Mis espectrales reposteros ávidos de calabazas con rostro, señoras con escobas y grandes telas de araña, por fin ha llegado ese día en el que podemos cometer un crimen y hacerlo pasar por decoración festiva. Es primero de noviembre, hace un frío que pela, me caliento las manos con castañas asadas, regreso del cementerio y la tía abuela Lucrecia me planta en la mesa una bandeja con huesos.
- ¿Serán de pollo? –me pregunto, tragando saliva con dificultad–. ¿Serán de conejo?
Miro la verruga de la nariz de la tía abuela, que ayer mismo no estaba allí, y noto el sudor frío recorrer mi espalda.
- Abu, ¿has desenterrado el postre?
- Ji, ji, ji… qué cosas tienes –ríe la tía abuela Lucrecia con su voz rota, midiendo mi contorno para ver si estoy gordita–. No te preocupes, todavía no he profanado nada. Son huesos de santo, los he preparado para ti. Cooomeeee… come y engoooordaaa… están riiicooos…
Recreación ilustrada de la tía abuela Lucrecia (y su gato)
¡Claro, huesos de santo! ¡Cómo no he caído! Estamos en esa época en que se preparan huesos de mazapán para darle un toque inquietante a la repostería otoñal. Río, aliviada, y cojo un rico hueso de santo para degustarlo justo antes de reparar en el gato negro que me observa junto al fuego de la chimenea. Juraría que está sonriendo, como el gato de Cheshire, y algo en sus ojos atrapa los míos, que ya no pueden apartarse de ellos. Sin dejar de mirarlos, comienzo a sentir un mareo hipnótico, y me parece percibir una voz sedosa saliendo del gato:
- Cooomeeee… cooome y engooordaaa… Cooome y engooordaaaa…
Ya no me acuerdo de las castañas asadas, ni de la verruga de la tía abuela Lucrecia, ni del enorme puchero en el que está preparando la cena. Solo quiero masticar y tragar. Masticar y tragar. Masticar y tragar…
Para poder engordar.
¡MMM…! ¡MMM…! ¡MMMUUUÁÁÁÁÁ! ¡JA, JA, JA…!
Dulces de Todos los Santos: por qué manda el mazapán
En España, cada fecha señalada tiene su dulce. En Navidad, el turrón y los mazapanes. Semana Santa es cosa de torrijas. Y en Todos los Santos, los huesos de santo y los buñuelos de viento. No es casualidad. El mazapán es uno de esos dulces de ingredientes nobles (almendra y azúcar) que históricamente se reservaban para las ocasiones especiales, y su origen se relaciona con la tradición andalusí que llevó la almendra a la repostería peninsular. Los conventos hicieron el resto, y buena parte de la repostería de estos días nació entre sus muros.
Qué son los huesos de santo y por qué se llaman así
El hueso de santo es, probablemente, el dulce más reconocible de la festividad. Se prepara con una lámina de mazapán, normalmente estriada, que se enrolla hasta formar un cilindro pequeño y se rellena tradicionalmente de yema. Su nombre viene de la forma y del color marfil, que evocan unos restos de santo, y el relleno hace de tuétano. Hoy los encontraréis también rellenos de batata, chocolate, praliné, fresa o coco, pero el clásico de yema sigue siendo el rey.
Un dulce del Siglo de Oro
Es un dulce con solera. Suele citarse como prueba de su antigüedad el Arte de cocina de Francisco Martínez Montiño, cocinero de la corte en el Siglo de Oro, publicado en 1611, así que hablamos de un postre con unos cuantos siglos a la espalda. Y ahí sigue, invicto, arrasando en los escaparates cada noviembre.
Buñuelos de viento y panellets: el trío de Todos los Santos
Los huesos de santo no van solos. Les escoltan sus compañeros de mesa:
Los buñuelos de viento. Masa frita y ligera que se rellena de crema, nata, trufa o chocolate. También vienen de la tradición conventual y se dice que representan las almas de los difuntos que son liberadas del purgatorio.
Los panellets. Reyes catalanes de la festividad, son primos del mazapán por parte de almendra. También llevan almendra molida y azúcar (y huevo), con su cobertura de piñones, coco o chocolate.
Cómo elegir huesos de santo que merezcan la pena
Aquí empieza la clase práctica, mis siniestros reposteros. Si vais a comprarlos, fijaos en esto:
- El exterior tiene que ser mazapán de verdad. Almendra como ingrediente principal, no una masa dulzona con sabor almendrado. Si la lista de ingredientes parece un tratado de química, desconfiad.
- La frescura importa. Un hueso de santo se disfruta mejor recién hecho. Los obradores buenos lo elaboran por encargo o en tandas pequeñas, así que si podéis encargarlo con antelación, mejor.
- Relleno con clase. La yema tiene que saber a yema, no a azúcar con color.
- Probad antes de comprar a lo grande. Cada obrador tiene su toque, y lo mejor es descubrir cuál os gusta antes de pedir una bandeja para toda la familia.
Y si queréis afinar el ojo antes de comprar, tenéis todas las pistas en nuestro post sobre cómo distinguir el mazapán artesano del industrial.
Huesos de santo en Toledo
En la ciudad del mazapán, los conventos y obradores son los grandes protagonistas de estas fechas y los culpables del aroma que inunda las callejuelas toledanas. Estos días, los huesos de santo comparten escaparate con las delicias, las anguilas y las figuritas de mazapán de toda la vida, y más de una casa histórica del gremio presume de receta propia, celosamente guardada. Si queréis conocerlas, repasamos las más emblemáticas en nuestra guía de obradores de mazapán en Toledo.
Cómo conservar los huesos de santo
Un último consejo antes de que se acabe la bandeja, si es que llega a la tarde. El mazapán se seca en cuanto le da el aire, y el relleno de yema no perdona, así que guardadlos bien tapados en un recipiente hermético, en la nevera, y comedlos en pocos días. Sacadlos un ratito antes de servirlos para que el mazapán recupere su textura. Y si os sobran, cosa que dudo, ya sabéis a quién llamar.
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Preguntas frecuentes sobre los huesos de santo
¿Qué son los huesos de santo?
Son cilindros de mazapán rellenos tradicionalmente de yema, con una forma y un color que recuerdan a un hueso. Hoy también se rellenan de batata, chocolate, praliné o coco.
¿Por qué se llaman huesos de santo?
Por su forma alargada y su color marfil, que evocan unos huesos. El relleno representa simbólicamente el tuétano.
¿Cuál es el origen de los huesos de santo?
Es un dulce tradicional español documentado al menos desde el siglo XVII. Suele citarse el Arte de cocina de Martínez Montiño (1611) como una de sus primeras menciones.
¿Los huesos de santo llevan mazapán?
Sí, el exterior es de mazapán, es decir, almendra y azúcar. El relleno es lo que varía de un obrador a otro.
¿Qué dulces se comen en Todos los Santos?
Los más tradicionales son los huesos de santo, los buñuelos de viento y los panellets, estos últimos sobre todo en Cataluña. También son habituales las castañas y los boniatos asados.
¿Cuánto duran los huesos de santo?
Pocos días. Al llevar relleno de yema, conviene guardarlos en la nevera, en un recipiente hermético, y consumirlos cuanto antes.
¿Qué diferencia hay entre huesos de santo y panellets?
Ambos llevan almendra y azúcar, pero el hueso de santo es una lámina de mazapán enrollada y rellena, y el panellet es una bolita que lleva además huevo y se cubre de piñones, coco o chocolate.
Despierto con un sobresalto. Me había quedado dormida en el viejo sofá de la tía abuela Lucrecia, que teje una bufanda en la mecedora con el gato negro sobre sus piernas. Reparo en que la tía abuela ya no tiene la enorme verruga en la nariz.
- Ay, abu, qué sueño más raro he tenido. Soñé que me preparabas para cenar.
- Ji, ji, ji… qué cosas tienes –ríe la tía abuela sin dejar de tejer–. Anda, come huesos de santo, que están muy ricos. También te he preparado buñuelos y panellets. A ver si consigo engordarte un poco más para el año que viene, que este año estabas muy flaca.
Me invade una sensación de inquietud mientras me llevo un hueso de santo a la boca.
Y a vosotros, ¿con qué dulce os engorda vuestra tía abuela Lucrecia en estas fechas?
Ana Sanz
La Ilustre Gacetillera
Caminante de lejanos rincones que han tenido a bien acogerme; retornada a Toledo por vocación y añoranza. Lectora compulsiva, escritora en mis ratos libres; me gustan los dulces, los libros, caminar mientras divago, conocer sitios y disfrutar las cosas sencillas.
