Figuras de mazapán de Toledo: figuritas, delicias y anguilas

Mis intrépidos reposteros, una de las cosas que hemos aprendido juntos a lo largo de estos años es que, a veces, un dulce puede hallarse indisolublemente unido a la historia de un lugar. Jamás podríamos hablar de Toledo sin hacer mención a su mazapán. Para la mayoría de vosotros, el mazapán es un dulce navideño. En Toledo, sin embargo, mucha gente lo consume a lo largo de todo el año. Es imposible caminar por sus callejuelas estrechas, percibir el aroma de los obradores y no entrar en alguno de sus obradores de mazapán para probar sus exquisitos dulces. Degustar unas figuritas o unas delicias de mazapán acompañadas de un té o un café en alguna terraza de la judería disfrutando de un sol primaveral es, sencillamente, mágico.

Hoy vamos a hablaros de los dulces de mazapán más típicos de la ciudad de Toledo para que, cuando vengáis a visitarnos, conozcáis el porqué de cada pieza que os zampéis. ¡Venid, que os contamos!

Qué son las figuras de mazapán de Toledo

Las figuras de mazapán de Toledo son piezas de pasta de almendra y azúcar que los obradores moldean con formas tradicionales. Las tres más típicas son las figuritas (panecillos, lazos, peces o caracoles), las delicias (bocados de mazapán rellenos de yema) y la anguila, una espiral decorada con fruta confitada que puede ir rellena de yema, cabello de ángel o mermelada. Y ahora, vamos con la letra pequeña de cada una.

Figuritas de mazapán: del califa sentado a los caracoles

Es la pieza más sencilla y, quizá por eso, la más antigua: solo almendra y azúcar, sin más adorno que la forma que le dé el maestro confitero. Sobre su origen hay más teorías que obradores en la calle Santo Tomé, pero casi todas miran hacia Al-Ándalus (el culebrón completo os lo contamos en la historia del mazapán de Toledo). En Las Mil y Una Noches ya aparece un dulce sospechosamente parecido, y una de las hipótesis sobre su nombre lo hace venir del árabe mautha-ban, el «rey sentado», por las piezas que se moldeaban con la figura de un califa. La primera mención escrita al mazapán de Toledo es de 1512, y desde entonces los califas han ido dejando sitio a figuras más humildes: panecillos, espirales, lazos, peces y caracoles. Sencillas, sí. Pero con cinco siglos de historia en cada bocado.

Algunas personalidades que han quedado ligadas para siempre al mazapán de Toledo son Lope de Vega, que mencionaba el mazapán de Toledo en sus «Dos Sanjuanes»; Benito Pérez Galdós, que adquiría su mazapán preferido en la confitería Labrador, en la plaza de la Magdalena; y Don Gregorio Marañón, que siempre regalaba mazapán a sus invitados en el Cigarral de Menores.

Delicias de mazapán: el bocado relleno de yema

Una de las variantes con más tradición. Se trata de un pequeño bocado de mazapán relleno de yema confitada y bañado con huevo que, al hornearse, adquiere un brillante color dorado. El mazapán compacto del exterior y la cremosidad de la yema en el interior aportan un contraste de texturas que merece la pena probar. Para aquellos a quienes las figuritas de mazapán les resultan demasiado dulces, las delicias pueden ser una opción interesante, ya que la yema aporta un sabor más profundo además de la textura cremosa. En Toledo, las delicias son tan populares como las figuritas clásicas de mazapán y, cuando las probéis, vosotros también entenderéis por qué. Eso sí, avisados quedáis: es difícil comerse solo una.

La anguila de mazapán, la figura más icónica de Toledo

Consiste en una masa de mazapán que se trabaja hasta darle forma alargada y enrollada en espiral. Puede ir rellena de yema, mermelada o cabello de ángel y se le ponen ojos, escamas y adornos de fruta confitada.

La leyenda de las anguilas del Tajo

Toledo y el Tajo, a la manera de los grabados del siglo XIX

Una de las explicaciones a su origen cuenta que, antiguamente, las anguilas del río Tajo eran muy apreciadas por su enorme tamaño y su rico sabor. Sin embargo, la proliferación de presas y la mala calidad de las aguas dieron lugar a su progresiva desaparición a finales del siglo XIX y principios del XX. Dicen que los pasteleros toledanos comenzaron a elaborar anguilas de mazapán para perpetuar el recuerdo de este preciado manjar entre los vecinos de la ciudad.

Quien dio carta de naturaleza a esta versión fue nada menos que Benito Pérez Galdós. El escritor canario se enamoró tanto de Toledo que ambientó aquí su novela Ángel Guerra, donde describía aquellas anguilas del Tajo como auténticas boas, de lo largas y gordas que eran. Y en sus Episodios Nacionales dejó escrito que, cuando el río dejó de darlas, la confitería Labrador empezó a vender en 1863 mazapanes con forma de culebra enroscada. Vamos, que si no podíamos pescarlas, nos las comíamos igual. Toledanos: siempre con un plan B.

