Tarta de Santiago

Hola de nuevo, mis intrépidos reposteros. Hoy, vamos a salir de nuestra zona de confort. Siii, de vez en cuando hay que alejarse de los hornos y Thermomixes, mis queridos foodies. Hay vida más allá de los fogones. Hoy, os propongo que hagamos el Camino de Santiago. Acabáis de caeros de culo, lo sé. Pero pensadlo bien solo un ratito y, poco a poco, notaréis que le vais cogiendo el gustillo a la idea.

Unos lo haréis por motivación religiosa, otros simplemente por vivir la experiencia. Otros lo haréis para conocer gente de lugares lejanos o bien por conocer mundo. Se pueden encontrar mil razones para vivir una aventura de este tipo pero, lo hagáis por una u otra razón, siempre vais a tener algo en común. Después de levantaros a las 5 de la mañana para caminar con el fresquito, después de aguantar las ampollas de los pies y las rozaduras de los hombros por culpa de la mochila, después de quemaros con el sol, de tener que hacer pis (u otras cosas) en medio del campo, después de las contracturas, tendinitis rotulianas y fascitis plantares, solo hay una cosa que os impide llamar al taxi en mitad de la ruta para marcharos a casa: la comida que os espera al finalizar la jornada.

El pulpo á feira, las empanadas, el churrasco, las mariscadas y, sobre todo, sobre todo, esa tarta de Santiago que nos devuelve las ganas de vivir y nos convence de que merece la pena resistir una jornada más. Porque, por muchas tartas de Santiago que probéis, nunca una tarta va a saber mejor que la que comáis después de dejaros la vida por esas rutas del demonio agotadoras. ¡Y encima no hay que contar las calorías! ¡Yuju!

Es innegable que en Galicia se come muy, pero que muuuy bien. Pero si algo nos llama la atención por encima de todas las cosas a los que somos golosones, es, por supuesto, la tarta de Santiago.

La tarta de Santiago se elabora con almendras, azúcar y huevo, y se tiene constancia de la existencia en Galicia de un postre con estos mismos ingredientes ya en el s. XVI, con el nombre de torta real. Por aquel entonces, la almendra era un producto consumido por las clases pudientes debido a su escasez y su alto precio, y se empleaba para uso gastronómico pero también con fines terapéuticos, como atestiguan los documentos donde registraron los bizcochos de almendras y los almendrados que recetaban a los pacientes de la enfermería en la Universidad de Santiago.

La primera receta escrita de la tarta de Santiago se encuentra en el cuaderno de confitería de Luis Bartolomé de Leybar, escrito en 1838, donde describe la existencia de unos pequeños bizcochos de almendras preparados mediante el mismo procedimiento que la actual tarta de Santiago, así como una tarta de almendras elaborada de igual forma y recubierta con azúcar molida.

Esta tarta de almendras comenzó a denominarse tarta de Santiago a comienzos del s. XX, y fue en 1924 cuando el repostero José Mora Soto, fundador de la confitería Casa Mora, comenzó a adornar sus tartas con la figura de la cruz de Santiago con el fin de darle a esta receta tradicional un toque distintivo de la ciudad de Santiago. Según los propietarios actuales de la pastelería Mercedes Mora, heredera de la antigua Casa Mora, los secretos de la elaboración de su tarta se han transmitido de forma oral a lo largo de las generaciones, sin dejarlo por escrito en ningún recetario, para que nadie pueda conocer las proporciones exactas ni los procedimientos que se siguen para elaborar la tarta de Santiago de su obrador. ¡Su receta es top secret!

A día de hoy, la tarta de Santiago cuenta con una IGP cuyas normas obligan a elaborar la tarta con forma redonda, textura esponjosa y granulada, aspecto dorado al corte y cobertura de azúcar glaseado con el dibujo de la cruz de la Orden de Santiago. Las tartas deben contener al menos un 33% de almendra (con un contenido en grasa superior al 50%), un 25% de huevo y un 33% de azúcar, y no deben llevar harina, margarina ni féculas. Los aromas se podrán aportar a base de ralladura de limón, vino dulce, brandy, licor café o aguardiente de orujo, en función de la forma de cada obrador de aportar su toque personal, y es condición indispensable que se haya elaborado en la Comunidad Autónoma de Galicia. Si vuestra tarta cumple todas estas condiciones, podréis decir que estáis consumiendo la verdadera, única y auténtica tarta de Santiago.

¿Habéis llegado ya a Santiago? ¿A que no ha sido para tanto? Ah, ¿sí? Bueno, pues la próxima vez que os dé una idea descabellada no me hagáis caso. ¿A quién se le ocurre…? Animaos, que voy a daros vuestra recompensa: os voy a contar dónde podréis comprar las mejores tartas de la ciudad (o al menos las más famosas, porque hay que ver qué ricas están todas). Dejad de mirar la plaza del Obradoiro como si fuerais náufragos llegados a la civilización en una balsa y poneos en marcha:

• En la Rúa do Vilar encontraréis la pastelería Mercedes Mora, donde José Mora Soto, allá por 1924, tuvo la ocurrencia de decorar su tarta con la cruz de Santiago sin saber que, casi un siglo después, este ornamento se convertiría en una condición indispensable para elaborar las auténticas tartas de Santiago. Como ya os dije, la receta exacta es un secreto muy bien guardado, casi como la Coca Cola, pero eso no os impedirá disfrutarla como se merece
• En el convento benedictino de San Paio Antealtares, junto a la Praza da Quintana, podréis adquirir vuestras tartas a través de las rejas del atrio del monasterio. Si accedéis por la puerta verde de la Rúa de San Paio Antealtares, encontraréis una ventanilla a vuestra izquierda. Degustar una de las mejores tartas de Santiago de Galicia os llevará un esfuerzo muy pequeño: pulsar el timbre y esperar a ser atendidos.

