Dulces estacionales

Hola de nuevo, mis intrépidos reposteros. Hoy vengo a hablaros de los dulces estacionales, dulces que consumimos en función de la época del año, del evento, verbena o fiesta de guardar. Reconozcámoslo: una de las muchas características que define a los españoles es nuestra facilidad para establecer los dulces que pondrán sabor a cada fiesta o fecha de solemnidad del calendario. Podría decirse que nos pasamos el año entero comiendo dulces.

• ¿Que llega el día de los Santos?: ¡Mañana a primera hora en la pastelería, que luego se acaban los huesos de santo y mi madre nos ha encargado seis kilos!
• ¿Que llega la Navidad?: ¡Que no, que tú tenías que comprar los turrones y yo los mazapanes! ¡Vamos a tener mazapán hasta la virgen de agosto!
• ¿Que llega San José?: ¡Pedazo de horchatita rica he comprado, cari! ¿Nos hacemos un selfie para el Insta y decimos que estamos en las Fallas? Podemos quemar la estatua que nos regaló tu madre…
• ¿Que llega la Cuaresma?: ¡Saca la sartén y ve calentando el aceite, que vamos a freír torrijas con esa barra que se nos quedó dura el otro día!
• ¿Semana Santa?: ¡No pises los parterres! ¡¿Pero no ves que acabo de enterrar los huevos de Pascua?! ¡Y vete a comprar la mona de Pascua para tu ahijada! ¡Que luego se te olvida y el año pasado tuvimos que llevarle un happy meal!

Así somos. La Navidad nos huele a polvorones y a mazapán, la Semana Santa a torrijas; las Fallas huelen a buñuelos y a churros, y los Sanfermines, a tortas de Txantxigorri; incluso, San Isidro huele a rosquillas.

Antiguamente, muchos dulces se consumían en una época concreta del año porque solo se podía disponer de los ingredientes en ese momento. Pongamos como ejemplo los dulces de Navidad, elaborados típicamente con frutos secos. La época de recolección de los frutos secos se sitúa entre septiembre y diciembre, que es cuando se elaboran los turrones, mazapanes o polvorones para su venta en diciembre. A día de doy podemos obtener frutos secos en cualquier época del año, pero la tradición de tantos años, o incluso siglos, nos ha hecho relacionar estos dulces con la Navidad, y ahora no somos capaces de imaginarnos comiendo un polvorón en plena canícula de agosto. (También es cierto que su digestión con 40 grados a la sombra sería un tema digno de tratar).

En tiempos de nuestros abuelos, cuando no existían las técnicas agrícolas actuales, solo tenían la posibilidad de usar frutas de temporada para elaborar sus postres y dulces. Nuestros abuelos no podían disfrutar de una compota de manzana en mayo o de unas peras asadas en febrero. Hoy es mucho más fácil adquirir frutas fuera de temporada, aunque todavía existen ejemplos claramente estacionales. Una raja de sandía el 31 de julio tiene la propiedad de resucitarnos pero, en pleno diciembre, con esas heladas que dejan los coches como pequeños icebergs estacionados en paralelo a primera hora de la mañana, una sandía podría ponernos a castañetear dientes cual jota aragonesa.

Estas son las principales razones que han llevado a nuestros postres a transformarse con el paso del tiempo en dulces estacionales: bien por la tradición o bien por la dificultad de adquirir determinados ingredientes en ciertos periodos del año. Seguro que, si los buscamos, podremos encontrar melocotones o sandías incluso en febrero. Sin embargo, reconozcamos que un melocotón en temporada sabe mucho mejor que un melocotón cultivado en invernadero por medio de agricultura intensiva o un melocotón almacenado durante meses en cámaras frigoríficas. No solo sabe mejor. También tiene un aroma mucho más intenso, la textura ideal para su consumo y es más rico en nutrientes.

A continuación, vamos a hacer un repaso por algunos de esos dulces que consumimos de forma estacional y las razones por las que lo hacemos.

Dulces de otoño

El otoño es la época en que comienzan a bajar las temperaturas y las horas de sol disminuyen progresivamente. Muchos, incluso, notaremos un cierto cansancio derivado del cambio estacional. Ya no nos apetecen las frutas frescas, los batidos fríos ni los helados. A cambio, comienzan a apetecernos postres más dulces. El otoño es la estación en la que nos llegan las últimas moras y frambuesas y comienzan a aparecer las primeras manzanas, las peras o los membrillos. También es época de recolección de la mayoría de los frutos secos.

Por todo ello, el otoño es la época ideal para elaborar mermeladas, compotas o tartas de mora, de manzana o de pera; podemos aprovechar las primeras manzanas y peras para asarlas al horno y comerlas con canela y frutos secos; también podemos elaborar carne de membrillo y comerla acompañada de quesos frescos y nueces.

No debemos olvidar que, también en otoño, tienen lugar el día de Difuntos y la festividad de Todos los Santos con sus dulces tradicionales: huesos de santo, buñuelos de viento, panellets y esas castañas asadas tan apetecibles en las frías tardes de noviembre.

Los huesos de santo son, probablemente, el dulce más típico del día de Difuntos y el de Todos los Santos. Se trata de un dulce de mazapán con forma de hueso alargado y relleno de yema en su forma más tradicional, aunque ya se pueden encontrar rellenos a base de chocolate, crema, mermelada o trufa. Dicen que su invención vino de manos de un monje benedictino para recordarle a la gente que, en esta fecha, se celebraba el Día de Difuntos, y no la fiesta pagana que inducía a creer que los muertos regresaban al mundo de los vivos durante la noche o que, encender velas en el interior de calabazas decoradas, servía para proteger de los malos espíritus.

Los huesos de santo se consumen casi exclusivamente en estos días de noviembre a excepción de ciertos lugares donde la venta del mazapán en todas sus variedades se produce a lo largo de todo el año: si queréis comer huesos de santo en primavera, vais a tener que visitar Toledo.

Los buñuelos de viento forman parte de las “frutas de sartén” heredadas de la tradición musulmana, y están tan arraigados en nuestra cultura que se pueden consumir en prácticamente todas las festividades del país, desde el día de Todos los Santos hasta la Semana Santa pasando por las Fallas valencianas. Se elaboran a base de harina y levadura y se fríen en aceite. Pueden comerse sin relleno o bien con un relleno a base de crema pastelera, nata o chocolate. También existen variantes saladas como los buñuelos de bacalao.

Los panellets son dulces que datan del s. XVIII y que también se consumen casi exclusivamente en la festividad de Todos los Santos. Proceden de la zona de Cataluña, Valencia y Baleares. Al ser dulces muy calóricos, se preparaban para comerlos en esta noche en la que, antiguamente, se guardaba vigilia y se tocaba a muerto sin descanso hasta el amanecer. Se elaboran a base de huevo, azúcar, almendras y ralladura de limón, y se decoran con piñones en su forma más tradicional aunque, hoy día, también se pueden encontrar panellets de coco, chocolate o almendras.

Por último, es necesario hacer mención a las castañas asadas tan típicas de estas fechas. No es un dulce propiamente hablando, pero están tan ricas asadas y calentitas en esas tardes de noviembre en las que empieza a hacer frío, que resulta imposible ver un puesto de venta por la calle y no pararte a comprar un buen puñado. Son tan típicas de estas fechas que en Cataluña y Aragón se llama Castañada a la celebración de la recolección de castañas, similar a las fiestas de la vendimia en la recogida de la uva. La Castañada se celebra a finales de octubre y principios de noviembre, coincidiendo con los días de Difuntos y Todos los Santos, y se celebra también en otros lugares de España bajo distintas denominaciones.

También hay que mencionar la famosa calabaza de Halloween, vaciada y decorada con ojos, nariz y boca para colocar una vela en su interior. Si comenzó a emplearse esta baya fue debido a que también se recoge en otoño. El interior extraído de la calabaza servía para elaborar compotas, cremas, tartas o el cabello de ángel que se usa como relleno en muchos de los dulces que consumimos en estas fechas.

Como podéis ver, muchas tradiciones actuales se remontan tiempo atrás, incluso siglos, y nacieron de la necesidad de usar determinados ingredientes que abundaban en ciertas épocas del año. Hoy día son tradiciones tan arraigadas que, aunque podamos consumir estos productos en cualquier momento, seguimos haciendo uso de ellos únicamente en ciertas fechas señaladas.

Dulces de invierno

El invierno es la época más fría del año para la gente normal. Para la gente friolera como yo, es la época más gélida, glacial, inclemente, despiadada y cruel. Si sois como yo, sabéis a lo que me refiero: escuchar la expresión “winter is coming” nos carga la aplicación “rictus_de_terror.exe”.

En esta época, el cuerpo nos pide guisos de cuchara, sopas y bebidas calientes que nos ayuden a entrar en calor. Normalmente son comidas más calóricas, necesarias para hacer frente al mayor gasto energético derivado del frío (y del terror a la muerte por congelación, en mi caso).

El invierno es época de naranjas, limones, mandarinas, kiwis o pomelos. Su alta concentración de vitamina C ayudará a reforzar el sistema inmune frente a las inclemencias del tiempo. También es la época de la piña, cuyo efecto facilitador de las digestiones pesadas será muy apreciado durante los excesos navideños. Seguimos teniendo a nuestra disposición manzanas, aguacates, caquis, chirimoyas, uvas (imprescindibles para las campanadas), y no debemos olvidar al plátano, que está disponible a lo largo de todo el año.

En cuanto a los dulces, podemos elaborar tartas de manzana o de plátano, manzanas asadas con frutos secos, plátanos fritos con miel o azúcar, compotas de manzana… Tenemos a nuestra disposición toda la cosecha de frutos secos, que podremos emplear para elaborar dulces como los brownies o panettones de frutos secos.

También es la época de recogida de las trufas, que harán acto de presencia entre los invitados de honor del invierno: los dulces de Navidad.

En efecto, ésta es la época de los dulces estacionales por excelencia: turrones, polvorones y mazapanes.

Fueron los árabes quienes introdujeron en la península las recetas de dulces elaborados a base de frutos secos. Dicen que, en el s. XVI, durante los reinados de Carlos V y Felipe II, Jijona olía a vapor de miel en las semanas previas a Navidad porque todo el mundo elaboraba turrón en sus casas para dar uso a los excedentes de almendras y miel. Semejantes fueron los orígenes de polvorones y mantecados, que los historiadores sitúan en la Andalucía del s. XVI a causa de un excedente de cereales y manteca que se produjo en la zona de Antequera.

Sin embargo, se sabe que hubo una época en la que el mazapán se consumía a lo largo de todo el año. También se empleaba con usos medicinales para enfermos que habían perdido el apetito. En el Hospital de Santiago de Toledo, fundado en los inicios de la Orden de Santiago para atender a los caballeros de la orden que resultaban heridos en el avance reconquistador, se recomendaba mezclar el mazapán con pechuga de pollo deshecha para una mejor recuperación del enfermo.

Se cree que la costumbre de consumirlo únicamente en Navidad se debió a la decisión de Felipe II de repartir mazapán entre los más desfavorecidos en estas fechas. A partir de entonces, el mazapán comenzó a asociarse a la Navidad, al igual que los turrones y polvorones. No dudamos de la buena intención de Felipe pero, a causa de su decisión, los que no sois de Toledo no sabéis lo que es acompañar un aromático té con unas delicias de mazapán en una terracita de la judería toledana en una soleada mañana de mayo. Y eso es una injusticia versión 2.0, o sea, muy avanzada.

Dulces de primavera

Si el “winter is coming” nos cargaba la aplicación “rictus_de_terror.exe”, el cambio de hora de finales de marzo nos carga la aplicación “estornudo.exe”, que ejecuta el vaciado de la bandeja de entrada de los cleenex.

Algunos cítricos van a seguir con nosotros durante unos meses, como naranjas y limones. Nísperos, fresas y ciruelas harán su aparición gloriosa en marzo o abril y, a finales de primavera, comenzaremos a ver los primeros albaricoques, cerezas, frambuesas, mangos, melones y melocotones. En cuanto a dulces, es época de fresas con nata, melocotones en almíbar y mermeladas de fresa o ciruela. Con la subida de temperaturas apetece dejar a un lado las recetas más calóricas con frutos secos y recuperar recetas más ligeras, como el bizcocho de limón.

La primavera nos abre un desplegable de dulces estacionales sin fin: los dulces de Semana Santa. Durante todo el periodo de Cuaresma y Semana Santa seremos víctimas de una cantidad despiadada de postres. Torrijas, buñuelos, pestiños, rosquillas, arroz con leche, hojuelas, monas de Pascua, panquemados y huevos de Pascua dinamitarán los intentos de recuperar la honorabilidad de figura y nos harán visualizar nuestras certezas cual aplicación de realidad aumentada: llegaremos al verano con la forma de un botijo.

La mayoría de estos dulces se consumen exclusivamente en Cuaresma y Semana Santa debido a tradiciones centenarias. Se cree que las torrijas pudieron transformarse en dulces de Semana Santa a causa de la prohibición de comer carne y huevos en estas fechas, lo que obligaba a la gente a ingerir alimentos muy calóricos que aportaran la energía necesaria para poder trabajar todo el día.

En cuanto a los huevos de Pascua, su asociación con la Semana Santa parece deberse también a la prohibición de su ingesta en estas fechas. Desde que comenzaba la Cuaresma, la gente cocía los huevos para poder guardarlos durante semanas y los pintaba de colores para no confundirlos con los huevos que no estaban cocidos. Estos huevos pintados se regalaban a familiares y allegados el Domingo de Resurrección al ser el día en que podían volver a comerlos. Esta fue la razón por la que los reposteros comenzaron a elaborar dulces en forma de huevo decorados con colores y, más recientemente, huevos de chocolate para regalar a los niños el Día de Resurrección.

Algunos de estos dulces, los llamados “frutas de sartén”, no son exclusivos de estas fechas, sino que podréis verlos en numerosas festividades a lo largo y ancho de la geografía española. Buñuelos, rosquillas, pestiños u hojuelas se consumen en Semana Santa, Difuntos, Fallas, Navidad y en multitud de festividades locales.

Añadid a todo esto los dulces propios de las festividades de cada región y tendremos el descalabro definitivo a nuestro propósito de mantener la forma.

Si sois de Madrid y no coméis rosquillas en San Isidro, es que sois unos insurrectos. Rosquillas tontas con su sencillo sabor a anís, rosquillas listas con azúcar fondant; rosquillas francesas cubiertas de almendra o rosquillas de Santa Clara con merengue seco. Elegid la que más os guste, pero comed.

Y qué decir del Corpus Christi, ya rozando la frontera de la primavera con el verano. Con permiso de las celebraciones en otras localidades, voy a hablar del Corpus de Toledo, que para eso es fiesta de Interés Turístico Internacional y pienso hacer publicidad descarada: tenéis que venir a Toledo. Calles cubiertas con toldos de los gremios de sederos y tejedores, suelos enterrados bajo capas de tomillo y romero que impregnan con su olor el casco histórico; balcones cubiertos de banderas, edificios adornados con mantones de manila y guirnaldas, la catedral ataviada con tapices flamencos; patios toledanos engalanados de flores y abiertos al público; amanecer con toque de diana, lanzamiento de bombas reales; gigantones y cabezudos, salva de morteros anunciando la salida de la procesión; la custodia de Enrique de Arfe, encargada por el cardenal Cisneros.

¿Y qué me decís del plano gastronómico? Carcamusas toledanas, perdiz estofada, venado, cochifrito, cocido tres vuelcos. Y, cómo no: mazapán. Buscad cualquiera de los conventos u obradores donde podréis adquirirlo y salid a pasear tranquilamente por las calles decoradas con toldos, tapices y flores; comeos el mazapán mientras disfrutáis del olor a tomillo y romero y del buen tiempo primaveral. Tendréis un recuerdo glorioso del Corpus en la ciudad de Toledo, os lo puedo asegurar.

Dulces de verano

Si el cambio de hora de marzo descargaba la aplicación “estornudo.exe”, la primera noche tropical del verano descarga la aplicación “vamos_a_morir_todos.exe”, que vacía la bandeja de entrada del agua del archivo “nevera” a las cuatro de la madrugada.

Desde finales de primavera y principios del verano tenemos con nosotros los melocotones, albaricoques, cerezas, melones, sandías, nectarinas y mangos. Ya en pleno verano recogeremos los arándanos, frambuesas, grosellas y paraguayas y, a finales del verano, llegarán los higos y la vendimia, con la recogida de la uva.

Entrados en el verano típico toledano, el cuerpo se niega a digerir cualquier cosa que no sean tartas heladas, macedonias de frutas, cucuruchos de helado, tarrinas de helado, flashes, polos y sorbetes de todo tipo. Tenemos para elegir: sorbete de melón, sorbete de sandía, de melocotón, de frutos rojos o de cítricos, que no están en temporada pero refrescan; granizados de limón, naranja, fresa o melón. A finales del verano podremos elaborar dulce de higos, una mermelada de higo que resulta ideal para acompañar todo tipo de quesos.

La temporada de verano se inaugura con la festividad de San Juan o fiesta del solsticio de verano, que nos trae otro postre típico: la coca de San Juan, un bollo típico del área catalana y Levante del que existen todo tipo de variantes. Cocas de mazapán, de crema catalana o crema pastelera; cocas de yogur, de frutos secos o de verduras y atún. Este postre deriva de un pastel que, antiguamente, se comía con forma redonda como el sol, en una forma de culto a la llegada del verano.

El verano nos traerá otros dulces típicos de las distintas festividades como la torta de txantxigorri, imprescindible si viajáis a Pamplona en los Sanfermines, aunque se elabora típicamente en otoño con la matanza del cerdo ya que se compone de manteca de cerdo, masa de pan, azúcar y canela; o la tarta de Santiago, típica de Galicia y de todo el norte peninsular, por donde discurre el Camino de Santiago, y consumida por peregrinos (y golosones como nosotros) sobre todo durante el mes de julio y primeros días de agosto.

Como veis, la tradición repostera española está repleta de dulces que, por uno u otro motivo, han acabando transformándose en dulces estacionales que solo se consumen en unas determinadas fechas o, incluso, un solo día al año.

Es evidente la razón por la que un granizado de limón no nos apetece en la Misa del Gallo, o la razón por la que unos cuantos polvorones ingeridos en plena virgen de agosto podría provocarnos un reventón de la placa base por sobrecalentamiento. Pero os prometo que, en ocasiones, saltarse las tradiciones puede resultar muy refrescante. De hecho, estoy IN LOVE con los caprichos reposteros insólitos y a destiempo. Os lo dice una que se fabrica torrijas para desayunar en octubre, arroz con leche fresquito en julio y, cuyo tentempié favorito a la hora del té o el café, son las marquesitas o los mazapanes en todas sus variantes. (Y el chocolate). (Por supuestísimo).

¿Y vosotros? ¿Tenéis alguna rareza repostera? ¿Algún dulce que coméis a escondidas para que nadie os vea golosear cuando no toca? ¿Turrón de Jijona para pasar las noches en vela de agosto? ¿Granizado de melón en Noche Vieja para acompañar las uvas? No me engañéis, ¡que sé que también tenéis antojos exóticos! ¡Contadnos vuestros pequeños placeres a destiempo para que podamos copiarlos!