Pandoro

Mis intrépidos reposteros, ¡hoy toca examen! ¡MmmmuuuaaAAA, JA, JA, JAAA! ¡Aquí llega vuestra prueba de fuego entre fogones! ¿Estáis nerviosos? ¿No? Seréis resabiados… ¡Pues poneos nerviosos! Porque todos los paquetes de harina reventados en vuestras cocinas, esos emplastes de harina y huevo pegados en techo y paredes, tantos pegotes de crema pastelera lamidos por el perro a la velocidad de la luz… todo ese sufrimiento que os ha hecho crecer como pasteleros va a culminar por fin en la cima de las recetas reposteras: ¡el esponjoso, exquisito y, sobre todo, TEMIDO pandoro italiano!

Reservaos un fin de semana entero. He dicho EN-TE-RO. Haced acopio de harina de fuerza, levadura y series para ver en los periodos de levado. Acabado el fin de semana, si nos enviáis fotos de vuestros pandoros navideños, habréis aprobado con nota vuestra estancia en la casa Pasteliffindor del Colegio de Repostería y Chuchería Reposterowarts. Si, por el contrario, las fotos nos muestran una masa aforme y desinflada con aspecto de pez baboso de las Marianas, tendréis que repetir primero de Toledo en Dulce. ¡Avisados quedáis!

Lista de la compra para nuestro pandoro:

Para elaborar el prefermento necesitaremos:

• 50 g. de harina de fuerza (con una W de 300 o un mínimo de 12% de proteínas)
• 60 g. de agua templada.
• 1 yema de huevo.
• 15 g. de azúcar.
• 7 g. de levadura seca de panadero.

Elaboraremos la primera masa con:

• 200 g. de harina de fuerza.
• 30 g. de mantequilla (cortada en cuadraditos para que adquiera temperatura ambiente)
• 25 g. de azúcar.
• 1 huevo.
• 3 g. de levadura seca de panadero.
• 10 g. de agua (2 cucharadas)

Para elaborar la segunda masa necesitaremos:

• 200 g. de harina de fuerza.
• 100 g. de azúcar.
• 2 huevos.
• 20 g. de agua (4 cucharadas)
• 1 cucharada de esencia de vainilla.
• 1 cucharadita de sal.
• 140 g. de mantequilla para el hojaldrado (cortada en cuadraditos para que adquiera temperatura ambiente)

Utensilios necesarios para nuestro pandoro:

• Varios boles.
• Cuchara de madera.
• Robot con gancho o amasador.
• Rodillo.
• Molde de pandoro de 1 kg.
• Rejilla enfriadora.
• Espolvoreador de azúcar.

¡Manos a la obra!

1. En primer lugar, vamos a preparar el prefermento: mezclamos todos los ingredientes del prefermento en un bol.

2. Una vez mezclado, cubrimos con papel film la masa y la dejamos reposar durante dos horas a temperatura ambiente (20 – 22ºC. Si la temperatura fuese más baja, el tiempo de levado tendría que ser mayor). Veremos cómo dobla su volumen y hace pequeñas burbujitas.

3. A continuación, prepararemos la primera masa: mezclamos en un recipiente el huevo, el azúcar, la levadura y el agua.

4. Añadimos esta mezcla al prefermento en el robot amasador y mezclamos a velocidad baja hasta integrarlo todo.

5. Agregamos la harina tamizada poco a poco sin dejar de amasar. Una vez añadida toda la harina, seguimos mezclando a la mínima velocidad durante 5 minutos.

6. Añadimos la mantequilla en pequeños cuadrados sin dejar de amasar a velocidad baja.

7. Una vez agregados todos los ingredientes, seguimos mezclando unos 15 minutos más a la mínima velocidad.

8. Cubrimos el bol con papel film y dejamos reposar a temperatura ambiente entre 2 horas y media y 3 horas.

9. Seguidamente, vamos a preparar la segunda masa: mezclamos en un recipiente los huevos, el azúcar, la vainilla y el agua.

10. Añadimos poco a poco esta mezcla a la primera masa al tiempo que mezclamos a mínima velocidad. Si es necesario, pararemos de vez en cuando el robot para ayudar a mezclar con las manos antes de volver a amasar con el robot. Veremos que, al mezclar, la masa se va ablandando y se van formando pequeños grumos. La mezcla estará lista cuando estos grumos hayan desaparecido.

11. Cuando todo esté integrado, añadimos la harina tamizada y la sal poco a poco al tiempo que amasamos a la mínima velocidad. Agregadas toda la harina y la sal, seguiremos mezclando unos 15 minutos más hasta obtener una masa homogénea.

12. Rociamos un bol con spray desmoldante, damos forma de bola a nuestra masa con las manos y dejamos reposar la masa en este bol a temperatura ambiente durante 3 horas o 3 horas y media para que aumente su tamaño.

13. A continuación, procederemos al hojaldrado de la masa: transcurrido el tiempo de levado, introducimos la masa en la nevera unos 40 – 50 minutos antes de comenzar a hojaldrar. La mantequilla, sin embargo, estará cortada en trocitos y a temperatura ambiente, nunca en la nevera.

14. A la hora de trabajar la masa para el hojaldrado hay que enharinar bien la base, el rodillo y nuestras manos para evitar que se pegue.

15. Al sacar la masa de la nevera, la estiramos con el rodillo sobre la base enharinada dándole forma de cuadrado. Repartimos los cuadraditos de mantequilla en la zona central y plegamos los cuatro extremos del cuadrado de masa hacia el centro hasta conseguir otro cuadrado plegado más pequeño. Sellamos bien los bordes con las manos para evitar que se salga la mantequilla más adelante.

16. A continuación, estiramos el cuadrado con el rodillo para que adquiera forma de rectángulo y doblamos los extremos del rectángulo hacia el centro para darle forma de tríptico.

17. Giramos la masa 90º y volvemos a estirar con el rodillo para dar forma de rectángulo a la masa. Plegamos de nuevo los extremos del rectángulo hacia el centro en forma de tríptico.

18. Volvemos a girar la masa 90º y estiramos con el rodillo por tercera y última vez para plegar de nuevo los extremos en forma de tríptico. Dejamos reposar la masa 15 minutos a temperatura ambiente para que ésta se relaje y vaya integrando la mantequilla poco a poco.

19. Transcurridos los 15 minutos, notaremos que la masa está más blanda y manejable. Repetimos el proceso de estirar con el rodillo y plegar en forma de tríptico otras 3 veces más de forma que, al final, lo habremos realizado un total de 6 veces.

20. Rociamos nuestro molde de pandoro con spray desmoldante, le damos a la masa forma de bola introduciendo los bordes hacia el centro y colocamos la bola en el molde. La parte de la bola en la que sea vean los pliegues de los bordes deberá quedar hacia arriba ya que ésa será la parte inferior del pandoro cuando esté horneado. Cubrimos nuestro molde con film.

21. A continuación, procederemos al último levado, que es el más largo de todos ya que dura entre 8 y 10 horas a temperatura ambiente. Si la temperatura es más fría, tardará más tiempo en aumentar su volumen. Nuestro consejo es que dejéis la masa levando una noche a temperatura ambiente y continuar con el horneado a la mañana siguiente. Si vamos a tener la masa levando más horas (imaginad que comenzamos el levado a las 5 de la tarde. Por supuesto, no nos vamos a levantar a las 3 de la mañana para hornear), lo mejor es introducir la masa en la nevera hasta que nos vayamos a la cama para ralentizar el levado con el frío. Justo antes de marcharnos a dormir, sacaremos la masa de la nevera para que siga levando durante la noche a temperatura ambiente.

22. Por último, vamos a hornear nuestro pandoro: precalentamos el horno a 170ºC.

23. Introducimos la masa en el horno unos 10 minutos. Transcurrido este tiempo, bajamos la temperatura a 160ºC y seguimos horneando.

24. Transcurridos 15 minutos a 160ºC, colocamos papel de aluminio sobre el pandoro para evitar que se queme la parte superior y seguimos horneando otros 20-25 minutos más a 160ºC.

25. Cuando nuestro pandoro esté listo, lo extraemos del horno, dejamos enfriar sobre la rejilla unos minutos y desmoldamos.

26. Una vez que se haya enfriado del todo, espolvorearemos la zona superior con azúcar glas ¡y tendremos nuestro pandoro listo para darnos el primer atracón navideño!

¿Qué tal vuestro primer pandoro? ¡Contadnos! No era tan difícil, ¿a que no? Tan solo es necesario un poquito de paciencia, concederle a cada proceso el tiempo necesario y tener claro qué serie de Netflix queréis ver en cada levado. Es una oportunidad de oro para disfrutar un fin de semana tranquilo de pijama, manta, tele y horno. Y, cuando el lunes os pregunten por qué nadie os vio el pelo durante el fin de semana, mostraréis orgullosos a vuestro esponjoso, tierno y dulce retoño. O bien a vuestro pez baboso de las Marianas.

Engendréis lo que engendréis, ¡enhorabuena por vuestro entusiasmo! ¡Estáis todos aprobados, qué caray! ¡Enviadnos vuestras fotos y lo celebraremos juntos!

Han puesto su alma en este rico y esponjoso pandoro: