Pan de Espelta

Hoy, mis intrépidos reposteros, os hablamos de un tipo de pan por el que, seguramente, os habréis preguntado en multitud de ocasiones: el pan de espelta. ¿Cuál es ese pan por el que todo el mundo pregunta? ¿Por qué se ha hecho tan popular? Pues sí, el pan de espelta vive tal esplendor que, hoy día, muchos establecimientos venden más pan de espelta que pan de trigo. La razón podría ser que procuramos buscar alternativas más saludables a los alimentos que ingerimos a diario debido a la cada vez mayor cantidad de alimentos ultraprocesados. Hoy vamos a analizar las características del pan de espelta comparadas con el pan de trigo.

Para empezar, hemos de decir que la espelta es un tipo de trigo, por lo que también contiene gluten. Debido a ello, el pan de espelta no debe ser consumido por personas celíacas. Sin embargo, debido a que la espelta no ha sido modificada genéticamente como el trigo convencional, el gluten que contiene la espelta es más frágil que el gluten del trigo, por lo que se deshace mejor durante la digestión y se absorbe con mayor facilidad. Esto hace que su digestibilidad sea mayor. Gracias a ello, las personas que no son celíacas pero tienen dificultad para digerir el gluten pueden sentir que digieren mejor al consumir pan de espelta en comparación con el pan de trigo convencional. En cuanto a sus componentes alergénicos, la espelta y el trigo son muy similares así que su capacidad para provocar alergias también lo es.

La espelta comenzó a cultivarse hace unos 7000 años en Oriente Medio. A Europa llegó en la Edad Media y pronto se transformó en un cereal muy apreciado por su capacidad para adaptarse a climas fríos y húmedos. En aquel entonces, el pan de espelta se consideraba un pan de lujo sólo apto para clases pudientes. La llegada de la industrialización hizo que su cultivo decayese debido a la mayor facilidad de recolección del trigo convencional, y el cultivo de espelta quedó relegado a ciertas zonas de Centroeuropa. A día de hoy, la espelta debe importarse de Alemania o Suiza, principales productores, y ésta es la razón por la que el precio del pan de espelta es bastante más alto que el precio del pan de trigo convencional.

El grano de espelta posee una cáscara gruesa muy difícil de separar del grano por lo que es complicado obtener harinas refinadas de espelta. Casi siempre se emplea la harina integral de espelta y, gracias a ello, el pan de espelta contiene grandes cantidades de fibra: casi 9 g. de fibra por cada 100 g. de harina. Mucho más que las harinas refinadas de trigo (2 g. de fibra por cada 100 g. de harina) y algo más que las harinas de trigo integral (7 g. de fibra por cada 100 g. de harina). Otra ventaja de tener esta cáscara tan gruesa es que ésta protege mejor al grano del ataque de insectos y, gracias a ello, su cultivo no requiere el empleo de pesticidas. Por esto, el cultivo de espelta es menos contaminante y más respetuoso con el medio ambiente que el cultivo del trigo convencional.

La gran cantidad de fibra de este tipo de pan también hace que sea muy recomendable para diabéticos gracias a su poder saciante. Sus hidratos de carbono de absorción lenta y la baja proporción de grasas en comparación con la harina de trigo convencional lo convierten en un cereal muy recomendable en dietas de adelgazamiento.

En cuanto a su valor nutricional, la espelta aporta una gran cantidad de proteínas. Concretamente, contiene un 15% de proteínas frente al 10% del trigo convencional. Es necesario señalar que este aporte proteínico es de una gran calidad ya que proporciona gran cantidad de aminoácidos esenciales que el organismo es incapaz de producir y, por tanto, debemos ingerir en nuestra dieta. Es por esto que la espelta suele considerarse un superalimento. A esto hay que añadir que su alto contenido en triptófano nos ayuda a producir serotonina, una hormona asociada al bienestar emociona, que nos ayuda a reducir el estrés y a conciliar el sueño.

La espelta también aporta una gran cantidad de minerales como calcio, hierro, zinc, fósforo o magnesio, importantes, entre otros, para la buena salud de músculos, huesos o el buen funcionamiento del sistema nervioso. Es fuente de vitaminas A, E y multitud de vitaminas del grupo B, y es rica en ácidos grasos poliinsaturados, sobre todo Omega 3 y Omega 6, beneficiosos para la buena salud cardiovascular. El aporte nutricional de vitaminas, minerales y ácidos grasos poliinsaturados de la harina de espelta es similar al de la harina de trigo integral pero muy superior al de la harina de trigo refinada.

Como veis, son muchos los beneficios que nos puede aportar el pan de espelta en nuestra dieta. En algunos aspectos, el aporte nutritivo es similar al del pan de trigo integral, que también es saludable y se adquiere a un precio sensiblemente más bajo, algo a tener en cuenta. No obstante, os merecerá la pena probar diferentes tipos de harina para comprobar cuáles de ellos os resultan más ricos u os sientan mejor. Incluso mezclar la harina de trigo con otro tipo de harina, como vamos a hacer nosotros, puede dar un resultado absolutamente delicioso y sorprendente en comparación con el pan elaborado con un solo tipo de harina. La diferencia puede ser notable, en especial para aquellos de nosotros que tenemos problemas para digerir determinados tipos de pan.

Aquí os dejamos nuestra receta para hornear este rico, apetitoso y aromático pan elaborado con una mezcla de harinas de trigo y espelta. La harina de espelta por sí sola da lugar a un pan de textura más apelmazada y menos elástica que el pan elaborado con harina de trigo. Esto es debido a la diferencia entre el gluten que contiene la espelta y el que contiene el trigo convencional. Nosotros vamos a mezclar ambos tipos de harina para darle al pan una textura más ligera. Si quisiéramos que el pan leve todavía más para conseguir una miga menos compacta, emplearíamos harina de fuerza. Nosotros vamos a usar harina de trigo porque nos gusta la miga densa, pero vosotros podéis emplear el tipo de harina que más se ajuste a vuestros gustos. ¡Vamos allá!

Lista de la compra para nuestro pan de espelta:

• 200 g. de harina de espelta integral.
• 300 g. de harina de trigo.
• 350 ml. de agua.
• 1 sobre de levadura seca de panadero (16 g.)
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
• 10 g. de sal.

Utensilios necesarios para nuestro pan de espelta:

• Bol.
• Amasador (también se puede amasar a mano, pero el amasador nos facilita mucho el trabajo)
• Papel vegetal.
• Bandeja de horno.
• Rejilla enfriadora.

¡Manos a la obra!

1. En primer lugar, mezclamos el agua con la levadura.

2. En segundo lugar, mezclamos las harinas con la sal.

3. A continuación, echamos el agua sobre las harinas y mezclamos hasta obtener una masa homogénea. Tapamos con un trapo y dejamos reposar una hora. (Primer periodo de reposo: 1 hora)

4. Transcurrida la hora de reposo, echamos sobre la masa la cucharada de aceite de oliva, amasamos un poco con las manos y continuamos mezclando con el amasador durante 5 minutos. Lo llevamos a un papel vegetal enharinado y le damos forma redonda enharinando también nuestras manos para evitar que se nos pegue la masa. Lo llevamos a un bol, lo tapamos y dejamos reposar en un lugar cálido un mínimo de 2 horas. (Segundo periodo de reposo: 2 horas). Nuestra masa no levará mucho ya que no es harina de fuerza, pero lo hemos elegido así para obtener una miga más densa

5. Transcurridas las dos horas, llevamos la masa a un papel vegetal enharinado y le damos a la masa la forma del pan. Lo tapamos y dejamos reposar 40 minutos. (Tercer periodo de reposo: 40 minutos)

6. Antes de que acaben los 40 minutos, precalentaremos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo sin ventilador y preparamos la bandeja de horno cubriéndola con papel vegetal.

7. Transcurridos los 40 minutos, cortamos la masa con una cuchilla, la llevamos a la bandeja y horneamos durante 30 minutos. (Primer periodo de horneado: 30 minutos). Colocaremos un recipiente con agua en el interior del horno para que se forme vapor durante el horneado.

8. Transcurridos los 30 minutos, sacamos el recipiente con agua del horno y horneamos 30 minutos más (segundo periodo de horneado: 30 minutos). Cuando el pan esté dorado, lo cubrimos con papel de aluminio para evitar que se queme y seguimos horneando hasta finalizar este segundo periodo de 30 minutos.

9. Cuando hayamos acabado de hornear, dejamos enfriar sobre una rejilla y… ¡zampamos como si no hubiera un mañana!

Instrucciones para su uso: corte el pan en rebanadas, cubra las rebanadas con jamón serrano y tomate. O con tomate y aceite de oliva. O con tomate y sal. ¿Salmón y aguacate?. ¿Aguacate y queso de cabra?. O con ensaladilla rusa. Haga fotos para enviar a Toledo en Dulce. Pero eso después, primero acerque la rebanada con el complemento elegido a la boca y arremeta cual velocirraptor saltando sobre presa. Mastique. Trague. Mastique. Trague. Repita los pasos hasta que considere oportuno o hasta que se acabe el pan. Ahora sí: ¡envíe las fotos a Toledo en Dulce para que lloremos de envidia!

Han puesto su alma en este tierno y aromático pan de espelta: