Mis intrépidos reposteros, una de las cosas que hemos aprendido juntos a lo largo de estos años es que, a veces, un dulce puede hallarse indisolublemente unido a la historia de un lugar. Jamás podríamos hablar de Toledo sin hacer mención a su mazapán. Para la mayoría de vosotros, el mazapán es un dulce navideño. En Toledo, sin embargo, mucha gente lo consume a lo largo de todo el año. Es imposible caminar por sus callejuelas estrechas, percibir el aroma de los obradores y no entrar en alguno de sus obradores de mazapán para probar sus exquisitos dulces. Degustar unas figuritas o unas delicias de mazapán acompañadas de un té o un café en alguna terraza de la judería disfrutando de un sol primaveral es, sencillamente, mágico.

Hoy vamos a hablaros de los dulces de mazapán más típicos de la ciudad de Toledo para que, cuando vengáis a visitarnos, conozcáis el porqué de cada pieza que os zampéis. ¡Venid, que os contamos!

Qué son las figuras de mazapán de Toledo

Las figuras de mazapán de Toledo son piezas de pasta de almendra y azúcar que los obradores moldean con formas tradicionales. Las tres más típicas son las figuritas (panecillos, lazos, peces o caracoles), las delicias (bocados de mazapán rellenos de yema) y la anguila, una espiral decorada con fruta confitada que puede ir rellena de yema, cabello de ángel o mermelada. Y ahora, vamos con la letra pequeña de cada una.

Figuritas de mazapán: del califa sentado a los caracoles

Es la pieza más sencilla y, quizá por eso, la más antigua: solo almendra y azúcar, sin más adorno que la forma que le dé el maestro confitero. Sobre su origen hay más teorías que obradores en la calle Santo Tomé, pero casi todas miran hacia Al-Ándalus (el culebrón completo os lo contamos en la historia del mazapán de Toledo). En Las Mil y Una Noches ya aparece un dulce sospechosamente parecido, y una de las hipótesis sobre su nombre lo hace venir del árabe mautha-ban, el «rey sentado», por las piezas que se moldeaban con la figura de un califa. La primera mención escrita al mazapán de Toledo es de 1512, y desde entonces los califas han ido dejando sitio a figuras más humildes: panecillos, espirales, lazos, peces y caracoles. Sencillas, sí. Pero con cinco siglos de historia en cada bocado.

Algunas personalidades que han quedado ligadas para siempre al mazapán de Toledo son Lope de Vega, que mencionaba el mazapán de Toledo en sus «Dos Sanjuanes»; Benito Pérez Galdós, que adquiría su mazapán preferido en la confitería Labrador, en la plaza de la Magdalena; y Don Gregorio Marañón, que siempre regalaba mazapán a sus invitados en el Cigarral de Menores.

Delicias de mazapán: el bocado relleno de yema

Una de las variantes con más tradición. Se trata de un pequeño bocado de mazapán relleno de yema confitada y bañado con huevo que, al hornearse, adquiere un brillante color dorado. El mazapán compacto del exterior y la cremosidad de la yema en el interior aportan un contraste de texturas que merece la pena probar. Para aquellos a quienes las figuritas de mazapán les resultan demasiado dulces, las delicias pueden ser una opción interesante, ya que la yema aporta un sabor más profundo además de la textura cremosa. En Toledo, las delicias son tan populares como las figuritas clásicas de mazapán y, cuando las probéis, vosotros también entenderéis por qué. Eso sí, avisados quedáis: es difícil comerse solo una.

La anguila de mazapán, la figura más icónica de Toledo

Consiste en una masa de mazapán que se trabaja hasta darle forma alargada y enrollada en espiral. Puede ir rellena de yema, mermelada o cabello de ángel y se le ponen ojos, escamas y adornos de fruta confitada.

La leyenda de las anguilas del Tajo

Toledo y el Tajo, a la manera de los grabados del siglo XIX

Una de las explicaciones a su origen cuenta que, antiguamente, las anguilas del río Tajo eran muy apreciadas por su enorme tamaño y su rico sabor. Sin embargo, la proliferación de presas y la mala calidad de las aguas dieron lugar a su progresiva desaparición a finales del siglo XIX y principios del XX. Dicen que los pasteleros toledanos comenzaron a elaborar anguilas de mazapán para perpetuar el recuerdo de este preciado manjar entre los vecinos de la ciudad.

Quien dio carta de naturaleza a esta versión fue nada menos que Benito Pérez Galdós. El escritor canario se enamoró tanto de Toledo que ambientó aquí su novela Ángel Guerra, donde describía aquellas anguilas del Tajo como auténticas boas, de lo largas y gordas que eran. Y en sus Episodios Nacionales dejó escrito que, cuando el río dejó de darlas, la confitería Labrador empezó a vender en 1863 mazapanes con forma de culebra enroscada. Vamos, que si no podíamos pescarlas, nos las comíamos igual. Toledanos: siempre con un plan B.

La leyenda de la Inquisición

Otra leyenda acerca del origen de la anguila de mazapán se remonta mucho más atrás, al Toledo de los Reyes Católicos. En 1492, los Reyes Católicos ordenaron la expulsión de todos los judíos excepto de aquellos que se hubieran convertido al catolicismo. Mucha gente desconfiaba de los judíos que decían haberse convertido, lo que llevó a la Inquisición a idear formas de identificar a los falsos conversos que seguían observando en secreto los preceptos de la religión hebrea. Al ser la anguila un animal prohibido para los judíos por su parecido con la serpiente (al igual que los demás peces sin aletas ni escamas), decidieron dar forma de anguila al mazapán para observar quién lo comía como haría cualquier cristiano y quién lo rechazaba. Dicen que los pasteleros toledanos se compadecieron de los judíos y decidieron crear escamas a base de azúcar glas y almendras para que pudieran comer anguilas sin quebrantar sus preceptos y evitar ser perseguidos por los inquisidores.

Cuánto mide una anguila de mazapán

Sea cual sea su origen, si visitáis Toledo encontraréis anguilas en cualquier obrador, desde los 10 o 15 centímetros, perfectas para acompañar el café, hasta el medio metro, que ya no es un dulce, es un acontecimiento familiar. No, no hace falta que os comáis medio metro de anguila de mazapán vosotros solitos: las grandes están pensadas para compartir o para regalar, y en Navidad presiden la mesa de muchas casas toledanas. Así que haced hueco en el estómago y disfrutad la ocasión porque, como dice el refrán toledano: «de pesca o de mazapán, las anguilas buenas están».

Por qué hay tantas formas distintas de mazapán

Más allá del significado concreto de cada figura, hay una razón práctica detrás de tanta variedad: el escaparate. Durante siglos, los obradores de la judería compitieron entre sí por captar la atención de quien pasaba por la puerta, y dar formas distintas al mismo mazapán era una manera barata y vistosa de diferenciarse sin cambiar la receta. Hoy esa tradición sigue viva, y cada obrador de mazapán artesano conserva sus propios modelos, algunos con más de un siglo de antigüedad. Uno de los mayores reclamos para los turistas que visitan la ciudad son las figuras de monumentos toledanos elaboradas con mazapán que decoran los escaparates de algunos de los obradores más emblemáticos. En los últimos tiempos hemos podido ver réplicas de la Puerta del Sol de Toledo, del Museo de Santa Cruz o de la catedral de Toledo.

Otros dulces de mazapán típicos de Toledo

Estos tres dulces son, posiblemente, los dulces de mazapán más representativos de la ciudad de Toledo, pero no son los únicos. No podemos acabar hoy sin hacer mención a los huesos de santo (un cilindro de mazapán relleno de yema confitada que recuerda a la forma de un hueso), las empiñonadas (bolitas de mazapán cubiertas de piñones), los pasteles Gloria (elaborados con batata cubierta de mazapán) o las pastas imperiales (pastas de mazapán cubiertas de almendra marcona), entre muchos otros dulces típicos de Toledo. Si visitáis Toledo veréis que los obradores (y los conventos) son auténticos maestros en el arte de dar forma al mazapán de mil maneras distintas, y seguro que muchos de vosotros habréis probado algún dulce de mazapán que ni siquiera hemos mencionado o, incluso, imaginado. Y de los huesos de santo hablaremos largo y tendido en unos días, que Todos los Santos está a la vuelta de la esquina.

Llegados a este punto, solo tenéis 4 opciones:

• Opción A: reservar un fin de semana en Toledo para cotillear entre obradores y conventos a ver qué nuevos dulces de mazapán encontráis (advertencia: provoca adicción).
• Opción B: quedaros en casita, encajados en el sofá y tapados con la mantita, y apuntaros a nuestra lista para ser los primeros en enteraros de cuándo abrimos nuestra tienda online y pedir todo aquello que no hayáis probado jamás. Y mientras tanto, seguidnos en Instagram, Facebook y X, que por allí también repartimos anguilas, virtuales de momento (advertencia: también crea adicción).
• Opción C: coger almendras y azúcar, encender el horno y dar rienda suelta a vuestra creatividad mazapanera (advertencia: crea todavía más adicción. Así empezó la raza humana hace mucho tiempo y todavía no hemos parado).
• Opción D: no comer mazapán (advertencia: provoca mal humor, hemorroides, estreñimiento, diarrea, gases, flatulencias y mala leche. Usted verá).

¡Contadnos la opción elegida y qué nuevos dulces de mazapán habéis probado!

Preguntas frecuentes sobre las figuras de mazapán de Toledo

Hemos comido huesos de santo para el Día de Todos los Santos. Hemos comido buñuelos de viento, panellets y gachas dulces. ¡Y para qué hablar de las castañas asadas en esas tardes frías y grises! Cuando las calabazas con chuches desaparecieron de los supermercados, empezaron a proliferar los panettones. Panettones rellenos de pasas, de frutas confitadas, de frutos secos o, mejor aún, de chocolate. Hemos tenido problemas para abrochar el pantalón o la falda al ponernos guapos para la cena de Nochebuena, pero aquí estamos, con el botón desabrochado y dispuestos a comer hasta estallar. Entrantes de jamón ibérico y mariscos. Cochinillo asado con patatas panaderas acompañado de un buen Rioja. Y de postre, cómo no, ¡dulces navideños! Turrones, polvorones y un estupendo mazapán de Toledo.

¿Qué hacéis? ¿Por qué sacáis el móvil? ¿Qué buscáis? ¿El código de barras…? ¿¿Os vais a poner a mirar ahora la nota del mazapán en Yuka?? ¿Después del otoño que nos hemos pegado a comer cosas ricas?

El caso es que es buena idea. Esperad, me pongo las gafas de cerca, cojo la calculadora y el lápiz y os hago los cálculos cual azafata del Un, dos, tres.

• Cinco figuritas de mazapán a 90 calorías por figurita hacen un total de…
• ¡Tolón, tolón, tolóóónnn! ¡Campana y se acabó! Si mañana los pantalones quieres abrochar, ¡los mazapanes ya mismo debes guardar!

Serán aguafiestas las supertacañonas… Tomad el lápiz e id apuntando, ¡vamos a echar los cálculos! ¿Cuántas calorías tiene el mazapán?

Cuántas calorías tiene el mazapán, en cifras

Las tablas nutricionales de figuritas de mazapán de distintas marcas que se venden en España se mueven entre las 420 y las 500 kcal por cada 100 g. Tomando una media de unas 460 kcal por 100 g, las cuentas quedan así (son cálculos orientativos, cada obrador es un mundo):

Entonces, ¿cuántas calorías tiene una figurita de mazapán? Si tomamos como referencia una figurita de unos 20 gramos, estaremos hablando aproximadamente de 90 kcal. La cifra puede variar según el tamaño, la receta y la proporción de almendra y azúcar, así que conviene tomar estos números como una orientación y no como si los hubiera grabado en piedra el mismísimo Consejo Regulador.

Por qué no todos los mazapanes tienen las mismas calorías

En el recuento de calorías influyen principalmente:

• La cantidad de almendra.
• El tipo de azúcar.

Con respecto a la cantidad de almendra, la IGP marca un mínimo pero no un máximo: la almendra debe representar como mínimo el 50% del peso total. Con respecto al azúcar, la normativa deja bastante libertad, ya que se pueden emplear azúcar de remolacha o de caña, miel, glucosas u otros azúcares naturales. Si queréis repasar qué es exactamente la IGP, os lo contamos en nuestro post IGP Mazapán de Toledo.

Y aquí va un dato que os hará volar la cabeza: la almendra tiene más calorías por gramo que el azúcar. Traducido: un mazapán con más almendra y menos azúcar tendrá mayor cantidad de calorías. Por lo tanto, y contra la intuición de más de uno (nosotros los primeros), más calorías no siempre significa peor mazapán.

Y aquí tenemos una de esas pequeñas paradojas reposteras que tanto nos gustan. Dos mazapanes pueden parecer primos hermanos en el escaparate y, sin embargo, presentar valores nutricionales diferentes. La cantidad de almendra, el tipo y cantidad de azúcar y el resto de ingredientes utilizados en cada elaboración pueden hacer que las cifras cambien.

De dónde vienen esas calorías

Si estudiamos las etiquetas, el reparto de calorías en los mazapanes es bastante parecido de una marca a otra:

• la grasa aporta entre el 45 y el 52% de las calorías (es decir, las grasas de la almendra)
• los hidratos de carbono, entre el 39 y el 45% (es decir, el azúcar)
• las proteínas, entre el 8 y el 10% (las proteínas de la almendra)

Por tanto, la mayor parte de la energía procede de la grasa de la almendra, ésa que hace que el mazapán sea tan meloso y se coma como las pipas: uno tras otro, tras otro, tras otro….

Propiedades del mazapán: qué aporta la almendra

La almendra, protagonista indiscutible, aporta proteína vegetal, grasas mayoritariamente insaturadas (es decir, grasas saludables), vitamina E, magnesio, calcio, fósforo y algo de fibra. Sus propiedades beneficiosas son muchas e inestimables.

No obstante, mis aplicados reposteros, vamos a ser honestos: en el mazapán, esa almendra comparte masa con una cantidad importante de azúcar, así que estamos ante un dulce energético y delicioso (como todos los dulces de Navidad). (Bueno, como todos los dulces, sin más). Si queréis saber con más detalle qué ingredientes lleva el mazapán y cuál es el papel de cada uno, podéis echar un vistazo al artículo que dedicamos a la composición de este dulce.

Así que, cuando hablamos de las propiedades del mazapán, buena parte de la conversación nos lleva directamente a la almendra. Es ella la que aporta la gran mayoría de los nutrientes presentes en este dulce. Eso sí, no nos emocionemos: que un alimento tenga nutrientes interesantes no convierte automáticamente a una figurita de mazapán en una ensalada. ¡Ni falta que hace!

¿El mazapán engorda? La respuesta no es tan sencilla

Llegamos a la pregunta del millón. ¿El mazapán engorda?

Mis queridos reposteros, cinco kilos de mazapán ingeridos de una sentada probablemente no sean la mejor estrategia nutricional del año. Pero tampoco hace falta mirar una figurita de mazapán como si fuera el enemigo público número uno.

El mazapán es un alimento energético y, por tanto, las cantidades importan. Una ración pequeña de vez en cuando puede formar parte perfectamente de una alimentación variada. La clave está más en cuánto comemos que en convertir cada dulce navideño en un juicio sumarísimo.

Así que disfrutadlo. Eso sí, disfrutadlo con conocimiento de causa. Y si vais a comeros media bandeja, al menos no culpéis al mazapán. Él estaba allí, inocente, esperando…

Cómo disfrutarlo sin drama

• Pensad en raciones de 30 o 40 g, que son dos o tres figuritas, y saboreadlas despacio. Es un dulce para paladear, no para engullir.
• Acompañadlo con un café o un té sin azúcar puesto que el mazapán lleva azúcar de sobra.
• Leed la etiqueta y, si compráis en un obrador, preguntad por la proporción de almendra. Un buen artesano presume de ella.
• Fiaos de las listas de ingredientes cortas. Como veíamos en nuestro post Mazapán artesano: cómo distinguirlo del industrial, cuanto más corta la lista, más cerca estáis del mazapán de verdad.

Cómo elegir un mazapán con buena composición

Si además de disfrutar del mazapán queréis saber qué estáis comprando, hay una herramienta que tenemos todos en el bolsillo y que no necesita batería: la etiqueta.

Echad un vistazo a la lista de ingredientes y a la información nutricional. Y si compráis en un obrador artesano, preguntad sin miedo por la proporción de almendra. Un buen artesano no suele esconder precisamente ese dato debajo de la alfombra.

En el caso del Mazapán de Toledo amparado por la IGP, la almendra debe representar como mínimo el 50 % del peso total. La normativa también contempla distintos azúcares naturales.

Porque sí, mis aplicados reposteros, mirar una etiqueta puede ser muy instructivo. Aunque después nos comamos el mazapán igualmente.

Y hablando de composición, tampoco todos los mazapanes tradicionales son iguales. Si alguna vez os habéis preguntado cuáles son las diferencias entre el Mazapán de Toledo y el Mazapán de Soto, aquí tenemos otro pequeño duelo repostero digno de estudio.

Preguntas frecuentes sobre las calorías del mazapán

Veréis, mis curiosos reposteros. La mayoría de nosotros procuramos cuidarnos hasta cierto punto, o hasta donde nos deja nuestro día a día. Comemos ensaladas para cenar, ingerimos nuestras raciones semanales de frutas y verduras, procuramos evitar las grasas saturadas y, los más aplicados, salimos a caminar o a correr. Hay quien, incluso, saca hueco para ir al gimnasio. Todo esto, entre medias de la vorágine de la vida y las mil tareas que nos ocupan. Por lo tanto, sí: reconocemos que, en ocasiones, paramos un rato y nos tomamos nuestro tiempo para apreciar los pequeños placeres. ¡Porque nos lo merecemos!

Entre medias de las prisas, las carreras para llegar a todo, el esfuerzo por preparar comidas sanas de lunes a viernes… al llegar el fin de semana, reservamos un huequito para saborear algo rico y tradicional: nuestras figuritas de mazapán acompañadas de un té o un café sentados en algún local de la judería toledana, tomando el aire y el sol. Además de las calorías, también aportan el sabor y el bienestar que nos vendrán de perlas para encarar la siguiente semana con energía.

Porque todos tenemos un truco para recargar baterías, y el nuestro es éste.

¿Y vosotros? ¿Cuál es vuestro pequeño truco para encarar la siguiente semana? ¡Contadnos para poder copiaros!

• Mis queridos Watsons, hoy toca ponerse la gabardina de detective y sacar la pipa y la lupa porque vamos a desenmascarar al intruso que, todas las Navidades, se cuela en las estanterías del supermercado, como un polizón.
• ¡Yo! ¡Yo! ¡Profe, yo! ¡Lo tengo, lo tengo! ¡Mariah Carey!
• No, no es Mariah Carey. Nos referimos al mazapán que se disfraza de artesano sin serlo.

«Pero, ¿de verdad hay tanta diferencia entre uno y otro, o es sólo cosa de puristas quisquillosos como vosotros?», os preguntaréis. Elemental, mis queridos Watsons: ahí es donde entráis vosotros, lupa en mano y pipa en boca para hacer las averiguaciones pertinentes al caso. ¡Vamos todos al súper!

Cómo reconocer un auténtico mazapán artesano de Toledo

Antes de sacar la lupa y comenzar a interrogar figuritas, conviene aclarar una cosa: que un mazapán sea artesano y que lleve la IGP Mazapán de Toledo no son exactamente la misma cuestión. Y para entender por qué el mazapán de Toledo tiene unas características tan particulares, conviene conocer también su historia y tradición.

La IGP establece unos requisitos concretos para que un producto pueda utilizar esa denominación, entre ellos que la almendra sea el ingrediente principal de la pasta y que represente, como mínimo, el 50 % del peso total.

Pero nosotros hoy vamos un paso más allá. Queremos aprender a reconocer un buen mazapán, fijándonos en lo que tenemos delante, desde la lista de ingredientes hasta su textura, su aspecto y, por supuesto, eso que tanto nos gusta mirar: el precio.

Y si queréis informaros bucead por Toledo en Dulce, porque el mazapán es solo una de las muchas joyas de la repostería tradicional de Toledo que tenemos por aquí.

Ahora sí, preparaos, mis queridos Watsons: aquí comienza oficialmente nuestra investigación.

El listado de ingredientes, el primer chivato

Si le dais la vuelta al paquete y la lista de ingredientes es más larga que la lista de invitados a la boda del príncipe Carlos y Lady Di, sospechad. El mazapán de verdad, el que cumple con la IGP, solo lleva almendra y azúcar (o miel u otros azúcares naturales), y como mucho, huevo para pintar la superficie. Nada más. Si aparecen conservantes, aromas o grasas vegetales que no sean la propia grasa de la almendra, lo que tenéis en las manos es un producto industrial pensado para aguantar meses (o años) en la estantería del supermercado, no la receta elaborada paso a paso en un obrador.

La cantidad de almendra, el segundo chivato

Ya sabéis que la IGP Mazapán de Toledo exige un mínimo del 50% de almendra sobre el peso total de la pasta. Un buen obrador siempre tendrá ese porcentaje de almendra como mínimo o lo superará con holgura mientras que, los mazapanes industriales, intentarán rozar ese límite o ni siquiera se acercarán. Estos mazapanes no llevan indicación geográfica ninguna porque no cumplen las condiciones.

La textura y el aspecto, el tercer chivato

Para investigar esta pista no hace falta ni que os pongáis las gafas de cerca. El mazapán artesano tiene un aspecto ligeramente irregular, con marcas de haber sido trabajado a mano, texturas que varían de una pieza a otra, porque cada una se ha moldeado de forma individual. El industrial, en cambio, sale de un molde y todas las piezas son idénticas. Tan, pero taaaan perfectas que casi dan repelús, como los niños del maíz. Si vuestras figuritas parecen sacadas de una fotocopiadora, es porque no estáis comiendo el auténtico mazapán artesano.

Si en algún momento os entran ganas de comprobar cómo se elabora, siempre podéis pasar al laboratorio (vuestra cocina) y preparar con nosotros vuestra propia receta tradicional de mazapán. 

¿Por qué el mazapán artesano cuesta más?

Aquí llega la pregunta que muchos os hacéis, ¿por qué el mazapán artesano cuesta más? Las razones son varias e importantes. La primera de ellas es que la almendra de calidad, como la almendra Marcona, una variedad muy apreciada por los obradores, es un ingrediente caro, y un mazapán artesano lleva mucha más cantidad de ella que uno industrial más barato. A eso se suma la mano de obra (aquí no hay maquinaria ni moldes), las muchas horas de moldeado a mano, el reposo largo que no se puede acelerar por mucho que se quiera. Pagar más por el artesano no es un capricho, es pagar lo que realmente cuesta elaborar un verdadero Mazapán de Toledo.

Y por si os lo estáis preguntando: sí, también entre mazapanes artesanos existen diferencias. Aquí podéis encontrar otro interesante caso para nuestra brigada de detectives: ¿por qué el mazapán de Toledo y el mazapán de Soto son diferentes?

La fecha de caducidad, el chivato definitivo

Un mazapán artesano sin conservantes no aguanta meses y más meses en la despensa, y eso, lejos de ser un defecto, es la mejor prueba de autenticidad que existe. El verdadero mazapán de Toledo se conserva en perfectas condiciones unas cuantas semanas. Pasado este tiempo, no es que os vaya a sentar mal, es que pierde su textura tierna y se empieza a poner duro. Si veis una caducidad de un año vista, preguntaos qué lleva dentro para conseguirlo.

Es cierto que una fecha larga de consumo no prueba que el producto es industrial, como tampoco una fecha corta es prueba definitiva de artesanía: la duración depende también de la formulación, humedad, envasado, tratamiento y condiciones de conservación. Sin embargo, podemos afirmar sin miedo a equivocarnos que la fecha de caducidad suele ser un valioso indicador en lo relativo a lo artesanal del mazapán que tengamos en nuestras manos.

Entonces, ¿cómo elegir un buen mazapán?

Después de toda esta investigación, mis queridos Watsons, ya tenemos nuestro pequeño protocolo de actuación.

Primero, mirad la etiqueta. Después, comprobad la proporción de almendra cuando esté disponible. Buscad la información sobre el origen y, si queréis Mazapán de Toledo protegido, comprobad que el producto se comercializa bajo la IGP correspondiente.

Después viene la parte divertida: abrir la caja, observar la textura, probarlo y decidir si aquello sabe realmente a almendra o si la almendra está allí haciendo acto de presencia por compromiso.

Porque una cosa es que un mazapán cumpla unos requisitos y otra que a nosotros nos parezca delicioso. Y para eso, queridos Watsons, todavía no han inventado una etiqueta que sustituya a nuestras papilas gustativas.

Preguntas frecuentes sobre mazapán artesano e industrial

Bien, mis queridos Watsons, hasta aquí el curso «Desentrañe usted mismo al polizón de la Navidad», que traía una lupa de regalo para leer bien la letra pequeña. Habéis aprobado todos con buena nota, lo que significa que ya estáis sobradamente preparados para llevar a cabo una impecable tarea de investigación la próxima vez que os paséis por una confitería o un lineal de supermercado. Snif, snif… ¡aaaay, qué orgullosos estamos de vosotros! Nos puede la emoción… snif, snif… ¡Ya podéis salir al mundo a demostrar que nadie os va a engañar en lo que a mazapán se refiere! Es hora de que marchéis. Nosotros, entre tanto, guardaremos la gabardina y la pipa y nos quedaremos aquí solitos leyendo ingredientes de etiquetas como si fueran novelas de intriga.

¡Mantenednos al tanto de vuestras pesquisas!

– ¡Atención, mis bisoños reposteros novatos! ¡Sacad libreta y boli, que nos vamos al súper con la lista de la compra! Vamos a comprar ingredientes para elaborar un mazapán artesano de los buenos, de los de toda la vida. ¡Un mazapán de los que comemos en Toledo! ¡Apuntad! Almendras. Azúcar. Ya está. ¡Andando! … ¿Qué hacéis? ¿Por qué me miráis así?

– ¡Profe, profe! Se te han olvidado muchos ingredientes.

– ¿Qué ingredientes?

– No sé, sucralosa, galletas Oreo, Donuts, sorbitol… algo de eso. La lista que nos has dado es muy corta

– No, mi escéptico aprendiz. El mazapán de verdad sólo necesita dos ingredientes. A lo sumo tres, si quieres añadir miel.

