Hoy os vamos a hablar de la IGP Mazapán de Toledo. Seguro que los que habéis consumido mazapán de Toledo os habréis fijado en un logotipo que hay en el etiquetado con la inscripción: “Mazapán de Toledo. Indicación Geográfica Protegida”. Quizá os hayáis preguntado qué significa ese sello, o quizá hayáis pensado que simplemente formaba parte de la decoración del etiquetado. También es posible que, como suelo hacer yo, ni siquiera os hayáis dado cuenta de que existe un logotipo. Pues hoy me vais a permitir que os dé la turra con el tema porque es muy, pero que muy importante. Se trata, dicho de forma abreviada, de un sello avalado por la Unión Europea que garantiza la elaboración acorde con unos requisitos que aseguran que ese mazapán tiene la calidad que se le supone.

Desde tiempos antiguos, ha existido la tradición en Europa de asociar ciertos productos, sobre todo alimenticios, a determinadas zonas geográficas que sabemos que nunca nos defraudan. Así, tenemos el vino de la Rioja, el queso de Cabrales, el jamón de Jabugo o la morcilla de Burgos. Podréis comer jamón producido en cualquier otro lugar del mundo y estará bueno, porque para eso es jamón. Pero sabemos que, si consumimos jamón de Jabugo, será un jamón mucho más que bueno. Será un jamón excepcional. Debido a ello, seguro que a más de uno se le ha ocurrido comercializar su jamón diciendo que se elabora en Jabugo sin ser cierto. Sería poco edificante, ¿no?

En el s. XIX comenzaron a surgir leyes para prohibir comercializar un producto como originario de una región cuando no procedía realmente de esa región. Actualmente, la Unión Europea protege las Indicaciones de Procedencia cuando la relación entre el producto y la zona geográfica hace que ese producto tenga una calidad especial en comparación con el mismo producto elaborado en un lugar diferente. Porque no es lo mismo un jamón de Jabugo que un jamón de Cabrales. (Cabraliegos, vuestro queso es maravilloso).

Entre estas Indicaciones de Procedencia, podemos encontrar diferentes tipos protegidos por la Unión Europea como son la IGP (Indicación Geográfica Protegida) o la DOP (Denominación de Origen Protegida).

La DOP se refiere a productos de una región concreta cuya calidad o características se deben al medio geográfico concreto con los factores naturales inherentes a él. Todas las fases de producción del producto deben tener lugar en esa región geográfica. La DOP suele hacer referencia a productos agroalimentarios, más vinculados al cultivo y la ganadería, como el vino, el queso o el aceite de oliva. Así, sería imposible comer un jamón de Jabugo si no se tratara de cerdos de raza ibérica criados en libertad, alimentados con bellotas y pastos naturales en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, con sus condiciones climatológicas particulares. Todas éstas son las condiciones que debe cumplir este jamón para obtener su Denominación de Origen Protegida.

La IGP se refiere a productos originarios de una región determinada, que poseen unas cualidades que se pueden atribuir a esa región concreta. De sus fases de producción, al menos una debe tener lugar en esa región geográfica. En este caso, suele tratarse de productos de elaboración más artesanal, como los dulces, (aunque también existen numerosas IGP referentes a productos agrícolas o ganaderos). Por inventarnos un ejemplo inexistente, sería el caso de nuestro cerdito de raza ibérica nacido en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche pero criado en Cabrales.

En la época que vivimos, en la que la información y la seguridad alimentaria son tan importantes, los consumidores cada vez quieren mayor transparencia acerca de los productos que consumen, y estos Indicadores de Procedencia garantizan no solo el lugar de procedencia del producto, sino también otros aspectos relativos a la calidad, los controles alimentarios o la seguridad.

En el año 2008, la Unión Europea incluyó el mazapán de Toledo entre la lista de alimentos con Indicación Geográfica Protegida en la categoría de “panadería, pastelería, confitería y bizcochería”. Nace así la IGP Mazapán de Toledo. Esta IGP lleva implícito que este mazapán se va a elaborar con unas materias primas concretas de máxima calidad y cumpliendo unos requisitos de elaboración. La Unión Europea se encargará de hacer los controles reglamentarios para asegurarse de que se cumple de forma estricta con estos requerimientos y, a cambio, colocará su logotipo en el estuche del mazapán. Sí, ese logotipo en el que no nos habíamos fijado nunca (al menos yo). Si el estuche no presenta este logotipo significa que ese mazapán no está supervisado y controlado por esta IGP.

El pliego de condiciones que establece la Unión Europea para otorgar la IGP al mazapán es el siguiente:

• Los mazapanes tienen que haber sido elaborados en Toledo
• Las almendras serán crudas, dulces, repeladas y molidas
• Para endulzar pueden emplearse azúcar, miel u otros edulcorantes naturales
• La proporción de almendras debe ser de, al menos, el 50% del peso total
• Las almendras deben tener un contenido mínimo de materia grasa del 50% (lo que es importante ya que, a mayor cantidad de materia grasa, mayor potencia olfativa)
• El producto final debe estar tostado sin llegar a estar quemado, debe hallarse sin cocer en su zona más profunda y no deben hallarse grumos gruesos de azúcar al masticar (esto se consigue moliendo la almendra y el azúcar de forma artesanal en molinos de piedra, lo que aporta al mazapán su textura característica)

La evaluación de las características organolépticas se llevará a cabo según un procedimiento que se basa en los dos elementos principales:

• Por un lado, la sensación olfato-gustativa, que representa el 66,5% de la puntuación total
• Por otro lado, la textura percibida al masticar, que representa el otro 33,5% del total de la puntuación

Todos los productos protegidos con la IGP Mazapán de Toledo deberán sobrepasar una puntuación concreta y ninguno de los dos elementos deberá recibir una calificación de “deficiente” o “rechazable”.

Como veis, obtener la IGP implica superar una regulación y unos controles muy exigentes. No obstante, esta exigencia garantiza que el mazapán que vais a consumir es de la más alta calidad, tanto en sabor y textura como en el proceso de elaboración.

Ya lo sabéis: a partir de ahora, buscad el logo de la IGP Mazapán de Toledo cuando lo compréis en vuestra tienda o en internet. Os aseguraréis de que el mazapán ha sido elaborado en Toledo y no en Cabrales y comerlo se transformará en una delicada experiencia de sabor incomparable.

Postdata: ningún jamón de Jabugo ni queso de Cabrales ha sufrido con la elaboración de este post, pero ahora mismo voy a buscarlos al súper para darme un homenaje. Y de postre, ¡mazapán con su IGP!

¿Qué os parece? ¿Vais a buscar a partir de ahora el logotipo de la IGP en nuestros mazapanes?