– ¡Profe, profe! Si yo vivo en Navalcarnero y me voy de paseo a Calypo Fado, que está en Toledo, y me compro una bolsa de almendras y un paquete de azúcar en el Carrefour y lo mezclo todo, ¿obtengo mazapán de Toledo?
– Pero, pero… ¡¿estamos todos locos?!
Síncope, taquicardia, extrasístole. Inspira, espira. Inspira, espira…
No, mis intrépidos e irreverentes reposteros. Mezclar almendras y azúcar en Calypo Fado, en Burujón, en Pepino o en Cebolla no os garantiza obtener mazapán de Toledo. El mazapán de Toledo se llama así y no “mazapán” a secas por una razón: su Indicación Geográfica Protegida o IGP.
¿Cómo dices…? Sí, existe una urbanización llamada Calypo Fado. No, no es un helado. ¿Perdona…? Sí, Cebolla también existe. ¡Y Pepino también!
El sello que distingue al mazapán de Toledo auténtico
La IGP no es un adorno doradito y azul en la etiqueta: es una garantía de la calidad de ese mazapán. Significa que ese mazapán se ha elaborado en Toledo o en la provincia, siguiendo un proceso concreto artesanal y empleando unos ingredientes muy específicos en una proporción determinada. Dicho de forma sencilla, se trata de un sello avalado por la Unión Europea que garantiza la elaboración acorde con unos requisitos que aseguran que ese mazapán tiene la calidad que se le supone.
Todo obrador que quiera producir “mazapán de Toledo” con este nombre deberá someterse a un consejo regulador que comprobará que se cumplen los requisitos de forma estricta.
Una receta que no ha cambiado en 300 años
La fórmula que protege hoy la IGP apenas difiere de la que dictaba el Gremio de Confiteros de Toledo en el s. XVII: la proporción de almendras debe ser de, al menos, el 50% del peso total, y para endulzar se emplearán únicamente azúcar, miel u otros edulcorantes naturales.
La almendra se muele en molinos de piedra y se deja secar durante 48 horas para que pierda el agua y el aceite de forma natural. Gracias a este proceso lento y artesanal, el mazapán de Toledo no necesita conservantes artificiales.
Por qué la judería toledana sigue siendo el epicentro del mazapán de Toledo
No es casualidad que la judería de Toledo se convirtiera en la cuna del mazapán. Los habitantes de este barrio fueron, hace siglos, los primeros en instalar hornos y tahonas. Los habitantes de Toledo siempre han sabido que debían acudir a la judería para adquirir los dulces más sabrosos de la ciudad. Gracias a ello, este barrio cuenta desde la antigüedad con tahonas y hornos que los maestros confiteros aprovecharon para moler y hornear a gran escala. Muchos obradores centenarios nacieron allí y siguen existiendo a día de hoy, con recetas que se transmiten de generación en generación.
Que varios mazapanes lleven la misma IGP no significa que sean iguales
Efectivamente, mis curiosos reposteros: la IGP marca unos requisitos mínimos que se deben cumplir para garantizar la calidad que se busca. Sin embargo, cada obrador, cumpliendo estos requisitos, puede tener su propia receta centenaria con variaciones en la proporción de almendra, el tiempo de secado o el tipo de miel que se emplee. Debido a ello, los que tengáis un paladar más exquisito encontraréis diferencias de sabor o textura entre unos y otros. No obstante, si todos tienen su sello de IGP Mazapán de Toledo, todos estarán riquísimos y cumplirán con las exigencias de calidad que buscamos. Así que no: no todos los mazapanes de Toledo son iguales, pero todos merecen ser disfrutados con calma y os dejarán ese sabor a dulce centenario y artesanal.
Y bien, mis intrépidos reposteros, ¿habéis probado ya los mazapanes de Toledo con IGP? ¿Verdad que sí? ¡Contadnos cuál os ha gustado más!
Preguntas frecuentes sobre el mazapán de Toledo y su IGP
¿Qué significa que el mazapán de Toledo tenga IGP?
Que se elabora en Toledo o su provincia siguiendo un proceso y unos ingredientes regulados, verificados por un consejo regulador.
¿Qué ingredientes lleva el mazapán con IGP?
Un mínimo del 60% de almendra española, azúcar y miel, sin conservantes añadidos.
¿Por qué el mazapán de Toledo no lleva conservantes?
Porque la masa se seca de forma natural durante 48 horas antes de trabajarla, lo que elimina el agua y el aceite sin necesidad de aditivos.
¿Todo el mazapán de Toledo sabe igual?
No, la IGP fija unos mínimos, pero cada obrador tiene su propia proporción de almendra y su propio proceso, así que el sabor varía.
Ana Sanz
La Ilustre Gacetillera
Caminante de lejanos rincones que han tenido a bien acogerme; retornada a Toledo por vocación y añoranza. Lectora compulsiva, escritora en mis ratos libres; me gustan los dulces, los libros, caminar mientras divago, conocer sitios y disfrutar las cosas sencillas.
