Historia del Mazapán de Toledo: origen y leyenda desde el siglo XIII

Mis aventureros reposteros, hoy toca viajar. Pero no en el espacio, sino en el tiempo. Haced la maleta porque… tachááánnn… ¡nos vamos al siglo XIII!

Perdona, ¿qué? Que si necesitas el pasaporte… pues no, no creo que en el medievo te lo vayan a pedir. ¿Cómo dices…? Que qué tipo de enchufes tienen en el s. XIII… veréis, la electricidad no llegó a los hogares hasta finales del s. XIX. ¿Y a ti qué te pasa…? Que si tienen cargadores para iPhone en el s. XIII… mmppfff… ¡para ti no! ¡Tú no vienes de excursión! Será posible…

Como iba diciendo, hoy nos vamos de excursión al Toledo del s. XIII. Un Toledo asolado por la hambruna a causa de la escasez de trigo que se produjo en la península tras la batalla de las Navas de Tolosa, en 1212.

¿Cuál es el origen del mazapán de Toledo? Un convento, una hambruna y una idea genial

Cuenta la leyenda que las monjas del convento de San Clemente, viendo a su gente morir de hambre y sin poder hornear pan para repartir entre los necesitados, decidieron hacer una masa empleando lo único que tenían en sus despensas: almendras y azúcar. Con esta sencilla masa comenzaron a cocer pequeñas tortas que repartían a todo aquel que acudía a ellas en busca de ayuda. El resultado salió tan, pero taaaan rico (pero taaaaanto), que no sólo salvaron a los hambrientos sino que también dieron origen al dulce más codiciado por todos aquellos que visitan la ciudad desde entonces. Por tanto, según esta leyenda (hay muchas otras pero a mí no me gustan), la historia del mazapán no empieza en un obrador inmaculado con un blanquísimo delantal, sino en un convento deseoso de ayudar en una ciudad asolada por las carencias.

La tradición, por tanto, sitúa el origen del mazapán de Toledo en el siglo XIII, en una ciudad que atravesaba tiempos bastante menos dulces que los actuales. La falta de trigo obligó a buscar alternativas y, según cuenta la leyenda, las almendras y el azúcar que había en las despensas del convento de San Clemente acabaron haciendo el resto.

Y así, entre la necesidad, la imaginación y probablemente algún «a ver qué sale de aquí», nació una masa que terminó convirtiéndose en uno de los dulces más famosos de España. No está mal para una receta improvisada, ¿verdad?

Cómo el mazapán de Toledo pasó del convento a toda la ciudad

Lo que empezó como un remedio de emergencia se quedó porque estaba de rechupete. Poco a poco, la receta salió de entre los muros del convento y se extendió por los obradores de la ciudad. La judería toledana, que contaba desde antiguo con multitud de hornos y tahonas, fue el escenario perfecto para que la receta cuajara y se perfeccionara generación tras generación, siglo tras siglo.

El mazapán dejó de ser, poco a poco, aquella solución nacida en un momento de necesidad para convertirse en una parte más de la gastronomía toledana. Los obradores, hornos y tahonas de la ciudad fueron perfeccionando la elaboración hasta que aquel sencillo encuentro entre almendra y azúcar terminó teniendo personalidad propia.

¿Por qué el mazapán se come tradicionalmente en Navidad?

Os cuento una anécdota: sabemos que hubo una época en la que el mazapán se consumía en cualquier momento del año. Se cree que la costumbre de consumirlo únicamente en Navidad se debe a la decisión de Felipe II de repartir mazapán entre los desfavorecidos al llegar la Navidad. No dudamos de la buena fe de Felipe pero, a partir de entonces, comenzó a relacionarse el mazapán con esta época del año. (Felipe, tú y yo vamos a tener unas palabras…).

El siglo XVII pone orden: El gremio de Confiteros y la historia del mazapán de Toledo

Si el origen es del XIII, la profesionalización llega mucho después. En el siglo XVII, el gremio de Confiteros de Toledo decide poner por escrito las primeras normas en lo que, hasta entonces, había sido tradición oral. Es en este momento cuando se fijan los ingredientes, las proporciones y el proceso de elaboración, protegiendo el nombre del mazapán de Toledo frente a imitaciones. Ese documento gremial es, en el fondo, el tatarabuelo directo de la IGP de la que os hablábamos la semana pasada. Cuatro siglos después, la esencia sigue intacta: almendra, azúcar o miel y un proceso de elaboración artesanal, sin trampa ni cartón.

Este momento es importante porque marca el paso de la tradición a la protección de una identidad gastronómica. El mazapán ya no era simplemente una receta conocida por los obradores toledanos. Empezaba a existir una preocupación por definir qué era, cómo debía elaborarse y qué características debía mantener.

Dicho de otra manera: después de varios siglos, alguien decidió que ya estaba bien de que cada uno hiciera lo que le diera la gana con las almendras. Viendo lo que ha sobrevivido hasta nuestros días, parece que la decisión salió bastante bien.

De las normas del siglo XVII a la IGP Mazapán de Toledo

Las normas establecidas por los confiteros toledanos pueden entenderse como uno de los antecedentes históricos de la protección actual del mazapán de Toledo. Siglos después, la necesidad de preservar la identidad del producto sigue siendo prácticamente la misma: distinguir una tradición con siglos de historia de cualquier dulce que se parezca remotamente al mazapán y espere que nadie haga preguntas.

La protección de la IGP supone, precisamente, continuar esa preocupación por conservar unas características y una tradición propias. Han pasado siglos, han cambiado las calles, los hornos y hasta los teléfonos desde los que compramos dulces, pero la obsesión por hacer un buen mazapán parece haber sobrevivido bastante bien al paso del tiempo.

Por qué conocer la historia del mazapán de Toledo cambia la forma de comerlo

¡Qué vaaa, no os contamos todo esto para tirarnos el pisto! (Bueno, sí, un poco). Lo que queremos es que, a partir de ahora, miréis el mazapán con otros ojos. Cuando sabéis que detrás de cada figurita de mazapán hay 800 años de historia, ocho siglos de relatos, de devenires, de normas y perfeccionamiento, entendéis por qué un mazapán de verdad es un pedacito de magia. La próxima vez que tengáis uno delante, sabréis que estáis mordiendo un trocito de historia medieval.

Conocer la historia del mazapán de Toledo no va a cambiar su sabor. Por suerte, porque ya está bastante bien como está. Pero sí puede cambiar la manera en la que lo miramos antes de darle el primer mordisco.

Y bien, mis intrépidos reposteros, ¿habéis probado ya los mazapanes de Toledo con IGP? ¿Verdad que sí? ¡Contadnos cuál os ha gustado más!

Preguntas frecuentes sobre la historia del mazapán de Toledo

Y vosotros, ¿conocíais la leyenda del convento de San Clemente o habíais escuchado otras? Esperad, que nos ponemos cómodos con nuestro espresso y nuestras delicias de mazapán mientras os leemos. ¡Contadnos!