Por fin la tenéis en vuestras manos. El elixir de la vida, vuestro tesoro más preciado. No la hagáis esperar. Sentaos en una terracita, pedid un café con leche o una copita de vino dulce de la región, dadle un bocado a vuestra tarta y, ahora sí, descansad mientras disfrutáis del ambiente compostelano. ¿A que mereció la pena tanto esfuerzo? ¡Claro que sí!

Y para aquellos que no hayáis podido viajar a Santiago: no os preocupéis porque, a continuación, os damos la receta de la tarta de almendras casera más rica. No será la original pero, si os ponéis un chubasquero y cantáis Anduriña de Juan y Junior con toda el alma,  disfrutaréis la tarta como si la comierais en la mismísima Plaza del Obradoiro. ¡Manos a la obra! ¡Y contadnos qué tal vuestra experiencia compostelana!

Receta de Tarta de Santiago

Pero, ¿qué hacéis aquí mirando el blog? ¿No estáis haciendo el camino de Santiago? ¿Os habéis quedado en casa? ¿No encontrabais la fuerza interior para dejar de perezosear? No pasa nada, mis reposteros remolones, para vosotros no habrá concha del peregrino, pero vais a tener vuestra tarta de Santiago. ¡Faltaría más!

Colgaos las gaitas, servíos un albariño y cantad Anduriña a pleno pulmón. ¿Ya sentís el poder galleguiño en la cocina? ¿Aún no? Huumm… ¿Qué tal unos mejillones para picar? ¿Unos pimientiños de Padrón? A ver ahora… ¿Mejor? ¿Comenzáis a notar algo especial en el ambiente? Huumm… Poneos un chubasquero, preparad una queimada y recitad el conxuro. Mucho mejor, ¿verdad? ¡Solo faltan el musgo, a choiva y as meigas! ¡Carallo!

¡Estamos preparados para ir al súper!

Lista de la compra:

• 280 g. de almendra cruda, a ser posible marcona.
• 250 g. de azúcar.
• 5 huevos grandes.
• Media cucharadita de canela en polvo.
• La ralladura de media naranja.
• Azúcar glas para decorar.

Utensilios utilizados:

• Batidora.
• Bandeja de horno.
• Bol.
• Espátula de silicona.
• Spray desmoldante.
• Molde bajo de 23 centímetros.
• Rejilla enfriadora.
• Espolvoreador de azúcar.
• Cruz de Santiago para decoración.

¡Manos a la obra!

Para elaborar la tarta de Santiago más rica es importante emplear almendras de buena calidad, como las almendras de la variedad marcona, ya que éstas son el ingrediente más importante y las que aportarán el sabor protagonista. De esta forma evitaremos un sabor amargo que podría estropear la tarta.

Vamos a tostar las almendras en el horno para que liberen sus aceites y aromas con el fin de sacar el máximo partido al sabor de la almendra. También podéis tostarlas en una sartén a baja temperatura. Otra opción, si no tenéis mucho tiempo, es emplear harina de almendras. De esta forma evitaréis tener que triturarlas.

¡Comenzamos!

1. Trituramos las almendras. Podemos moler una parte de ellas muy fina, semejante a la harina, y otra parte menos fina. De esta forma conseguiremos distintas texturas
2. Precalentamos el horno a 150ºC
3. Extendemos las almendras trituradas sobre la bandeja del horno y horneamos 8 ó 10 minutos, hasta observar un color tostado
4. Sacamos la bandeja del horno y dejamos enfriar

5. Precalentamos el horno a 170ºC

6. Batimos los huevos y el azúcar en un bol hasta que la mezcla se vuelva blanquecina y espesa

7. Añadimos la canela y la ralladura de naranja y volvemos a batir para mezclarlo todo

8. Incorporamos las almendras trituradas en varias tandas, mezclando bien entre tanda y tanda con una espátula de silicona. Mezclaremos cuidadosamente hasta incorporar todas las almendras y obtener una mezcla homogénea

9. Rociamos el molde de la tarta con spray desmoldante y vertemos la mezcla en el molde

10. Horneamos durante 25 – 30 minutos. Para que no se queme la superficie de la tarta, los últimos 10 minutos de horneado podemos cubrir la tarta con papel de aluminio

11. Sacamos del horno, esperamos 5 minutos, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla

12. Una vez que la tarta esté fría, colocamos una cruz de Santiago sobre ella y espolvoreamos la superficie con azúcar glas. Si no tenéis una cruz de acero inoxidable como la nuestra, podéis dibujar una cruz en cartón. Cuando retiréis la cruz, ¡tendréis vuestra tarta de Santiago lista para devorar!

¡Cuidado, agachaos! ¡¿Qué es eso que casi os da en la cabeza?! ¡Córcholis! ¿Os ha crecido un botafumeiro en la cocina? ¡Será posible…! ¿Escucháis el sonido de esas gaitas…? ¿No os parece que suena a muñeira…? Huumm… parece que las meigas están haciendo su magia…

Es igual, que hagan lo que quieran. Nosotros tenemos nuestra tarta de Santiago y nos la vamos a comer aunque se hunda el planeta. Haceos un selfi con vuestra tarta, que sabemos que os ha quedado golosa, golosa; enviadnos el selfi y ¡a zampar! ¡Que aproveche, mis intrépidos reposteros!

Han puesto su alma en esta maravillosa Tarta de Santiago: