Piononos de Santa Fe

Mis intrépidos reposteros, hoy vengo a hablaros de uno de los dulces más jugosos, húmedos, esponjositos y sabrosos que han probado nuestros excelsos paladares golosos: los piononos de Santa Fe. Se trata de un pastelito elaborado con una lámina de bizcocho humedecida con almíbar y enrollada en forma de cilindro, rellena de crema y coronada con una especie de coronilla de crema tostada con un soplete.

Situémonos: Santa Fe es un municipio de la provincia de Granada cuyo origen se remonta al campamento militar que los Reyes Católicos emplazaron en la zona para asestar el golpe definitivo al reino nazarí de Granada. Es un lugar emblemático para la historia de España ya que en él se firmaron las Capitulaciones de Santa Fe: una serie de documentos suscritos por los Reyes Católicos y Cristóbal Colón relativos al descubrimiento de América.

Pero no nos engañemos: lo que a nosotros como intrépidos reposteros nos ocupa es que aquí, en Santa Fe, vivió un pastelero llamado Ceferino Isla González, que en 1879 estableció su obrador Casa Isla en la calle Real y, como gran devoto de la Inmaculada Concepción, quiso dedicar un pastelillo al Papa Pío IX por haber proclamado el dogma de la Inmaculada Concepción (de ahí el nombre: Pío Nono). Este pastelillo, con su forma cilíndrica y rechoncha, cubierto por una especie de solideo de crema, recordaba vagamente a dicho pontífice. El dulce gustó tanto al rey Alfonso XIII que obsequió a Casa Isla con un título que lo reconocía como proveedor oficial de la Casa Real. A día de hoy, Pastelería Casa Isla continúa mimando nuestros paladares gracias a la quinta generación de pasteleros de la familia. Sus piononos son los más ricos del mundo y parte del universo.

Sabemos con certeza que, en realidad, no fue don Ceferino el creador de los piononos ya que la prensa madrileña hizo referencia a este dulce en 1858. Así mismo, Leopoldo Alas Clarín ya nombraba los piononos en La Regenta, publicada en 1884 y, por tanto, anterior a la creación del obrador Casa Isla. Hay quien piensa que el pionono se viene consumiendo (con otro nombre) desde la época andalusí. Sin embargo, fueron los piononos de Casa Isla los que se ganaron el corazón de los más golosos por su sabor, su frescura y jugosidad, y es por ello que los piononos son menos piononos si no son de Santa Fe.

Así que ahora tenéis dos opciones si queréis comer unos deliciosos piononos este fin de semana:

• Opción A: reserváis hotel en Granada, le ponéis gasolina al coche y buscáis Casa Isla en el GPS. Venga, que os da tiempo a llegar para la hora de la cena. ¡Tirando millas!
• Opción B: preparáis estos piononos con nosotros, que no son de Santa Fe sino de la casa de cada cual, pero os sabrán tan ricos que acabaréis con la boca a reventar de piononos entonando Granada cual Joselito pequeño ruiseñor

Aquellos que hayáis escogido la opción B, llamad a unos cuantos amigos para merendar porque de lo contrario acabaréis comiéndoos todos los piononos. Avisados quedáis.

Repito. Avisados. Quedáis.

Lista de la compra para nuestros piononos de Santa Fe (8 unidades):

Para preparar la yema pastelera necesitaremos:

• 4 huevos.
• El mismo peso de los huevos sin cáscara, en azúcar. A nosotros nos han pesado 220 g. así que hemos empleado 220 g. de azúcar.
• 90 g. de agua.
• 15 g. de maicena.

Para preparar el bizcocho necesitaremos:

• 3 huevos.
• 60 g. de azúcar.
• 60 g. de maicena.
• 60 g. de leche.
• 20 g. de harina de trigo.
• Un chorrito de limón.
• Una cucharada de canela molida.

Por último, para elaborar el almíbar necesitaremos:

• 70 g. de azúcar.
• 70 ml. de agua.

También necesitaremos un poco de azúcar para quemar la yema en la coronilla del pionono.

Utensilios necesarios para nuestros piononos de Santa Fe:

• Bol.
• Tamizador.
• Varillas eléctricas y manuales.
• Bandeja de horno.
• Cazo.
• Cuchara de madera.
• Papel vegetal.
• Pincel de silicona.
• Soplete de cocina.

¡Manos a la obra!

1. En primer lugar, vamos a preparar la yema pastelera: ponemos en un cazo el agua y los huevos. Calentamos a fuego lento removiendo hasta homogeneizar.

2. Mezclamos en un bol el azúcar con la maicena empleando las varillas. Cuando hayamos mezclado bien, lo agregamos al cazo con los huevos y el agua. Removemos constantemente para evitar que se pegue.

3. Cuando comience a hervir, apagamos el fuego, ponemos la mezcla en un bol, tapamos a piel con papel film y dejamos enfriar.

4. A continuación, vamos a preparar el bizcocho: tamizamos la harina y la maicena.

5. Separamos las yemas de las claras y agregamos las yemas, la leche y la canela a las harinas. Mezclamos con las varillas y reservamos.

6. Añadimos un chorrito de limón a las claras y las montamos a punto de nieve. Vamos añadiendo el azúcar poco a poco sin dejar de batir. Una vez agregado todo el azúcar, continuamos batiendo dos minutos más.

7. Agregamos un cucharón de este merengue a la crema de las yemas y harinas y removemos. Cuando hayamos homogeneizado, vertemos esta mezcla al resto del merengue y mezclamos con la espátula empleando movimientos suaves y envolventes.

8. Forramos la bandeja del horno con papel de hornear ajustando bien los bordes y vertemos la mezcla en él cubriendo todo el papel con ayuda de la espátula para conseguir un grosor homogéneo.

9. Llevamos al horno precalentado a 180º y horneamos unos 8 minutos o hasta que el bizcocho comience a dorarse.

10. Seguidamente, mientras se hornea el bizcocho, vamos a preparar el almíbar: ponemos el agua y el azúcar en un cazo y calentamos para que hierva unos 5 minutos. Transcurrido este tiempo, apagamos el fuego y dejamos enfriar.

11. Para continuar, vamos a combinarlo todo para montar los piononos: cuando el bizcocho se haya enfriado, le damos la vuelta sobre otro papel de horno y separamos el papel que cubría la bandeja con cuidado para evitar romper el bizcocho.

12. Cortamos los bordes para darle una forma más regular y le damos la vuelta para dejar la parte dorada hacia arriba.

13. Pintamos con almíbar toda la superficie del bizcocho empleando el pincel de silicona.

14. Una vez humedecido todo el bizcocho, lo cubrimos con la yema pastelera creando una capa de algunos milímetros de grosor. Debe sobrar algo de yema pastelera para la decoración de la coronilla de los piononos.

15. Enrollamos el bizcocho sobre sí mismo por el lado más largo. Lo envolvemos en papel film y llevamos a la nevera un mínimo de dos horas. También podemos dejarlo en la nevera toda la noche y continuar la preparación al día siguiente.

16. Transcurrido este tiempo, desenvolvemos el rollo, cortamos los dos extremos y dividimos el rollo en 8 porciones del mismo tamaño aproximado. Llevamos las porciones a una bandeja colocándolas de pie.

17. Ponemos la yema pastelera sobrante en una manga pastelera y decoramos la coronilla de cada pionono con un poco de yema.

18. Para finalizar, espolvoreamos azúcar sobre las coronillas de yema y lo quemamos con un soplete de cocina.

No, los piononos de Santa Fe no son rápidos de hacer, son laboriosos, pero de haberlo dicho al principio habríais buscado otra receta más fácil, ¡qué os conozco! Y nunca habríais probado esta maravilla de la repostería tan jugosa, tan tierna y deliciosa que bien merece ese poquito más de dedicación para su elaboración.

Comer el primer pionono os desconcertará. Vislumbraréis el éxtasis y necesitaréis el segundo para confirmar la primera impresión. El segundo os hará palpar el Nirvana con la punta de los dedos. El tercero os noqueará los sentidos. Que se acabe el mundo si quiere – pensaréis -, yo tengo mis piononos. El cuarto os volará el entendimiento. El quinto os hará llorar y el sexto os hará libres. Con el séptimo levitaréis. Y el octavo os estrellará contra la cruda realidad cuando veáis que os habéis engullido todo, ¡pedazo de zampones! ¡Os dije que avisarais a los amigos!

Venga, a preparar más piononos de Santa Fe, que os los habéis comido antes de hacer las fotos para enviar a Toledo en Dulce. ¡Anda que…!

Si es que ojo. Mira que les advertí.

Han puesto su alma en estos jugosos y esponjosos piononos de Santa Fe: