Repostería para celíacos

Hoy vamos a hablar de la celiaquía o enfermedad celíaca, así como de la repostería para celíacos. A medida que mejoran los métodos diagnósticos, cada vez son más las personas diagnosticadas de celiaquía. Los que tenemos asuntos pendientes con nuestro sistema digestivo sabemos lo desconcertante que puede resultar el ser diagnosticado con una enfermedad intestinal (o con intolerancias, o con alergias alimentarias…) y que todo tu mundo culinario se ponga patas arriba de un día para otro. A partir de ese momento, tendréis que leer ABSOLUTAMENTE todos los ingredientes de ABSOLUTAMENTE todos los productos que compréis en el súper, y tendréis que echar mano de creatividad para buscar la forma de poder seguir disfrutando de esos bizcochos y tartas que tanto os gustan para que la enfermedad no suponga tener que renunciar a esos pequeños placeres que nos hacen la vida más amable.

El día a día puede resultar bastante estresante para una persona recién diagnosticada con la enfermedad celíaca (o para quienes se encargan de su alimentación, si el celíaco es el peque de la casa). Con este post vamos a intentar ayudaros un poco para que empecéis a conocer qué podréis comer a partir de ahora y qué cosas tendréis que evitar. También os daremos algunos consejos para saber cómo elaborar vuestras propias recetas en casa. Al principio os resultará complicado y estresante pero, muy pronto, vuestra nueva condición se transformará en una rutina y os daréis cuenta de que no era tan difícil. ¡Prometido!

La celiaquía es una enfermedad autoinmune sistémica. Me explico: el organismo crea anticuerpos que atacan a los propios tejidos comenzando por el intestino y pudiendo llegar a lesionar con el tiempo cualquier órgano del cuerpo. La enfermedad se desencadena por la ingesta de gluten, una proteína presente en alimentos como el trigo, la avena, la cebada y el centeno. Esta proteína da lugar a una respuesta inmunológica que lesiona el intestino pudiendo provocar malabsorción, dolores abdominales, diarreas, etc., aunque también hay personas que permanecen asintomáticas o que presentan un cuadro que hace muy difícil diagnosticar la celiaquía (cansancio, dolor de cabeza, dolor articular…). Con el paso del tiempo, se podrán desencadenar complicaciones como cánceres, problemas cardiovasculares o neurológicos o el desarrollo de otras enfermedades autoinmunes, intolerancias o alergias alimentarias. La única forma de evitar todos estos problemas es llevar una dieta libre de gluten de por vida.

Debéis saber que no es tan sencillo. Se sabe que un porcentaje muy alto de celíacos siguen teniendo lesiones intestinales a pesar de llevar una dieta libre de gluten. La causa está en la ingesta involuntaria de gluten debido a la contaminación cruzada en los restaurantes, los alimentos con trazas de gluten adquiridos en el supermercado o los alimentos que elaboramos en nuestra propia casa si no seguimos las recomendaciones para celíacos. Incluso podemos encontrar gluten en los medicamentos que consumimos habitualmente, en los cosméticos o en los productos para el cuidado y la higiene personal, por lo que podríamos estar contaminando nuestros alimentos sin querer al manipularlos con el gluten de una crema de manos, por ejemplo. Lo que nos lleva de vuelta a la obligación de leer ABSOLUTAMENTE todos los ingredientes de TODO lo que vayamos a consumir o utilizar a partir de ahora.

Dicho esto, pasemos al tema culinario propiamente dicho, la cocina y repostería para celíacos. La lista de los alimentos que una persona celíaca no debe consumir está formada por cualquier alimento que contenga gluten en su composición. El gluten se encuentra en el trigo, la avena, el centeno y la cebada, y en todos los alimentos derivados de éstos: escanda, espelta, kamut, triticum, triticale (un cruce entre trigo y cebada), harina de Graham (harina de trigo no tamizada), germen de trigo, salvado de trigo, etc.

Para facilitaros la vida, es recomendable que echéis mano de la Lista de Alimentos sin  Gluten que publica todos los años la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) a partir de la información que facilitan los fabricantes de alimentos en cuanto a las materias primas utilizadas. En ella encontraréis los alimentos y las marcas libres de gluten que podéis comprar y consumir sin miedo. Se puede consultar esta lista en la página web de FACE, donde también proporcionan una lista de restaurantes y hoteles que ofrecen alimentos libres de gluten (también tienen una app superútil con la que podréis leer los códigos de barras de los alimentos en el supermercado para saber si comprarlos o no).

Vale pero, los que somos reposteros golosos o los que queramos elaborar nuestra propia repostería para celíacos en casa a partir de ahora, ¿con qué vamos a sustituir la harina de trigo en nuestros bizcochos, panes y galletas? Afortunadamente, cada vez tenemos más opciones en el mercado que incluso nos permiten elegir entre distintos tipos de harina en función del resultado que nos den en nuestras recetas. Tenemos harina de maíz, de arroz, de trigo sarraceno, de mijo o millet, de garbanzos, de teff, amaranto, almendras, quinoa… Siempre debéis tener cuidado de adquirir estas harinas cuando garanticen la ausencia de gluten mediante:

• El símbolo de la espiga barrada.
• El certificado de la ausencia de gluten.
• Su inclusión en la Lista de Alimentos sin Gluten

La razón: aunque se trate de alimentos que no contienen gluten, estas harinas pueden haber sido envasadas en lugares donde también se trabaja con harinas con gluten, que podrían haber contaminado los otros cereales sin gluten.

