Ingredientes del mazapán artesano

– ¡Atención, mis bisoños reposteros novatos! ¡Sacad libreta y boli, que nos vamos al súper con la lista de la compra! Vamos a comprar ingredientes para elaborar un mazapán artesano de los buenos, de los de toda la vida. ¡Un mazapán de los que comemos en Toledo! ¡Apuntad! Almendras. Azúcar. Ya está. ¡Andando! … ¿Qué hacéis? ¿Por qué me miráis así?

– ¡Profe, profe! Se te han olvidado muchos ingredientes.

– ¿Qué ingredientes?

– No sé, sucralosa, galletas Oreo, Donuts, sorbitol… algo de eso. La lista que nos has dado es muy corta

– No, mi escéptico aprendiz. El mazapán de verdad sólo necesita dos ingredientes. A lo sumo tres, si quieres añadir miel.

– Buáh, verás tú la birria de mazapán que vamos a hacer hoy.

¡Zzzzássss! (Colleja).

– ¿Alguien más duda de mi lista de ingredientes? ¿Verdad que no? Parece que no. ¡Caminando todos al súper!

¿Qué ingredientes lleva realmente el mazapán artesano?

La respuesta corta, mis queridos reposteros, es bastante más sencilla de lo que uno podría imaginar después de mirar algunas etiquetas de supermercado: la base tradicional del mazapán está formada por almendra y azúcar. En determinadas elaboraciones también puede aparecer la miel, junto con otros azúcares naturales permitidos según la receta y el producto concreto.

En el caso del Mazapán de Toledo protegido por IGP, el pliego de condiciones establece que la almendra debe representar como mínimo el 50 % del peso total y que se utilizan almendras dulces, repeladas y molidas.

Así que sí, la lista puede ser corta. Muy corta.

Y sí, ya os estoy viendo venir: «¿dónde están las Oreo?». Guardadlas, mis pequeños discípulos. El mazapán no necesita disfrazarse para estar bueno.

Los ingredientes del mazapán de Toledo: almendra, azúcar y tradición

Cuando hablamos de mazapán de Toledo, la almendra es la auténtica protagonista de la película. El pliego de condiciones de la IGP establece que debe representar al menos el 50 % del peso total del mazapán.

Las almendras utilizadas son dulces, repeladas y molidas, y se mezclan con azúcar o azúcares naturales para conseguir esa pasta fina y compacta que todos reconocemos.

La miel también puede formar parte de determinadas elaboraciones. Por eso, cuando alguien pregunta qué lleva el mazapán tradicional, la respuesta no debería convertirse en una oposición entre «almendra y azúcar» frente a «almendra, azúcar y miel». La realidad es un poquito más interesante: depende de la receta, del producto y del obrador. Y precisamente ahí empieza la gracia del asunto.

El mazapán de Toledo con IGP exige un mínimo del 50% de almendra española en la masa, molida en piedra y secada 48 horas para perder el agua de forma natural. Nada de conservantes, nada de aditivos que alarguen la vida útil, nada de aromas artificiales que aporten sabor. (Si acaso, alguna vara de canela o un toque de limón en variantes concretas, pero eso es firma de la casa, no relleno artificial).

¿Por qué el azúcar fue durante siglos un ingrediente de lujo?

¿Sabíais que, hasta el s. XIX, el azúcar era un producto de lujo? La razón era que se extraía de la caña, que sólo crecía en climas tropicales o subtropicales, y el refinado requería mucho trabajo y era muy lento. El azúcar que llegaba a Europa procedía, al principio, de Oriente Medio, y después, del Caribe y América. Al ser un producto de importación, el transporte en barco, los impuestos y las aduanas lo encarecían mucho. Debido a ello, se convirtió en un símbolo de estatus que sólo las cortes y la nobleza podían permitirse. Por tanto sí, hubo un tiempo en el que echar azúcar a un dulce no era precisamente una decisión inocente. Y detrás de esos dos ingredientes tan sencillos, almendra y azúcar, el mazapán tiene una historia de comercio, lujo, conservación y tradición.

La miel, en cambio, era mucho más accesible para muchos hogares, aunque tampoco era un producto que pudiera derrocharse. Que el mazapán toledano combine ambos, azúcar y miel, no es capricho de repostero moderno, es el eco de una época en la que endulzar algo era un lujo que había que administrar con cabeza.

¿Qué diferencia hay entre el mazapán artesano y el industrial?

Y aquí viene la pregunta del millón, mis queridos detectives de la etiqueta: ¿Cómo sabemos si estamos ante un mazapán artesano o ante uno industrial? La respuesta no está únicamente en contar cuántos ingredientes aparecen en la etiqueta.

El mazapán industrial puede incorporar diferentes ingredientes, azúcares, jarabes, aromas u otros componentes dependiendo del producto y de su formulación. En cambio, una elaboración tradicional suele buscar que la almendra y el azúcar sigan siendo los auténticos protagonistas.

Y ojo con una cosa importante: que aparezca una E en la etiqueta no significa automáticamente que el producto sea falso, malo o que no pueda estar dentro de una denominación protegida. El pliego de la IGP contempla aditivos autorizados en las dosis establecidas por la legislación.

Así que no hace falta sacar la lupa. Lo sensato es mirar la composición completa, comprobar el etiquetado y, si hablamos de Mazapán de Toledo con IGP, buscar el correspondiente distintivo.

Lo que NO lleva un mazapán artesano (y sí lleva el industrial)

Un mazapán industrial suele echar mano de glucosa, jarabes, colorantes, aromas artificiales y conservantes para abaratar costes y alargar la vida del dulce. El mazapán artesano no necesita conservantes porque el propio proceso de elaboración tradicional, con su almendra bien molida y su secado lento, unido a la cantidad de azúcar, hacen el trabajo de conservación. Por lo tanto, si le dais la vuelta al envase y la lista de aditivos que empiezan por E os hace bizquear, es que ese mazapán no es artesano y no está protegido por la IGP Mazapán de Toledo.

Cómo reconocer un buen mazapán artesano

No, mis curiosos reposteros ávidos de conocimiento: no hace falta ser heredero de una confitería milenaria en la judería toledana para distinguirlos sin leer los ingredientes. Los mazapanes artesanos, como los de Toledo o Soto, tienen una textura más densa y menos uniforme, un color marfil algo irregular y un aroma a almendra tostada que se nota antes de morderlo. Por supuesto, también existen diferencias entre los propios mazapanes artesanos, como os explicamos en nuestro post ‘Diferencias entre el Mazapán de Toledo y el de Soto’. Los mazapanes industriales, por contra, suelen ser más lisos, más pálidos y más aburridos al paladar.

Un buen mazapán debe transmitir claramente el protagonismo de la almendra. La textura, el aroma, el aspecto y el sabor pueden darnos pistas sobre el producto, aunque ningún análisis visual sustituye a la información del etiquetado ni, por supuesto, a las garantías de una indicación geográfica protegida.

La textura puede ser compacta y agradable, el aroma debe resultar reconociblemente almendrado y el conjunto no debería necesitar una procesión de sabores artificiales para llamar nuestra atención.

Si dudáis, oled primero: ese rico aroma a almendra de alta calidad unido al toque sutil del azúcar tostado son la firma característica de cualquier mazapán elaborado de forma artesanal y avalado por su IGP.

Ingredientes del mazapán: preguntas que nos hacéis siempre.

¿Y vosotros, mis avispados reposteros, le habéis dado ya la vuelta al envase de vuestro mazapán? ¿Cómo decís..? Que lleváis diecisiete minutos leyendo… No os preocupéis, continuad, que nosotros nos ponemos cómodos con nuestro cafelito y nuestro mazapán de dos ingredientes mientras termináis de leer. ¡Hummmmm…! Qué sabor… ¡qué arooomaaa! ¡Perdón, no quería interrumpiros! Seguid, seguid leyendo, ya me callo. Pero qué rico está ¡por fffffavorrrrr! ¡Perdón! No sabía que lo estaba diciendo en voz alta.

Perdona, ¿qué…? Claro que sí, tenemos mazapán de sobra, ¡dejad de leer ese batiburrillo de aditivos y venid a disfrutar el mazapán rico con nosotros! La merienda, hoy, corre de nuestra cuenta. ¿Y vosotros? ¿No venís…? ¡Aaahh, que ya tenéis mazapán del que tiene dos ingredientes! Pues contadnos dónde lo habéis comprado mientras os lo acabáis. ¡Buen provecho!