Mis curiosos reposteros, agarraos fuerte, porque hoy… ¡vamos a hacer de jurado de MasterChef! ¿…? ¿Qué hacéis? ¿Por qué corréis? ¿Por qué hiperventiláis? ¡Stop! No entréis en pánico, no vamos a daros una caja con ingredientes sorpresa para que inventéis un nuevo dulce. (Los que tenemos ya nos hacen felices). No, vosotros vais a ser parte del jurado, como nosotros.
¿Cómo…? ¿Qué quiénes van a ser los concursantes? Esperad, que me aclaro la garganta. Ejem, ejem…
– ¡Por la parte toledana, en un lado del ring, recibamos con un caluroso aplauso al riquísimo, al exquisito, al más sedoso: el mazapán de Toledo!
– ¡Bieeeen, bieeeen…!
– ¡Plas, plas, plas! (Eso son aplausos).
– ¡Por la parte riojana, en el otro lado del ring, recibamos con un entusiasta aplauso al sabrosísimo, al apetitoso, al exquisitamente rústico mazapán de Soto en Cameros!
– ¡Bieeeen, bieeeen…!
– ¡Plas, plas, plas!
Sí, mis ávidos reposteros jurados, hoy toca comparar dos mazapanes que vienen de mundos completamente distintos, aunque compartan almendra y azúcar y también lo más importante: ¡que están buenísimos!
¿En qué se parecen el mazapán de Toledo y el de Soto?
Antes de empezar a repartir tarjetas rojas y amarillas, vamos a ser justos. Porque aunque hoy hemos venido a buscar las diferencias entre el mazapán de Toledo y el mazapán de Soto, tampoco vamos a negarles lo evidente: los dos pertenecen a esa gloriosa familia de dulces en la que la almendra y el azúcar hacen prácticamente todo el trabajo.
Ambos tienen una larguísima tradición, están ligados a un territorio concreto y forman parte de la repostería tradicional española. Y los dos tienen algo que debería figurar como patrimonio universal: son peligrosamente fáciles de comer.
La diferencia está en cómo cada territorio ha llevado esos ingredientes a su terreno. Y ahí es donde empieza de verdad el combate.
Dos cunas muy diferentes: Toledo y Soto en Cameros.
El mazapán de Toledo tiene a sus espaldas siglos de historia y tradición y una Indicación Geográfica Protegida, con su consejo regulador y su zona de producción: la provincia de Toledo. Es, por así decirlo, un mazapán antiquísimo con carné de identidad moderno. El de Soto en Cameros no tiene IGP, aunque cuenta con la denominación La Rioja Calidad y cuatro generaciones de la misma familia horneando con leña de roble en el mismo obrador desde 1870. Uno surgió entre las brumas de la antigüedad y se reguló bajo las normas de un reglamento europeo. El otro nació al abrigo de un horno familiar. Ambos, legítimos. Ambos, con derecho a presumir.
La almendra también juega su partida.
Como ya os contamos al hablaros de la IGP Mazapán de Toledo, el pliego de condiciones de la IGP fija un mínimo de un 50% de almendra sobre el peso total. El mazapán de Soto no está amparado por una IGP equivalente a la del mazapán de Toledo, por lo que su elaboración responde a las características y tradición propias de sus obradores, aunque su seña de identidad no está tanto en la proporción como en el horneado: esa leña de roble le da un punto tostado y un aroma característicos que el mazapán toledano, más pálido y más suave, no busca.
Textura y sabor: las diferencias que notarás al probarlos.
Mis queridos jurados, aquí llega la prueba definitiva. Tapaos los ojos con un pañuelo, probad los dos y dejad que hable el paladar: notaréis la diferencia enseguida.
El mazapán de Toledo suele presentar una textura fina y compacta, casi sedosa. Está pensado para deshacerse en la boca sin dejar rastro del horneado. El de Soto tiene unas características propias derivadas de su particular elaboración: ese puntito ahumado y una miga algo más rústica, como corresponde a un dulce que se ha cocido al calor de la leña de roble durante generaciones. Ese horneado le aporta un carácter muy reconocible.
Mazapán de Toledo vs Mazapán de Soto. ¿Cuál elegir?
No, mis quisquillosos reposteros jurados. Aquí no hay ganador y tampoco hay prueba de eliminación del MasterChef mazapanero: lo que hay son dos mazapanes que han sobrevivido cada uno con su propia historia y tradición. Toledo con su antiquísimo origen, su judería centenaria y su IGP moderna. Soto en Cameros con su horno de roble y su modo de hacer propio de un pequeño pueblo de menos de 100 habitantes situado entre ríos y montañas. Nosotros, en Toledo en Dulce, ya sabéis de qué lado caemos, (pero hemos de confesar que a veces, cobijados en las sombras de la noche, sin que nadie nos vea y sin dejar rastro, nos hemos puesto finos a mazapán de Soto. ¡Pero que quede entre nosotros!)
Preguntas frecuentes sobre el mazapán de Toledo y el de Soto
¿Cuál es la principal diferencia entre el mazapán de Toledo y el de Soto?
El mazapán de Toledo está protegido por una IGP y tiene unas características reguladas. El mazapán de Soto posee una elaboración tradicional propia, muy vinculada a Soto en Cameros y al horneado tradicional.
¿Cuál tiene IGP, el mazapán de Toledo o el de Soto?
Solo el mazapán de Toledo cuenta con Indicación Geográfica Protegida. El de Soto se sostiene en la tradición familiar, no en un reglamento.
¿En qué se diferencia el sabor del mazapán de Toledo y el de Soto?
El de Toledo es más suave y fino, mientras que el de Soto tiene un toque ahumado por su horneado tradicional con leña de roble.
¿Dónde se elabora el mazapán de Soto?
El mazapán de Soto está vinculado a Soto en Cameros, en La Rioja, donde la tradición se remonta al siglo XIX. Actualmente la localidad conserva una tradición artesanal muy ligada a este dulce.
¿Cuándo se vende el mazapán de Soto?
El mazapán de Soto es un producto estacional y su elaboración tradicional se concentra especialmente en noviembre y diciembre.
¿Cuál es más tradicional, el mazapán de Toledo o el de Soto?
Los dos tienen una tradición histórica muy arraigada. El mazapán de Toledo está especialmente vinculado a la tradición repostera toledana y cuenta además con protección mediante IGP, mientras que el de Soto conserva una tradición artesanal ligada a este municipio riojano.
¿Es mejor el mazapán de Toledo o el mazapán de Soto?
No existe una respuesta objetiva. El mazapán de Toledo y el de Soto tienen características diferentes, por lo que la elección depende del sabor y textura que prefiera cada persona.
¿Y vosotros? ¿Habéis probado ya los dos? ¿Qué no…? Mecagüen… ¡venid aquí, que os agarro de la oreja! ¡¿Cómo se puede ser jurado de MaterChef mazapanero sin haber probado los dos mazapanes?! ¿Y ahora qué hago con vosotros? Ya lo tengo: os voy a poner tarea para que aprobéis el curso.
– Opción A, muy recomendable: reservad hoteles en Toledo y en Soto para empaparos de sus vistas, su historia y sus mazapanes.
– Opción B, muy recomendable también: haceos con un buen cargamento de los dos mazapanes por internet y daos un festín sin decoro ni remordimientos.
Y ahora sí, decidnos: ¿qué os han parecido? ¡Aaaajjjj, no habléis con la boca llena! Acabad vuestro festín de mazapán, tragad sin prisas y ahora después nos contáis.
¡Que aproveche!
Ana Sanz
La Ilustre Gacetillera
Caminante de lejanos rincones que han tenido a bien acogerme; retornada a Toledo por vocación y añoranza. Lectora compulsiva, escritora en mis ratos libres; me gustan los dulces, los libros, caminar mientras divago, conocer sitios y disfrutar las cosas sencillas.
