Azúcar

Hoy vamos a hablar del azúcar, ese ingrediente tan utilizado para endulzar nuestro café, té, postres y platos de repostería. Seguro que alguna vez os habéis preguntado: ¿Cuántos tipos hay? ¿Realmente el azúcar es necesario para nuestro cuerpo o es perjudicial para la salud? Pues hoy queremos aclarar estas dudas, saber cuáles son sus “pros” y sus “contras” y conocer alguna anécdota curiosa de este ingrediente tan común en nuestras mesas. Quizá os hayáis planteado sustituirlo por algún edulcorante, pero ¿cuál elegir? ¿son todos iguales? Pues aquí os aclaramos estas dudas para que podáis elegir la mejor opción para endulzar vuestro día a día.

Vamos a empezar con los distintos tipos de azúcar.

Azúcar blanco

Es el más común, ya que tradicionalmente es el más utilizado. Proviene de la caña de azúcar o remolacha azucarera y es 100% refinado. Es un disacárido (glucosa + fructosa), 100% endulzante y no contiene minerales ni vitaminas. Tiene un sabor más neutro que otros azúcares y es el que más variedades tiene según su tamaño: 

• Refinado (blanquilla): de tamaño fino, es el típico azúcar de mesa, el más tradicional y utilizado en nuestras recetas de repostería. 
• Caster o superfina (icing sugar): es el más fino que existe, es impalpable, está pulverizado o molido como el polvo. Se encuentra en muchas preparaciones reposteras como los bizcochos y cremas.
• Molido o en polvo (azúcar glas): molido de manera industrial. Normalmente suele traer agentes antihumedad, perfecto para glaseados, ideal para utilizar en repostería y pastelería.

Azúcar moreno

Se diferencia del integral en que después del secado pasa un proceso de refinado, obteniendo en él el 95% de sacarosa, pero aportando algunos nutrientes. Es más aconsejable que el blanco.

Azúcar de caña integral, moscabado o mascabado

Es el azúcar más natural que podemos encontrar en el mercado ya que no está refinado, ni transformado, conservando su color más oscuro (pudiendo ser rubio o moreno, dependiendo de su grado de cocción) y su textura más pegajosa. Para su fabricación se extrae el jugo de la caña de azúcar y se deja secar. Normalmente conserva todos sus nutrientes, convirtiéndolo en uno de los azúcares más saludables.

Panela

Es el jugo que se extrae de la caña de azúcar cristalizado sólo por evaporación. Al no sufrir ningún refinamiento se considera junto con el azúcar de caña integral el más puro, siendo el que más vitaminas y minerales tiene. El jugo se extrae del lavado y molido de una caña madura previamente seleccionada. Este jugo se filtra y se evapora, así se consigue un jarabe denso que después se solidifica. Se puede encontrar en pastillas o rallada. En algunos países ya es muy popular como “opción saludable”.

Azúcar candi, roca o piedra

Se presenta en cristales más o menos gruesos o en pequeños bloques, se suelen utilizar para decorar o en infusiones calientes, ya que se disuelven muy mal en frío.

Azúcar de melaza

Es un azúcar líquido y espeso derivado del jugo que sobra de la caña de azúcar, también conocido como miel de caña. Es el más desconocido y difícil de encontrar, además es el menos dulce de todas las categorías ya que incluso puede aportar un toque ácido y aromático. También es el menos utilizado.

Además del típico azúcar proveniente de la caña de azúcar o remolacha azucarera, existen otros tipos que también son interesantes:

Azúcar de coco

Se elabora a partir de las flores de palma de coco, haciendo un pequeño corte en éstas, sacan la salvia y la cuecen hasta que se evapora el agua, así se mantienen todos sus nutrientes, lo que hace que contenga muchas propiedades beneficiosas para nuestro cuerpo. Es granulado y con un color y olor tostado.

Azúcar de abedul

Es 100% natural y vegano, además de ser el único azúcar apto para diabéticos. Se extrae de la corteza del abedul y su aspecto es igual que el azúcar de mesa, además funciona como prebiótico.

¿Te imaginabas tantos tipos de azúcar? ¡Seguro que no! Pues a la hora de hacer la compra elige el que mejor se adapte a ti.

Pros y contras del uso y consumo del azúcar

Por otro lado escuchamos que el azúcar es perjudicial para nuestra salud, que no nos aporta nada beneficioso o por el contrario escuchamos que nos da energía, pero ¿a qué hacer caso? Pues aquí lo vamos a aclarar, así que os dejo una lista de los “pros” y los “contras” de su uso y consumo. Vamos a empezar con los “pros”:

• Alimenta el cerebro: la glucosa ayuda a la concentración dándole energía al cerebro.
• Es un relajante natural: calma la ansiedad e induce el sueño.
• Es vital para el hígado: repone glucógeno en los músculos y en el hígado.
• Ayuda a la asimilación de proteínas en nuestro organismo.
• Nos da energía rápida, proporcionando vitalidad y combustible al cuerpo.

Y es que el azúcar es saludable pero no en exceso, ya que su alto consumo perjudica bastante nuestra salud. La OMS (Organización Mundial de la Salud) aconseja que la cantidad máxima diaria no supere el 10% de las calorías ingeridas a lo largo del día, tanto en adultos como en niños, ya que es este alto consumo de azúcar el que provoca los “contras”:

• Nuestro cuerpo se acidifica y debilita nuestro sistema inmune, pudiéndonos provocar caries, resistencia a la insulina y diabetes, entre otras.
• Hace que suban los niveles de glucosa en la sangre, lo que puede provocar aumento de colesterol, mayor riesgo de obesidad, aumento de la tensión arterial o la bajada del rendimiento intelectual.

Así que ya sabéis, se puede consumir azúcar pero sin pasarse. Los más golosos de la casa podrán sustituirlo por otro tipo más saludable o por algún edulcorante natural como la stevia, la miel, la fructosa, la melaza de arroz o los siropes de yacón, agave o arce, ¡muchos de ellos con grandes beneficios para la salud! O los artificiales, menos saludables, aunque también menos calóricos y aptos para diabéticos, como la sacarina, la sucralosa o la tagalosa.

¿Queréis saber de qué manera llegó el azúcar hasta nuestras mesas a lo largo de la historia? Atended, porque nuestro querido azúcar ha sido un edulcorante muy viajero e interesante:

• Los primeros en hacer uso de la caña de azúcar fuero los pobladores de Nueva Guinea, quienes, entre los años 8000 – 4000 a.C., masticaban la caña para extraer su sabor dulce.
• Hacia los años 1000 – 500 a.C., el cultivo de la caña de azúcar se extendió a la India y el sudeste asiático. Fueron los indios quienes desarrollaron la técnica para extraer el jugo de la caña y obtener cristales de azúcar. Los indios, por aquel entonces, lo llamaban sárkara, de donde procede la palabra sacarosa. Los árabes más tarde lo nombrarían az-sukkar, que daría lugar a las palabras sugar, en inglés, y azúcar, en castellano.
• A través de las conquistas de Alejandro Magno, el Imperio Persa conoció el azúcar en la India. Fueron los árabes quienes trajeron el cultivo de la caña de azúcar al norte de África, España y el resto del Mediterráneo. Los romanos llamaban al azúcar saccharum, “sal de la India” o “miel asiática”, y lo empleaban como medicamento y como condimento de lujo. Posteriormente, durante las cruzadas, el azúcar llegaría al resto de Europa, aunque en un principio se trató de un artículo de lujo sólo al alcance de las realezas y las clases con mayor poder adquisitivo.
• En el s. XVIII, Andreas Sigismund Marggraf descubrió que los cristales de sacarosa de la remolacha eran iguales a los de la caña de azúcar, y su discípulo Franz Karl Achard perfeccionó la extracción y creó la primera fábrica de azúcar de remolacha en la actual Polonia en 1801.
• Durante las guerras napoleónicas se bloquearon las rutas marítimas que transportaban azúcar desde el Caribe a Europa, lo que impulsó la producción de azúcar de remolacha en Europa. Por lo tanto, gracias a Napoleón, la producción de azúcar de remolacha hoy día representa alrededor del 20% del azúcar mundial.

Para terminar, aquí tenéis algunos datos curiosos acerca del azúcar:

• En la industria se utilizan entre 50 – 70 nombres diferentes para denominar el azúcar, entre ellos sacarosa, fructosa, maltosa, jarabe de glucosa, maltodextrina, miel, melaza, azúcar invertido o almidón modificado. En esencia, se emplean todos estos nombres para ocultar los azúcares añadidos y “cumplir” las normativas.
• El alto consumo de azúcar te puede volver adicto, ya que libera dopamina, químico que activa el placer en el cerebro, tal como hacen las drogas.
• El primer sabor que el ser humano reconoce al nacer es el dulce ya que la leche materna y el líquido amniótico son de sabor dulce. Esto les hace reconocer los alimentos que suponen mejores fuentes de nutrición para su desarrollo.
• 1 Gramo de azúcar aporta 4Kcal a nuestro cuerpo.

¡Espero que esta información os sea útil y sepáis qué azúcar elegir para endulzar vuestro día a día!