Existen numerosas marcas que elaboran harinas y otros productos con que podréis elaborar vuestra propia repostería para celíacos y que podréis encontrar fácilmente en los comercios: harina de las marcas Adpan, Proceli, Beiker, Glutestop o Schar, que se pueden adquirir en los supermercados más habituales. También hay marcas no especializadas en productos para celíacos que han decidido adentrarse en ese nicho de mercado con sus propias harinas sin gluten: las harinas de arroz o de maíz de Nomen, Naturgreen, Santiveri o Gallo, por ejemplo. Una vez que empecéis a probar unas y otras, comenzaréis a daros cuenta de cuáles os dan mejor resultado en vuestros bizcochos o panes y cuáles aportan el sabor que más os gusta.

A continuación os dejo unos consejos para elaborar vuestras comidas y repostería para celíacos en casa. Es muy importante no contaminar los productos sin gluten con otros productos que sí lo llevan. Para ello, tendréis que seguir una serie de pautas:

• Si al hacer la compra no tenéis claro si el alimento está libre de gluten, no lo compréis.
• Antes de manipular los alimentos sin gluten en la cocina, debéis limpiar bien la superficie de la encimera para eliminar restos de alimentos con gluten.
• Lavaos siempre las manos antes de manipular los alimentos sin gluten.
• Elaborad primero las comidas para la persona celíaca y después las comidas que llevan gluten. Si habéis elaborado primero las comidas con gluten, cambiaos de ropa antes de preparar las comidas sin gluten (delantal, camisas, jerséis… que hayan podido quedar contaminados)
• No es necesario tener un menaje de cocina exclusivo para las comidas sin gluten siempre que se lave todo bien con agua y jabón después de cada uso (sartenes, ollas…). Sin embargo, tener un juego exclusivo para elaborar las comidas sin gluten eliminará la posibilidad de contaminaciones cruzadas.
• Tostadoras, sandwicheras, freidoras, aceiteras, salseras y saleros de mesa sí serán de uso exclusivo (un juego para las comidas con gluten y otro para la persona celíaca, siempre separados y bien diferenciados)
• Debéis desmontar y lavar bien las piezas de las herramientas desmontables (batidoras, picadoras, robots de cocina…) antes de usarlas para elaborar comidas para la persona celíaca. También debéis poner especial cuidado en lavar los utensilios que se limpian con dificultad como los abrelatas, los cortapizzas… Si no podemos garantizar una buena limpieza, compraremos un juego para uso exclusivo.
• Los productos untables (mantequilla, queso de crema, mermelada, paté…) serán de uso exclusivo para la persona celíaca porque es muy fácil que se contaminen.
• No reutilicéis el aceite si se ha usado para freír alimentos con gluten.
• El horno y el microondas no son de uso exclusivo pero habrá que limpiarlos bien con agua y jabón después de calentar u hornear comidas con gluten. No se pueden hornear productos con y sin gluten a la vez.
• No uséis trapos de cocina. Usad papel de cocina de un solo uso.
• Almacenad los productos sin gluten en un lugar específico para ellos. Si tenéis que guardarlos en el mismo armario, poned los alimentos sin gluten en el estante superior y los alimentos con gluten en el estante inferior, siempre separados.
• Mucho cuidado al utilizar pan rallado o harina con gluten: es fácil que se desplacen partículas y contaminen otras zonas de trabajo. Limpiad bien todas las superficies de la cocina después de usarlos.

Seguramente ahora, después de leer tantas normas, penséis que es más difícil aún de lo que creíais, pero no os dejéis intimidar: en cuanto pasen unas pocas semanas e interioricéis estos hábitos, se transformará en una rutina más en vuestras vidas. Manipular los alimentos sin gluten por separado y leer todos los ingredientes en el súper será algo que haréis sin daros cuenta, y todo cobrará sentido cuando vosotros o vuestro familiar celíaco comience a mejorar y a sentirse bien.

La enfermedad celíaca es hoy mucho más conocida que hace unos años, y tenéis a vuestra disposición multitud de fuentes donde acudir en busca de ayuda: páginas web bien informadas como la de FACE o foros donde participan personas celíacas que os podrán aconsejar en los cientos de dudas que os surgirán y que, incluso, os dirán qué tipo de harina utilizar para elaborar la mejor repostería para celíacos. Y no perdáis de vista nuestro blog, porque próximamente publicaremos algunas recetas para que podáis ir adentrándoos en el mundo de la repostería para celíacos.

Esperamos haber sido de ayuda y, si sois celíacos, nos encantará que nos dejéis vuestra opinión. Vuestro conocimiento y vuestros consejos serán de mucha ayuda para los recién diagnosticados.  Queremos conocer vuestros trucos de cocina y repostería para celíacos. ¡Contadnos!