Brioche

Hoy vamos a hablar de ese pan dulce, blandito y siempre apetecible, capaz de alegrar desayunos y meriendas; ese pan esponjoso y aromático que seduce en cualquier momento del día combinado con sabores dulces o con salados: vamos a hablar del brioche.

El pan brioche, pan de leche o pan suizo se prepara a base de harina, huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar, y puede adoptar distintas formas: panes de trenzas, panecillos pequeños o la tradicional brioche à tête, con forma de magdalena. También puede estar relleno de chips de chocolate, uvas pasas, frutos secos o frutas confitadas.

El brioche procede de Normandía, Francia, una región que fue habitada por los vikingos en el s. VIII. El nombre de Normandía deriva del vocablo Nortmanni, que significa Hombres del Norte: así es como se conocía a los vikingos que obtuvieron permiso para habitar la zona a cambio de defender a Francia de los ataques piratas. Cuando no estaban llevando a cabo saqueos y pillajes, los vikingos eran ganaderos y agricultores, lo que les daba acceso, entre otras cosas, a trigo, leche y mantequilla que destinaban a su propia dieta. Por lo tanto, mis queridos reposteros, es a esos vikingos brutotes y sanguinarios a quienes debemos la invención de este pan blandito, dulce y delicioso (ir de aldea en aldea saqueando y prendiendo fuego no impide tener una delicada sensibilidad repostera, ¡faltaría más!).

Se cree que la palabra brioche procede del vocablo brier, que en el antiguo idioma normando significa ‘amasar’. Se han hallado documentos fechados a principios del s. XV en los que aparecen las primeras referencias a este dulce, aunque fue en el s. XVII cuando se introdujo en el diccionario francés describiéndolo como un “pan especiado de origen normando”.

Existe la creencia de que María Antonieta, mujer de Luis XVI de Francia, provocó la ira del pueblo francés al pronunciar la frase “si no tienen pan, que coman brioche” cuando la multitud hambrienta se encaminó a Versalles para echarle en cara la falta de harina y trigo con la que preparar el pan. Cuentan que este comentario despectivo habría sido uno de los detonantes de la Revolución Francesa, aunque es bastante probable que esta frase no fuera proferida por ella, sino por una de sus tías en otra revuelta popular acontecida algunos años atrás. (Evidente: cuesta creer que un pan tan tierno y tan dulce pueda tener alguna relación con una revuelta que acabó con los reyes de Francia guillotinados, el fin del Antiguo Régimen y el comienzo de la Edad Contemporánea. ¡Menudo movidón para un pan tan delicado!).

Hace algunos siglos, solo las familias acomodadas podían disfrutar del brioche en su dieta cotidiana: gran parte de la población no tenía acceso a las harinas refinadas, la mantequilla o la leche. Sin embargo, a partir del s. XVIII la receta comenzó a extenderse a otros lugares de Europa pasando a formar parte de la gastronomía tradicional de muchas regiones. ¿Queréis conocer algunas de estas recetas internacionales a base de brioche? Claro que sí, aquí tenéis algunas:

• En Rusia existe un plato típico llamado coulibiac consistente en un bollo de brioche u hojaldre que se rellena de salmón, huevo duro, champiñones, cebolla y arroz. También existen versiones vegetarianas con relleno a base de repollo, arroz, patatas, champiñón o espinacas.
• En Dinamarca tenemos el brunsviger, que es un brioche de Navidad altamente adictivo. Una vez que lo probéis, ¡caeréis en sus redes sin posibilidad de huida! Con el aroma que desprende y ese glaseado de azúcar moreno y mantequilla, responsable de su textura tierna y jugosa, hará las delicias de niños y no tan niños en la hora de la merienda. Se trata de un dulce que encontraréis en todas las pastelerías y supermercados de Dinamarca, sobre todo en época navideña, cuando se recibe en casa a familiares y amigos para ofrecerles una taza de café caliente y una porción de brunsviger. Originalmente, el brunsviger procede de Fyn o Fionia, la segunda isla más grande de Dinamarca, donde podréis disfrutar la versión más deliciosa de este brioche, que tiene su propia efeméride: el 11 de octubre se celebra en la isla el Brunsviger Day, fecha en la que todos los isleños, orgullosos de su exquisito postre, hornean su propio brunsviger en casa. ¡Menudo aroma tan rico debe extenderse por toda la isla!
• Si viajáis a Sicilia en verano, no os atreváis a comenzar el día sin hincarle el diente a uno de sus desayunos más gloriosos: el brioche con granita, que os dará la energía y el frescor necesarios para comenzar la jornada con el mejor pie. La granita es una especie de granizado que podréis encontrar con diferentes sabores: café, chocolate, almendra, pistacho, limón o mora. Existe un sabor para cada tipo de paladar, aunque las variedades preferidas en Sicilia son la granita de limón y la de café. Por supuesto, esta granita siempre debe ir acompañada de un bollo brioche sencillo o relleno de nata, crema o helado. ¡Un desayuno explosivo y delicioso!
• Por último, en Francia no solo inventaron el brioche, ¡sino que también lo reinventaron! Si viajáis a Roanne, en la provincia de Loira, no regreséis sin pasar por Maison Pralus para probar el praluliné, la versión 2.0 del brioche creada por error por el maestro pastelero Auguste Pralus. Exacto: por error. Cuentan que un día, allá por 1950, Auguste vertió por accidente frutos secos garrapiñados sobre el brioche que estaba preparando. Lejos de tirar la masa, lo que hizo fue meterla en el horno para comprobar que el resultado era una nueva versión de este dulce, (¡de color rosa!), que puso a la venta ese mismo día y transformó en un auténtico hit.

Y hasta aquí nuestra gira por la Europa de los brioches. ¿Alguno de vosotros ha probado alguna de estas recetas en su país de origen? Si es así, contadnos vuestra experiencia. Puede que incluso hayáis probado alguna otra receta de brioche en algún lugar recóndito del planeta, ¡y queremos conocerla, faltaría más!

Los que no hayáis tenido el placer, no os preocupéis, porque a continuación os contamos cómo preparar vuestro propio brioche. Añadid lo que vuestra creatividad repostera os dicte y quién sabe, ¡quizá estáis destinados a pasar a la historia como los creadores del brioche 3.0! ¡Al ataque, mis intrépidos reposteros!

Receta de Brioche

Mis intrépidos reposteros, ésta es la receta ideal si queréis preparar una merienda especial para disfrutar en familia. Podéis comerlo tal cual, acompañando un café, un té, un vaso de leche o un Cola Cao. Podéis acompañarlo de mermelada, jamón con queso, salmón o chocolate. Vuestros retoños disfrutarán la merienda como los enanitos que son. ¿Han aprobado las mates y se merecen una recompensa? ¿Se le ha caído el primer diente de leche y lo vais a celebrar porque se ha portado como un campeón y no ha llorado? ¿Empieza el buen tiempo y, simplemente, os apetece merendar en el jardín?

¿Cómo…? ¿Que vuestra casa no es como las que salen en las reformas de los gemelos? Lo sé, yo tampoco tengo jardín, pero eso no nos va a impedir disfrutar de nuestro delicioso brioche blandito, esponjoso, delicado y con sabor a mantequilla.

Algunas cosas que debéis tener en cuenta:

• Debéis poner cuidado en respetar los tiempos de fermentación para aseguraros de que la masa suba y quede tierna y esponjosa. (Sí, eso incluye dejarla reposar una noche en la nevera, así que tened en cuenta que, si comenzáis a prepararla hoy, podréis disfrutarla mañana)
• Veréis que la masa comienza a dorarse enseguida por la parte superior cuando comencemos a hornear. Sería un error sacarla del horno en ese momento puesto que, por dentro, seguirá estando cruda. Nuestra recomendación es que empleéis papel de aluminio para cubrir la zona superior y evitar que se queme.

Sentadas estas bases, ha llegado el momento de arremangarnos. ¡Todos a la cocina!

Lista de la compra:

• 500 gramos de harina de fuerza
• 4 huevos (3 para elaborar la masa y uno para cubrir el brioche antes de hornear)
• 70 gramos de azúcar
• 15 gramos de levadura en polvo
• 120 gramos de mantequilla
• 50 ml de leche
• 50 ml de agua
• 10 gramos de sal
• Spray desmoldante
• Azúcar glas

Utensilios utilizados:

• Bol.
• Robot con gancho o amasador.
• Spray desmoldante.
• Molde de 20 centímetros.
• Pincel de silicona.
• Espolvoreador de azúcar.

¡Manos a la obra!

1. En un bol, vertemos el agua, la leche y espolvoreamos la levadura
2. Removemos con un robot amasador a velocidad lenta hasta que se disuelva por completo

3. En otro bol, vertemos la harina, el azúcar y la sal. Removemos con el robot amasador y añadimos la mezcla del agua y la leche. Amasamos con el robot a velocidad media entre 2-3 minutos

4. Añadimos, uno a uno, tres de los cuatro huevos al tiempo que amasamos con el robot. Al final obtendremos una masa cuya textura nos permitirá separarla fácilmente de las paredes del bol sin quedarse adherida

5. Cortamos la mantequilla en trozos pequeños y los vamos añadiendo a la masa mientras amasamos

6. Una vez añadida toda la mantequilla, seguimos amasando entre 10 – 15 minutos

7. Cogemos la masa, la situamos en una superficie enharinada y le damos forma de bola con las manos. La colocamos en un recipiente y la tapamos con un paño. Dejamos reposar entre 1 y 2 horas hasta que haya doblado su tamaño (el tiempo que tarde dependerá de la temperatura ambiente. Si hace calor, tardará menos. Si hace frío, tardará algo más)

8. Pasado este tiempo, amasamos de nuevo con las manos para desinflarla y la introducimos en un recipiente cerrado para guardarlo en la nevera hasta el día siguiente. La masa crecerá un poco durante la noche, por lo que el recipiente debe ser lo suficientemente grande para permitir a la masa expandirse

9. Al día siguiente dividimos la masa en bolitas más pequeñas

10. Aplicamos spray desmoldante al molde que vayamos a emplear (en caso de no tenerlo, podemos engrasar el molde con mantequilla para facilitar el desmoldado) y colocamos las bolitas en su interior de forma que queden pegadas unas a otras. Cubrimos el molde con un paño y lo dejamos reposar hasta que las bolitas doblen su tamaño

11. Precalentamos el horno a 180º. Entre tanto, batimos un huevo y pintamos la masa con éste ayudándonos de una brocha de cocina

12. Horneamos unos 30 – 40 minutos. Si la masa se oscurece demasiado por la zona superior antes de llegar a los 30 minutos, abrimos la puerta del horno un momento para colocar papel de aluminio por encima y evitar que se queme

13. Una vez que saquemos el brioche del horno, dejamos enfriar entre 5 – 10 minutos y desmoldamos. Espolvoreamos con azúcar glas antes de servir

Y esto es todo. ¡Disfrutad vuestro delicioso brioche!

Han puesto su alma en este delicioso brioche: