente… ¡una oda al placer confitero!), el convento de Santo Domingo de Silos (atención a sus castañas de mazapán cubiertas de chocolate. Pedid varias cajas, que una sola se os quedará corta), el convento de la Concepción Agustina (increíbles sus delicias de mazapán) o los obradores de Santo Tomé, el Foro de Toledo, San Jorge o Mazapanes Conde, algunos de los cuales cuentan con varios siglos de historia, asentados en el barrio de la judería para aprovechar antiguas tahonas que también atesoraban una larguísima tradición a sus espaldas.

Y para aquellos de vosotros que, como nosotros, tenéis por costumbre emprender vuestro viaje de vuelta habiendo olvidado lo más importante – es decir, los mazapanes -, el destino está de vuestra parte: todavía podréis parar en un histórico obrador toledano que encontraréis a muy pocos kilómetros, a la altura de Olías del Rey. Hablamos de Mazapanes Barroso, uno de los más antiguos obradores de mazapán de Toledo, situado antiguamente en el casco histórico y que, en la actualidad, elabora sus insuperables mazapanes en este pueblecito cercano a Toledo. ¡Que no, que no hay excusa para volver de Toledo sin un cargamento de mazapanes para regalar a toda la familia!

¿Cómo…? ¿Qué decís…? ¿Que era broma, que sí habéis estado en Toledo y solo queríais chincharme…? ¿Que por mi culpa habéis vuelto a reservar en Toledo para probar esos mazapanes con chocolate que no visteis la última vez? Ya me parecía a mí, con lo aventureros que sois vosotros. Bueno, ¿qué puedo decir? Solo que no lo lamento ni pizca y que disfrutéis mucho el viaje.

Y los que no podáis venir, tenéis dos opciones:

•  Opción A) muy recomendable: pedid esos mazapanes con chocolate en Toledo en Dulce (no os impacientéis, muy pronto estaremos abiertos) para disfrutarlos en vuestra casa con una serie de Netflix y un café.
• Opción B) muy recomendable también: poneos el delantal y seguid los pasos de nuestra receta. ¡A trabajar!.