Hoy, mis queridos reposteros, vamos hablar de un postre originario de los valles Pasiegos, en Cantabria. Un postre nacido de los productos vinculados a la vida ganadera de los pueblos del norte; nacido de la calidad de la leche, la mantequilla y los quesos de la zona. Hoy, vamos a hablar de la quesada pasiega.
La quesada se preparaba originalmente a base de queso pasiego fresco, mantequilla, huevos, miel (que, posteriormente, fue sustituida por azúcar), harina, cáscara de limón y canela. Aunque no se conoce su origen, sabemos que este postre lleva consumiéndose desde hace siglos ya que en El Libro del Buen Amor del Arcipreste de Hita, del s. XIV, y en el Libro de Cocina de Ruperto de Nola, del s. XVI, se mencionan recetas de quesos asaderos muy similares a la quesada.
La gran calidad de los productos lácteos de esta zona se debía a la forma de vida trashumante de sus gentes: durante la primavera y el verano, cuando los pastos eran buenos, los ganaderos, acompañados de sus familias, llevaban el ganado a los montes del río Miera y el río Pas, donde vivían en cabañas de piedra hasta la llegada del frío, cuando regresaban a las aldeas para alimentar a las reses con el heno recogido durante el otoño.
A partir del descubrimiento de América, los marineros que viajaban de la península hacia América llevaron estas recetas consigo, extendiéndolas a otros lugares del mundo. En América Latina existen las quesadillas, elaboradas a base de queso fresco y harina; en el sur de Francia también existe un postre semejante preparado con cuajada y harina. En las islas Canarias, más concretamente en El Hierro, las quesadas o quesadillas son un postre tradicional ya que los barcos hacían descansos en las islas antes de emprender la travesía del Atlántico hacia las Américas.
La receta de quesada que os proponemos hoy no es la receta original de quesada pasiega ya que, por supuesto, nosotros no vamos a cuajar la leche de las vacas de los Valles Pasiegos. Nuestra receta es una versión mucho más sencilla que aprovecha la textura cremosa del yogur griego para elaborar una quesada que, esperamos, os resulte igualmente suave y sabrosa.
¡Ajustaos los delantales, que empezamos!
Lista de la compra para nuestra quesada pasiega:
- 500 ml de leche entera.
- 180 g. de azúcar.
- 150 g. de harina de trigo.
- 2 huevos.
- 1 yogur griego azucarado (125 g.)
- 50 g. de mantequilla.
- 1 limón.
- Una cucharadita de canela en polvo.
Utensilios para elaborar nuestra quesada pasiega:
- Rallador.
- Exprimidor.
- Tamizador.
- Bol.
- Varillas manuales.
- Molde de cristal 22cm x 22cm.
- Rejilla enfriadora.
¡Manos a la obra!
1. En primer lugar, rallamos la parte amarilla de la cáscara del limón con cuidado de no incorporar la parte blanca, que proporcionaría amargor a la receta. Reservamos.
2. En segundo lugar, exprimimos medio limón para obtener su jugo. Reservamos.
3. A continuación, precalentamos el horno a 160ºC.
4. Vertemos en un bol el yogur griego, los huevos, el azúcar y la mantequilla, que deberá estar a temperatura ambiente. Batimos con las varillas hasta homogeneizar.
5. Seguidamente, añadimos la leche y mezclamos.
6. Incorporamos el zumo de limón y la ralladura y batimos.
7. Por último, tamizamos la harina sobre el bol y mezclamos todo con las varillas hasta homogeneizar.
8. Forramos el molde de cristal con papel vegetal y vertemos sobre él la mezcla del bol. Antes de introducir al horno, espolvoreamos la parte superior con la cucharadita de canela y otra cucharada de azúcar.
9. Horneamos 50 minutos a 160ºC con calor arriba y abajo. Sabremos que la quesada está lista porque, al pincharla con un palillo, éste saldrá seco.
10. Dejamos que se enfríe antes de hincarle el diente.
Cerrad los ojos. Degustad esta deliciosa quesada. Disfrutad su textura sedosa y su suave sabor lácteo. Aspirad su aroma y sentid que os transporta a los verdes valles del Pas, a los tiempos en los que las prisas no existían, los días eran pausados y los hombres vivían en armonía con sus tradiciones, su ganado y la naturaleza.
Claro que no, ésta no es la verdadera quesada pasiega: nos falta el queso fresco de la leche de vaca del Pas. Pero esperamos que os resulte igual de rico que a nosotros y que os anime a preparar vuestra próxima escapada de fin de semana: un paseo por la preciosa comarca del Pas para degustar de primera mano su deliciosa repostería.
No, no nos lo agradezcáis todavía. ¡Agradecédnoslo a la vuelta contando vuestra experiencia!
Han puesto su alma en esta increíble quesada pasiega:
Lourdes Fernández
Nuestra Guerrillera de los Fogones
Con el cariño, buen hacer y delicadeza que requiere la repostería pongo todo el empeño en cada paso, y añado mi gusto por la decoración con el fin de sacar el mejor partido a Toledo en Dulce. Acompáñame en este viaje y descubrirás desde los dulces más clásicos hasta un increíble mundo repostero lleno de fantasía.
Ana Sanz
La Ilustre Gacetillera
Caminante de lejanos rincones que han tenido a bien acogerme; retornada a Toledo por vocación y añoranza. Lectora compulsiva, escritora en mis ratos libres; me gustan los dulces, los libros, caminar mientras divago, conocer sitios y disfrutar las cosas sencillas.