La leyenda de la Inquisición

Otra leyenda acerca del origen de la anguila de mazapán se remonta mucho más atrás, al Toledo de los Reyes Católicos. En 1492, los Reyes Católicos ordenaron la expulsión de todos los judíos excepto de aquellos que se hubieran convertido al catolicismo. Mucha gente desconfiaba de los judíos que decían haberse convertido, lo que llevó a la Inquisición a idear formas de identificar a los falsos conversos que seguían observando en secreto los preceptos de la religión hebrea. Al ser la anguila un animal prohibido para los judíos por su parecido con la serpiente (al igual que los demás peces sin aletas ni escamas), decidieron dar forma de anguila al mazapán para observar quién lo comía como haría cualquier cristiano y quién lo rechazaba. Dicen que los pasteleros toledanos se compadecieron de los judíos y decidieron crear escamas a base de azúcar glas y almendras para que pudieran comer anguilas sin quebrantar sus preceptos y evitar ser perseguidos por los inquisidores.

Cuánto mide una anguila de mazapán

Sea cual sea su origen, si visitáis Toledo encontraréis anguilas en cualquier obrador, desde los 10 o 15 centímetros, perfectas para acompañar el café, hasta el medio metro, que ya no es un dulce, es un acontecimiento familiar. No, no hace falta que os comáis medio metro de anguila de mazapán vosotros solitos: las grandes están pensadas para compartir o para regalar, y en Navidad presiden la mesa de muchas casas toledanas. Así que haced hueco en el estómago y disfrutad la ocasión porque, como dice el refrán toledano: «de pesca o de mazapán, las anguilas buenas están».

Por qué hay tantas formas distintas de mazapán

Más allá del significado concreto de cada figura, hay una razón práctica detrás de tanta variedad: el escaparate. Durante siglos, los obradores de la judería compitieron entre sí por captar la atención de quien pasaba por la puerta, y dar formas distintas al mismo mazapán era una manera barata y vistosa de diferenciarse sin cambiar la receta. Hoy esa tradición sigue viva, y cada obrador de mazapán artesano conserva sus propios modelos, algunos con más de un siglo de antigüedad. Uno de los mayores reclamos para los turistas que visitan la ciudad son las figuras de monumentos toledanos elaboradas con mazapán que decoran los escaparates de algunos de los obradores más emblemáticos. En los últimos tiempos hemos podido ver réplicas de la Puerta del Sol de Toledo, del Museo de Santa Cruz o de la catedral de Toledo.

Otros dulces de mazapán típicos de Toledo

Estos tres dulces son, posiblemente, los dulces de mazapán más representativos de la ciudad de Toledo, pero no son los únicos. No podemos acabar hoy sin hacer mención a los huesos de santo (un cilindro de mazapán relleno de yema confitada que recuerda a la forma de un hueso), las empiñonadas (bolitas de mazapán cubiertas de piñones), los pasteles Gloria (elaborados con batata cubierta de mazapán) o las pastas imperiales (pastas de mazapán cubiertas de almendra marcona), entre muchos otros dulces típicos de Toledo. Si visitáis Toledo veréis que los obradores (y los conventos) son auténticos maestros en el arte de dar forma al mazapán de mil maneras distintas, y seguro que muchos de vosotros habréis probado algún dulce de mazapán que ni siquiera hemos mencionado o, incluso, imaginado. Y de los huesos de santo hablaremos largo y tendido en unos días, que Todos los Santos está a la vuelta de la esquina.

Llegados a este punto, solo tenéis 4 opciones:

• Opción A: reservar un fin de semana en Toledo para cotillear entre obradores y conventos a ver qué nuevos dulces de mazapán encontráis (advertencia: provoca adicción).
• Opción B: quedaros en casita, encajados en el sofá y tapados con la mantita, y apuntaros a nuestra lista para ser los primeros en enteraros de cuándo abrimos nuestra tienda online y pedir todo aquello que no hayáis probado jamás. Y mientras tanto, seguidnos en Instagram, Facebook y X, que por allí también repartimos anguilas, virtuales de momento (advertencia: también crea adicción).
• Opción C: coger almendras y azúcar, encender el horno y dar rienda suelta a vuestra creatividad mazapanera (advertencia: crea todavía más adicción. Así empezó la raza humana hace mucho tiempo y todavía no hemos parado).
• Opción D: no comer mazapán (advertencia: provoca mal humor, hemorroides, estreñimiento, diarrea, gases, flatulencias y mala leche. Usted verá).

¡Contadnos la opción elegida y qué nuevos dulces de mazapán habéis probado!

Preguntas frecuentes sobre las figuras de mazapán de Toledo