Hoy os voy a hablar de todos esos dulces de la repostería española que debemos al legado de la cultura árabe, un legado inmenso también en lo referente a la gastronomía. Es indudable la riqueza de los postres que aún hoy perduran en nuestros días, postres sencillos de ingredientes naturales que trajeron consigo de otras tierras y que forman parte de nuestra dieta mediterránea. Frutas y verduras, hierbas, especias, frutos secos, miel y azúcar conforman la base de la llamada gastronomía andalusí y de sus postres. Os hablo de dulces árabes como los alfajores, el arroz con leche, los buñuelos y churros, el guirlache, hojaldres y milhojas, la horchata, el mazapán y los turrones, la mermelada, los pestiños o los sorbetes.

Una característica de la gastronomía andalusí era el conocimiento que adquirieron acerca de las propiedades químicas y medicinales de cada uno de sus ingredientes. Por todos era conocida la capacidad del azúcar (cuyo nombre procede del árabe as súkkar) para conservar alimentos perecederos como las frutas o para combatir la depresión, las afecciones estomacales o los problemas renales. Del uso del azúcar como conservante de las frutas nacieron las mermeladas, los siropes y sorbetes (del árabe xarab), y los refrescos, que solían ser de limón o de naranja, dando origen a las limonadas y naranjadas que, en un principio, se utilizaron con fines medicinales. Ojalá los jarabes para la tos fueran tan apetecibles ahora como en aquella época, ¿verdad?

Algunos de los productos más populares de la repostería andalusí era lo que ellos denominaban frutas de sartén: dulces árabes elaborados con harina y otros ingredientes que se freían en sartén. Muchas de estas frutas de sartén forman parte de nuestras tradiciones más arraigadas a día de hoy, presentes en verbenas, ferias y fiestas populares en forma de buñuelos, churros o pestiños.

Los buñuelos.

Se trata de unas masas de harina en forma de bola que pueden mezclarse con huevo, leche o levadura y que se fríen en aceite. Algunos llevan un relleno que puede ser dulce o salado. Existen buñuelos para todos los gustos: buñuelos de calabaza, de queso o calabacín; buñuelos de bacalao, de yuca o de patata. Los buñuelos de viento pueden consumirse tal cual o pueden rellenarse con crema, nata o chocolate. La tradición en España consiste en consumirlos durante las fiestas regionales y celebraciones religiosas. En Cataluña se consumen en Cuaresma, en Valencia durante las Fallas y en Madrid y Andalucía, en Semana Santa.

Aunque en la antigua Roma ya se consumían unos productos similares llamados globos, quienes popularizaron su consumo fueron los moriscos de la Península Ibérica. Existe una leyenda según la cual los buñuelos se inventaron en un pueblo de Málaga sitiado en el curso de una batalla. Escaseando ya los víveres, un panadero decidió elaborar unas bolas de harina y subirlas a la torre del castillo. Allí las metió en aceite hirviendo para lanzarlas a los atacantes. No sabemos si ganaron la batalla a base de buñuelazos, pero aquel hombre se merece un trono muy grande en el Olimpo de los pasteleros.

Los churros.

Dulce árabe indispensable para todo aquel que guste de acabar sus noches de juerga bien entrada la mañana, su pariente más antiguo en la península se llamaba al-Zalábiyya que, según un manuscrito andalusí del siglo XIII, se elaboraba pasando la masa de harina por un agujero para hacerlo caer a la sartén y freírlo. Una vez frito se endulzaba con miel. En tiempos de Al-Andalus se consumían para curar las afecciones respiratorias. A día de hoy, pueden encontrarse en los lugares más chic del planeta, desde el Soho de Nueva York hasta los puestos de comida ambulante de Londres.

Como dato curioso, la palabra churro fue incorporada al diccionario en el siglo XIX por la Real Academia como sinónimo de “cohombro” o “buñuelo de jeringa”, que era como se conocía entonces a nuestros apreciados churros.

Los pestiños.

Se trata de una masa de harina frita que suele elaborarse con forma cuadrada y doblarse por dos esquinas hacia el centro. Su característico sabor lo proporcionan especias como el ajonjolí, canela o matalahúva, así como la naranja y la miel.

Su receta es un legado de las tres culturas que coexistieron en la península en la época andalusí: el trigo forma parte de la herencia romana, quienes ya consumían un dulce parecido llamado frictilia durante las Saturnalias, unas fiestas similares a nuestros carnavales; las especias son fruto del legado musulmán, quienes aún hoy consumen por Ramadán un dulce similar llamado shebbakíyya; y la naranja amarga se relaciona con la cocina sefardí, en la que también se elabora un dulce similar llamado fijuela que, a día de hoy, se sigue preparando en Cuaresma y Semana Santa en algunos lugares de España: hablamos de las hojuelas manchegas u hojuelas castellanas que nuestras abuelas preparaban para que nos pusiéramos morados a dulces en Semana Santa.

Posiblemente, el pestiño sea uno de los dulces árabes más populares de nuestra historia literaria: la primera referencia a él podemos encontrarla en La Lozana Andaluza, novela escrita en el siglo XVI por Francisco Delicado, donde se nos narra que su protagonista, Aldonza, aprendió de su abuela el arte de guisar hojuelas y pestiños entre otras delicias culinarias. También se mencionan los pestiños en varias novelas de Cervantes, entre ellas El Quijote, así como en El Sombrero de Tres Picos, escrita por Pedro Antonio de Alarcón en el siglo XIX, donde el molinero ofrecía pestiños a quienes visitaban su molino en Semana Santa. ¡Normal que todos los personajes acabaran acudiendo a las tertulias del molino!

