- Mis queridos Watsons, hoy toca ponerse la gabardina de detective y sacar la pipa y la lupa porque vamos a desenmascarar al intruso que, todas las Navidades, se cuela en las estanterías del supermercado, como un polizón.
- ¡Yo! ¡Yo! ¡Profe, yo! ¡Lo tengo, lo tengo! ¡Mariah Carey!
- No, no es Mariah Carey. Nos referimos al mazapán que se disfraza de artesano sin serlo.
«Pero, ¿de verdad hay tanta diferencia entre uno y otro, o es sólo cosa de puristas quisquillosos como vosotros?», os preguntaréis. Elemental, mis queridos Watsons: ahí es donde entráis vosotros, lupa en mano y pipa en boca para hacer las averiguaciones pertinentes al caso. ¡Vamos todos al súper!
Cómo reconocer un auténtico mazapán artesano de Toledo
Antes de sacar la lupa y comenzar a interrogar figuritas, conviene aclarar una cosa: que un mazapán sea artesano y que lleve la IGP Mazapán de Toledo no son exactamente la misma cuestión. Y para entender por qué el mazapán de Toledo tiene unas características tan particulares, conviene conocer también su historia y tradición.
La IGP establece unos requisitos concretos para que un producto pueda utilizar esa denominación, entre ellos que la almendra sea el ingrediente principal de la pasta y que represente, como mínimo, el 50 % del peso total.
Pero nosotros hoy vamos un paso más allá. Queremos aprender a reconocer un buen mazapán, fijándonos en lo que tenemos delante, desde la lista de ingredientes hasta su textura, su aspecto y, por supuesto, eso que tanto nos gusta mirar: el precio.
Y si queréis informaros bucead por Toledo en Dulce, porque el mazapán es solo una de las muchas joyas de la repostería tradicional de Toledo que tenemos por aquí.
Ahora sí, preparaos, mis queridos Watsons: aquí comienza oficialmente nuestra investigación.
El listado de ingredientes, el primer chivato
Si le dais la vuelta al paquete y la lista de ingredientes es más larga que la lista de invitados a la boda del príncipe Carlos y Lady Di, sospechad. El mazapán de verdad, el que cumple con la IGP, solo lleva almendra y azúcar (o miel u otros azúcares naturales), y como mucho, huevo para pintar la superficie. Nada más. Si aparecen conservantes, aromas o grasas vegetales que no sean la propia grasa de la almendra, lo que tenéis en las manos es un producto industrial pensado para aguantar meses (o años) en la estantería del supermercado, no la receta elaborada paso a paso en un obrador.
La cantidad de almendra, el segundo chivato
Ya sabéis que la IGP Mazapán de Toledo exige un mínimo del 50% de almendra sobre el peso total de la pasta. Un buen obrador siempre tendrá ese porcentaje de almendra como mínimo o lo superará con holgura mientras que, los mazapanes industriales, intentarán rozar ese límite o ni siquiera se acercarán. Estos mazapanes no llevan indicación geográfica ninguna porque no cumplen las condiciones.
La textura y el aspecto, el tercer chivato
Para investigar esta pista no hace falta ni que os pongáis las gafas de cerca. El mazapán artesano tiene un aspecto ligeramente irregular, con marcas de haber sido trabajado a mano, texturas que varían de una pieza a otra, porque cada una se ha moldeado de forma individual. El industrial, en cambio, sale de un molde y todas las piezas son idénticas. Tan, pero taaaan perfectas que casi dan repelús, como los niños del maíz. Si vuestras figuritas parecen sacadas de una fotocopiadora, es porque no estáis comiendo el auténtico mazapán artesano.
Si en algún momento os entran ganas de comprobar cómo se elabora, siempre podéis pasar al laboratorio (vuestra cocina) y preparar con nosotros vuestra propia receta tradicional de mazapán.
¿Por qué el mazapán artesano cuesta más?
Aquí llega la pregunta que muchos os hacéis, ¿por qué el mazapán artesano cuesta más? Las razones son varias e importantes. La primera de ellas es que la almendra de calidad, como la almendra Marcona, una variedad muy apreciada por los obradores, es un ingrediente caro, y un mazapán artesano lleva mucha más cantidad de ella que uno industrial más barato. A eso se suma la mano de obra (aquí no hay maquinaria ni moldes), las muchas horas de moldeado a mano, el reposo largo que no se puede acelerar por mucho que se quiera. Pagar más por el artesano no es un capricho, es pagar lo que realmente cuesta elaborar un verdadero Mazapán de Toledo.
Y por si os lo estáis preguntando: sí, también entre mazapanes artesanos existen diferencias. Aquí podéis encontrar otro interesante caso para nuestra brigada de detectives: ¿por qué el mazapán de Toledo y el mazapán de Soto son diferentes?
La fecha de caducidad, el chivato definitivo
Un mazapán artesano sin conservantes no aguanta meses y más meses en la despensa, y eso, lejos de ser un defecto, es la mejor prueba de autenticidad que existe. El verdadero mazapán de Toledo se conserva en perfectas condiciones unas cuantas semanas. Pasado este tiempo, no es que os vaya a sentar mal, es que pierde su textura tierna y se empieza a poner duro. Si veis una caducidad de un año vista, preguntaos qué lleva dentro para conseguirlo.
Es cierto que una fecha larga de consumo no prueba que el producto es industrial, como tampoco una fecha corta es prueba definitiva de artesanía: la duración depende también de la formulación, humedad, envasado, tratamiento y condiciones de conservación. Sin embargo, podemos afirmar sin miedo a equivocarnos que la fecha de caducidad suele ser un valioso indicador en lo relativo a lo artesanal del mazapán que tengamos en nuestras manos.
Entonces, ¿cómo elegir un buen mazapán?
Después de toda esta investigación, mis queridos Watsons, ya tenemos nuestro pequeño protocolo de actuación.
Primero, mirad la etiqueta. Después, comprobad la proporción de almendra cuando esté disponible. Buscad la información sobre el origen y, si queréis Mazapán de Toledo protegido, comprobad que el producto se comercializa bajo la IGP correspondiente.
Después viene la parte divertida: abrir la caja, observar la textura, probarlo y decidir si aquello sabe realmente a almendra o si la almendra está allí haciendo acto de presencia por compromiso.
Porque una cosa es que un mazapán cumpla unos requisitos y otra que a nosotros nos parezca delicioso. Y para eso, queridos Watsons, todavía no han inventado una etiqueta que sustituya a nuestras papilas gustativas.
Preguntas frecuentes sobre mazapán artesano e industrial
¿Cómo sé si un mazapán es realmente artesano?
Fijándoos en el listado de ingredientes, que debe limitarse a almendra, azúcar y, como mucho, miel y huevo. Cuantos más aditivos aparezcan, más lejos está de ser artesano.
¿Cuánta almendra debe tener el Mazapán de Toledo?
El pliego de la IGP establece que la almendra debe representar como mínimo el 50% del peso total de la pasta del Mazapán de Toledo.
¿El mazapán industrial también puede tener el sello IGP?
No. La IGP Mazapán de Toledo exige un proceso y unos ingredientes concretos, verificados por un consejo regulador, algo que el mazapán industrial genérico no cumple.
¿Qué ingredientes lleva el Mazapán de Toledo?
La base del Mazapán de Toledo protegido por la IGP está formada por almendras crudas, repeladas y molidas junto con azúcar o azúcares. El pliego contempla distintas posibilidades dentro de esta composición.
¿Cómo reconocer un buen mazapán?
Fíjate en la cantidad y calidad de la almendra, la textura, el aroma, el sabor y la información del etiquetado. En el Mazapán de Toledo protegido por IGP, además, deben cumplirse los requisitos establecidos en su pliego.
¿Por qué el mazapán artesano tiene menos caducidad?
Porque no lleva conservantes. Su conservación depende del proceso natural de secado, no de aditivos, así que su vida útil es más corta que la de un producto industrial.
¿Merece la pena pagar más por el mazapán artesano?
Si buscáis el sabor y la textura tradicionales, sí. El precio refleja la cantidad de almendra real, el tiempo de elaboración y el trabajo manual, no un margen injustificado.
¿Cuál es el auténtico Mazapán de Toledo?
El «Mazapán de Toledo» protegido es el producto que cumple el pliego de condiciones de su IGP y se comercializa bajo esa indicación. Entre sus requisitos está una proporción mínima del 50 % de almendra en la pasta.
Bien, mis queridos Watsons, hasta aquí el curso «Desentrañe usted mismo al polizón de la Navidad», que traía una lupa de regalo para leer bien la letra pequeña. Habéis aprobado todos con buena nota, lo que significa que ya estáis sobradamente preparados para llevar a cabo una impecable tarea de investigación la próxima vez que os paséis por una confitería o un lineal de supermercado. Snif, snif… ¡aaaay, qué orgullosos estamos de vosotros! Nos puede la emoción… snif, snif… ¡Ya podéis salir al mundo a demostrar que nadie os va a engañar en lo que a mazapán se refiere! Es hora de que marchéis. Nosotros, entre tanto, guardaremos la gabardina y la pipa y nos quedaremos aquí solitos leyendo ingredientes de etiquetas como si fueran novelas de intriga.
¡Mantenednos al tanto de vuestras pesquisas!
Ana Sanz
La Ilustre Gacetillera
Caminante de lejanos rincones que han tenido a bien acogerme; retornada a Toledo por vocación y añoranza. Lectora compulsiva, escritora en mis ratos libres; me gustan los dulces, los libros, caminar mientras divago, conocer sitios y disfrutar las cosas sencillas.
