Hoy, mis intrépidos reposteros, os traemos un dulce tierno y esponjoso de historia muy, pero que muy castiza: el bollo suizo. No me miréis así, yo no le puse el nombre. Ni la ensaladilla rusa es rusa, ni el pan de Viena es austriaco, ni el bollo suizo es de Suiza. El bollo suizo es, de hecho, uno de los postres más castizos de la historia madrileña.
¿Qué es el bollo suizo y por qué se llama así?
Antes de meternos en harina (nunca mejor dicho), aclaremos la duda que seguro os ronda la cabeza. El bollo suizo es un bollo brioche, tierno y ligeramente dulce, con un corte característico relleno de azúcar aromatizado con vainilla. Su nombre no viene de ningún ingrediente ni técnica suiza, sino del apellido de sus creadores, los hermanos Fanconi y Matossi, dueños de aquel Café Suizo madrileño del s. XIX. Vamos, que es tan suizo como la tortilla de patatas.
Origen del bollo suizo, la historia del Café Suizo de Madrid
Retrotraigámonos al Madrid del s. XIX, en la confluencia de la calle Alcalá y la antigua calle Ancha de Peligros, conocida hoy como calle Sevilla. En esa esquina abrió en 1845 un café que sería conocido por sus debates políticos y sus tertulias intelectuales durante ese periodo de constantes revueltas. Sus primeros dueños, Pedro Fanconi y Francisco Matossi, eran de origen suizo, lo que dio nombre al local, bautizado como Café Suizo. Además de sus tertulias, lo que dio fama al café fueron sus exquisitos bollos servidos con un chocolate a la taza para desayunar o para merendar. Los madrileños se referían a este bollo como “el bollo del Suizo”, para más adelante llamarlo, simplemente, bollo suizo. El bollo suizo se transformó en uno de los dulces más populares de los desayunos y meriendas en el Madrid de finales del s. XIX y principios del s. XX.
Hoy día, su presencia se ha visto mermada en favor de otros dulces, pero todavía se puede ver en los expositores de ciertos restaurantes y cafés de usos tradicionales. Si pasáis por alguno de ellos y los veis, sabed que, a la plancha, untados con mantequilla y acompañados de un buen café, son un auténtico gozo para el paladar. Y para los amantes del chocolate a la taza, sólo basta con mojar el bollo en él para sentirte espectador de aquel Madrid vibrante, ruidoso y vivo del s. XIX.
¿Dónde comer bollo suizo en Madrid hoy en día?
Si os pilla por Madrid y os entra el gusanillo, buscad panaderías y confiterías de toda la vida en el centro, sobre todo por la zona de Alcalá y Gran Vía, herederas de aquella tradición decimonónica. Preguntad por el bollo suizo a la plancha, no todos los sitios lo sirven así, y es donde de verdad luce.
Cómo hacer bollo suizo, paso a paso
¿Os apetece preparar unos bollos suizos para disfrutarlos en vuestra casa? Desempolvad los delantales y los rodillos del fondo del armario y venid con nosotros al súper. ¡Nos vamos de compras!
Ingredientes para hacer bollo suizo casero (6 bollos)
- 500 g. de harina de fuerza.
- 250 ml. de leche entera.
- 90 g. de azúcar.
- 80 g. de mantequilla cortada en dados a temperatura ambiente.
- 3 huevos (uno de ellos para pintar los bollos)
- 15 g. de levadura fresca.
- 1 cucharadita de sal.
- Para elaborar el azúcar que pondremos en el corte del bollo necesitaremos azúcar, unas gotas de agua y unas gotas de esencia de vainilla.
Utensilios que emplearemos:
- Bol.
- Cuchara de madera.
- Amasador o gancho para amasar.
- Rasqueta de panadería.
- Cuchilla.
- Papel vegetal.
¡Manos a la obra!
1. En primer lugar, calentamos 100 ml. de leche hasta que esté templada. Disolvemos la levadura en ella y lo mezclamos en un bol con 100 g. de harina. Mezclamos bien con la cuchara hasta obtener una masa pegajosa. Cubrimos con papel film y dejamos reposar 30 minutos en un lugar cálido, a ser posible, para que fermente.
2. Transcurrido este tiempo, ponemos en un bol el resto de la harina y hacemos un hueco en el centro con las manos. Espolvoreamos la sal en los bordes (no en el hueco) y en el hueco ponemos el azúcar, la leche a temperatura ambiente, 2 huevos batidos y la masa fermentada. Amasamos con el gancho del robot de cocina durante 10 minutos y tapamos con papel film. Dejamos reposar una 1 hora.
3. A continuación, añadimos la mantequilla cortada en dados a temperatura ambiente y volvemos a amasar otros 10 minutos hasta obtener una masa elástica y lisa. Hacemos una bola con ella y tapamos con papel film. Dejamos reposar unas 2 horas para que la masa duplique o triplique su tamaño.
4. Seguidamente, enharinamos la superficie de trabajo y las manos y amasamos un poco para desgasificar. Después de quitar el aire, dividimos la masa en 6 porciones del mismo tamaño aproximado. Damos forma redonda a cada porción enharinando nuestras manos y colocando las arrugas hacia la parte inferior para dar textura lisa a la zona superior. Tapamos las 6 masas con un paño de cocina y dejamos reposar unas 2 horas para que doblen su tamaño
5. Para continuar, vamos a preparar el azúcar que pondremos en los cortes de los bollos: mezclamos 2 ó 3 cucharadas de azúcar con unas gotas de agua y unas gotas de esencia de vainilla. Homogeneizamos bien. Hacemos un corte en la zona superior de cada bollo y añadimos un poco de este azúcar en cada uno de los cortes.
6. Por último, precalentamos el horno a 210ºC. Batimos el huevo restante y pintamos la superficie de los bollos. Colocamos los bollos en la bandeja y la llevamos al horno. Bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos unos 10 minutos o hasta que los bollos adquieran un tono dorado.
7. Una vez horneados, dejamos que se enfríen en la rejilla enfriadora. ¡Ya tenemos listos nuestros deliciosos y aromáticos bollos suizos recién horneados!
Trucos para que el bollo suizo quede esponjoso
Tres trucos que marcan la diferencia. Uno, no os saltéis los tiempos de reposo, la masa necesita ese rato para desarrollar el gluten y quedar tierna. Dos, la mantequilla siempre a temperatura ambiente, si está fría rompe la masa. Tres, si vuestra cocina está fresca, metedla en el horno apagado con la luz encendida, ese calorcito suave acelera la fermentación sin agobiar a la levadura.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre el bollo suizo y el brioche?
El bollo suizo es un tipo de brioche español, más pequeño y con un corte relleno de azúcar aromatizado, mientras que el brioche francés clásico no lleva ese detalle y suele hacerse en molde.
¿Por qué se llama bollo suizo si no es de Suiza?
Porque nació en el Café Suizo de Madrid, abierto en 1845 por los hermanos Fanconi y Matossi, de origen suizo. El nombre viene del local, no del país.
¿Cuánto tiempo dura el bollo suizo casero?
Recién horneado se conserva tierno entre 2 y 3 días en un recipiente hermético. Pasado ese tiempo, se puede tostar o calentar a la plancha para recuperar su textura.
¿Se puede congelar la masa de bollo suizo?
Sí, la masa ya formada se puede congelar antes del último reposo. Se descongela en el frigorífico la noche anterior y se deja terminar la fermentación a temperatura ambiente antes de hornear.
¿Con qué se acompaña tradicionalmente el bollo suizo?
Con chocolate a la taza caliente, para desayunar o merendar, tal y como se servía originalmente en el Café Suizo de Madrid en el siglo XIX.
¿Por qué mi bollo suizo no queda esponjoso?
Casi siempre es por falta de tiempo de reposo o por una levadura poco activa. Respetar los tiempos de fermentación indicados en la receta es clave para conseguir la textura tierna característica.
Coged un bollo. Aspirad su aroma (¡mmmm…!) y cerrad los ojos. Ya os parece escuchar la vida vibrante del Madrid del s. XIX. Los aguadores cargando cántaros a la espalda, las criadas haciendo recados, los pregones de los vendedores ambulantes, niños vendiendo periódicos, ruedas de carros sobre los adoquines.
Servíos una taza de chocolate bien caliente, cortad un trozo de bollo y mojadlo. Saboreadlo sin prisas, disfrutad. ¿Escucháis eso? Estáis en el Café Suizo. Tertulias políticas, rumores de conversación. Alguien lee un artículo satírico, las risas resuenan a su alrededor. Un grupo comenta la noticia del día, nuevo rumbo del gobierno. Unos aplauden, otros son escépticos.
Mojad otro pedazo de bollo en vuestro chocolate. Apreciad su exquisito sabor, su esponjosidad. De nuevo os envuelve la nube de humo y la algarabía del Café Suizo. Conversaciones, risas, tazas posándose sobre sus platos. Junto a la ventana que mira a Alcalá, dos aspirantes a escritores intercambian opiniones con fervor y acaban discutiendo sobre política. Grupos de mesas cercanas entran sin disimulo en la conversación.
- ¡Mamááá, papááá! ¡Necesito un cuaderno tamaño DIN-A4 cuadriculado para la clase de mates! ¡Y dice la profe que hay que poner 5€ para material escolar! ¡Piluca no me deja la Nintendo! ¡Decidle que me la deje, dijisteis que era para los dos!
Los rumores de conversación se atenúan, las risas se disipan, el humo del ambiente se desvanece. El s. XXI se impone. Sonreís con cierta malicia, os levantáis y le ponéis la merienda: un delicioso bollo suizo con un chocolate bien caliente. ¡A ver si lo mandáis un rato al s. XIX!
O le gusta mucho su bollo, o él también se ha visto transportado al Café Suizo. Ahora que está callado, colocáis vuestros esponjosos bollos suizos esmeradamente en una bandeja, os repeináis, sonreís y os hacéis unos selfies con vuestros bollos en primer plano. Mandáis los mejores selfies a Toledo en Dulce para que veamos lo preciosos que os han salido, cogéis otro bollo, acercáis vuestro chocolate caliente, tomáis asiento y suspiráis satisfechos. ¡Disfrutad vuestra merienda!
Han puesto su alma en estos esponjosos y deliciosos bollos suizos:
Lourdes Fernández
Nuestra Guerrillera de los Fogones
Con el cariño, buen hacer y delicadeza que requiere la repostería pongo todo el empeño en cada paso, y añado mi gusto por la decoración con el fin de sacar el mejor partido a Toledo en Dulce. Acompáñame en este viaje y descubrirás desde los dulces más clásicos hasta un increíble mundo repostero lleno de fantasía.
Ana Sanz
La Ilustre Gacetillera
Caminante de lejanos rincones que han tenido a bien acogerme; retornada a Toledo por vocación y añoranza. Lectora compulsiva, escritora en mis ratos libres; me gustan los dulces, los libros, caminar mientras divago, conocer sitios y disfrutar las cosas sencillas.