Flor frita.

Llamada también flor de lis, floreta o florón, es otra fruta de sartén que forma parte de la tradición repostera en algunas zonas de Castilla. La masa se compone de harina, leche, huevos y azúcar y se elaboran con moldes en forma de flor. Ángel Muro, en su libro de cocina El Practicón (S. XIX), describió estas flores, a las que él llamaba rosas, como “manjares de golosina”, dulces árabes que él relacionaba con los gofres franceses al elaborarse ambos con moldes de metal.

Si queréis degustar estos “manjares de golosina” elaborados por las mejores reposteras, probad las exquisitas flores de cardamomo del Convento de las Comendadoras del Apóstol Santiago, que podrás encargar en nuestra tienda online. Saborearlas es rendir  homenaje al esfuerzo por la tradición de nuestro antiquísimo legado culinario.

Los alfajores.

Se trata de un dulce de la gastronomía andalusí que se consume sobre todo en Navidad en el sur de España. Estos dulces árabes son muy similares al mazapán o al turrón ya que se elaboran con una pasta de almendras, nueces y miel. Existen documentos datados en el s. XII donde ya se mencionan estos dulces árabes cuyo nombre procede de al-hasú, que significa “el relleno”. Se trataba de un dulce tan popular que los primeros colonizadores de América ya lo llevaban en los navíos como complemento alimenticio, siendo adoptado en países como Venezuela, Argentina o Uruguay, donde a día de hoy se consumen en cantidades ingentes con relleno de dulce de leche y cobertura de chocolate.

En Argentina es tal su popularidad que se cuenta que, tras firmar la constitución de 1853, los congresistas se llevaron alfajores de regalo para sus familias. Con este tipo de agasajos no es de extrañar que hagan tantas reformas a la constitución, ¿verdad?

Hojaldres y milhojas.

Los hojaldres consisten en una masa crujiente elaborada a base de harina, mantequilla, agua y sal. Se considera que su origen se remonta a la pastela árabe, un postre en el que cada hoja se elaboraba por separado y se unían posteriormente con grasa. El hojaldre se puede utilizar en platos salados como el volován, con relleno de atún, salmón, pollo o queso, o en postres dulces, como el milhojas, consistente en dos capas de hojaldre con un relleno de merengue, nata o crema pastelera.

En la Murcia del Siglo de Oro era tan prestigioso el pastel de carne con hojaldre que las Ordenanzas municipales de Murcia de 1695 regulaban su elaboración bajo pena de 3000 maravedíes y dos años de destierro “a quien fuera osado de gastar carne de cabra, ni de oveja, ni carne mortecina de ninguna cosa”. Es fácil encontrar este tipo de pastel con hojaldre en el arte de la época, desde el Buscón de Quevedo hasta los cuadros de Murillo.

El turrón.

Existen muchas conjeturas acerca del origen del turrón, pero lo que es casi indudable, dados los ingredientes, es su origen árabe. En el libro persa Las mil y una noches, publicado hacia el s. X, ya se hablaba de unos dulces árabes similares al turrón. Por otro lado, un médico toledano del s. XI llamado Ibn Wafid, famoso en Al-Andalus por curar enfermedades graves a través de remedios sencillos como los alimentos, escribió el Libro de los medicamentos simples, en el que hablaba de las propiedades saludables de un dulce llamado turun procedente de la península arábiga y que habría llegado a España con la invasión musulmana.

El turrón de Alicante, tal como lo conocemos hoy, se popularizó en la península en tiempos de Carlos V hasta el punto de que, en el s. XVI, se decía que Jijona olía a vapor de miel en las semanas previas a Navidad ya que en todas las casas se elaboraba turrón. A día de hoy existen turrones de mil sabores diferentes, desde los más clásicos de coco o chocolate hasta los más disparatados con sabor a cerveza o a curry.

El mazapán.

Voy a acabar con uno de nuestros favoritos: esas deliciosas figuritas que se deshacen en la boca dejando un sabor dulce de almendra. Se dice que el nombre deriva del árabe mautha-ban, término que designa a un califa sentado, ya que los árabes elaboraban el mazapán con el relieve de un rey sentado. También hay historiadores que, en base a ciertos documentos fechados en el medievo, sitúan el origen del mazapán en Toledo en el siglo XIII, en el convento de San Clemente: estando la ciudad sitiada por los árabes y con gran escasez de alimentos, las monjas elaboraron una masa con las almendras y el azúcar que les quedaban en sus alacenas para dar de comer a los habitantes de la ciudad.

Sea cual sea su origen, lo que es innegable es que los mejores mazapanes del mundo se elaboran en Toledo gracias al buen hacer repostero de las monjitas en los conventos centenarios, que han transmitido las recetas de superioras a novicias a lo largo de los siglos. Si visitas Toledo, podrás degustar los famosísimos mazapanes del convento de San Clemente. Y si no tienes la posibilidad de visitarlo, siempre puedes adquirir estos deliciosos dulces en nuestra web. ¡Recién horneados en el obrador de las monjitas!