– Buáh, verás tú la birria de mazapán que vamos a hacer hoy.

¡Zzzzássss! (Colleja).

– ¿Alguien más duda de mi lista de ingredientes? ¿Verdad que no? Parece que no. ¡Caminando todos al súper!

¿Qué ingredientes lleva realmente el mazapán artesano?

La respuesta corta, mis queridos reposteros, es bastante más sencilla de lo que uno podría imaginar después de mirar algunas etiquetas de supermercado: la base tradicional del mazapán está formada por almendra y azúcar. En determinadas elaboraciones también puede aparecer la miel, junto con otros azúcares naturales permitidos según la receta y el producto concreto.

En el caso del Mazapán de Toledo protegido por IGP, el pliego de condiciones establece que la almendra debe representar como mínimo el 50 % del peso total y que se utilizan almendras dulces, repeladas y molidas.

Así que sí, la lista puede ser corta. Muy corta.

Y sí, ya os estoy viendo venir: «¿dónde están las Oreo?». Guardadlas, mis pequeños discípulos. El mazapán no necesita disfrazarse para estar bueno.

Los ingredientes del mazapán de Toledo: almendra, azúcar y tradición

Cuando hablamos de mazapán de Toledo, la almendra es la auténtica protagonista de la película. El pliego de condiciones de la IGP establece que debe representar al menos el 50 % del peso total del mazapán.

Las almendras utilizadas son dulces, repeladas y molidas, y se mezclan con azúcar o azúcares naturales para conseguir esa pasta fina y compacta que todos reconocemos.

La miel también puede formar parte de determinadas elaboraciones. Por eso, cuando alguien pregunta qué lleva el mazapán tradicional, la respuesta no debería convertirse en una oposición entre «almendra y azúcar» frente a «almendra, azúcar y miel». La realidad es un poquito más interesante: depende de la receta, del producto y del obrador. Y precisamente ahí empieza la gracia del asunto.

El mazapán de Toledo con IGP exige un mínimo del 50% de almendra española en la masa, molida en piedra y secada 48 horas para perder el agua de forma natural. Nada de conservantes, nada de aditivos que alarguen la vida útil, nada de aromas artificiales que aporten sabor. (Si acaso, alguna vara de canela o un toque de limón en variantes concretas, pero eso es firma de la casa, no relleno artificial).

¿Por qué el azúcar fue durante siglos un ingrediente de lujo?

¿Sabíais que, hasta el s. XIX, el azúcar era un producto de lujo? La razón era que se extraía de la caña, que sólo crecía en climas tropicales o subtropicales, y el refinado requería mucho trabajo y era muy lento. El azúcar que llegaba a Europa procedía, al principio, de Oriente Medio, y después, del Caribe y América. Al ser un producto de importación, el transporte en barco, los impuestos y las aduanas lo encarecían mucho. Debido a ello, se convirtió en un símbolo de estatus que sólo las cortes y la nobleza podían permitirse. Por tanto sí, hubo un tiempo en el que echar azúcar a un dulce no era precisamente una decisión inocente. Y detrás de esos dos ingredientes tan sencillos, almendra y azúcar, el mazapán tiene una historia de comercio, lujo, conservación y tradición.

La miel, en cambio, era mucho más accesible para muchos hogares, aunque tampoco era un producto que pudiera derrocharse. Que el mazapán toledano combine ambos, azúcar y miel, no es capricho de repostero moderno, es el eco de una época en la que endulzar algo era un lujo que había que administrar con cabeza.

¿Qué diferencia hay entre el mazapán artesano y el industrial?

Y aquí viene la pregunta del millón, mis queridos detectives de la etiqueta: ¿Cómo sabemos si estamos ante un mazapán artesano o ante uno industrial? La respuesta no está únicamente en contar cuántos ingredientes aparecen en la etiqueta.

El mazapán industrial puede incorporar diferentes ingredientes, azúcares, jarabes, aromas u otros componentes dependiendo del producto y de su formulación. En cambio, una elaboración tradicional suele buscar que la almendra y el azúcar sigan siendo los auténticos protagonistas.

Y ojo con una cosa importante: que aparezca una E en la etiqueta no significa automáticamente que el producto sea falso, malo o que no pueda estar dentro de una denominación protegida. El pliego de la IGP contempla aditivos autorizados en las dosis establecidas por la legislación.

Así que no hace falta sacar la lupa. Lo sensato es mirar la composición completa, comprobar el etiquetado y, si hablamos de Mazapán de Toledo con IGP, buscar el correspondiente distintivo.

Lo que NO lleva un mazapán artesano (y sí lleva el industrial)

Un mazapán industrial suele echar mano de glucosa, jarabes, colorantes, aromas artificiales y conservantes para abaratar costes y alargar la vida del dulce. El mazapán artesano no necesita conservantes porque el propio proceso de elaboración tradicional, con su almendra bien molida y su secado lento, unido a la cantidad de azúcar, hacen el trabajo de conservación. Por lo tanto, si le dais la vuelta al envase y la lista de aditivos que empiezan por E os hace bizquear, es que ese mazapán no es artesano y no está protegido por la IGP Mazapán de Toledo.

Cómo reconocer un buen mazapán artesano

No, mis curiosos reposteros ávidos de conocimiento: no hace falta ser heredero de una confitería milenaria en la judería toledana para distinguirlos sin leer los ingredientes. Los mazapanes artesanos, como los de Toledo o Soto, tienen una textura más densa y menos uniforme, un color marfil algo irregular y un aroma a almendra tostada que se nota antes de morderlo. Por supuesto, también existen diferencias entre los propios mazapanes artesanos, como os explicamos en nuestro post ‘Diferencias entre el Mazapán de Toledo y el de Soto’. Los mazapanes industriales, por contra, suelen ser más lisos, más pálidos y más aburridos al paladar.

Un buen mazapán debe transmitir claramente el protagonismo de la almendra. La textura, el aroma, el aspecto y el sabor pueden darnos pistas sobre el producto, aunque ningún análisis visual sustituye a la información del etiquetado ni, por supuesto, a las garantías de una indicación geográfica protegida.

La textura puede ser compacta y agradable, el aroma debe resultar reconociblemente almendrado y el conjunto no debería necesitar una procesión de sabores artificiales para llamar nuestra atención.

Si dudáis, oled primero: ese rico aroma a almendra de alta calidad unido al toque sutil del azúcar tostado son la firma característica de cualquier mazapán elaborado de forma artesanal y avalado por su IGP.

Ingredientes del mazapán: preguntas que nos hacéis siempre.

¿Y vosotros, mis avispados reposteros, le habéis dado ya la vuelta al envase de vuestro mazapán? ¿Cómo decís..? Que lleváis diecisiete minutos leyendo… No os preocupéis, continuad, que nosotros nos ponemos cómodos con nuestro cafelito y nuestro mazapán de dos ingredientes mientras termináis de leer. ¡Hummmmm…! Qué sabor… ¡qué arooomaaa! ¡Perdón, no quería interrumpiros! Seguid, seguid leyendo, ya me callo. Pero qué rico está ¡por fffffavorrrrr! ¡Perdón! No sabía que lo estaba diciendo en voz alta.

Perdona, ¿qué…? Claro que sí, tenemos mazapán de sobra, ¡dejad de leer ese batiburrillo de aditivos y venid a disfrutar el mazapán rico con nosotros! La merienda, hoy, corre de nuestra cuenta. ¿Y vosotros? ¿No venís…? ¡Aaahh, que ya tenéis mazapán del que tiene dos ingredientes! Pues contadnos dónde lo habéis comprado mientras os lo acabáis. ¡Buen provecho!

Mis curiosos reposteros, agarraos fuerte, porque hoy… ¡vamos a hacer de jurado de MasterChef! ¿…? ¿Qué hacéis? ¿Por qué corréis? ¿Por qué hiperventiláis? ¡Stop! No entréis en pánico, no vamos a daros una caja con ingredientes sorpresa para que inventéis un nuevo dulce. (Los que tenemos ya nos hacen felices). No, vosotros vais a ser parte del jurado, como nosotros.

¿Cómo…? ¿Qué quiénes van a ser los concursantes? Esperad, que me aclaro la garganta. Ejem, ejem…

– ¡Por la parte toledana, en un lado del ring, recibamos con un caluroso aplauso al riquísimo, al exquisito, al más sedoso: el mazapán de Toledo!

– ¡Bieeeen, bieeeen…!

– ¡Plas, plas, plas! (Eso son aplausos).

– ¡Por la parte riojana, en el otro lado del ring, recibamos con un entusiasta aplauso al sabrosísimo, al apetitoso, al exquisitamente rústico mazapán de Soto en Cameros!

– ¡Bieeeen, bieeeen…!

– ¡Plas, plas, plas!

Sí, mis ávidos reposteros jurados, hoy toca comparar dos mazapanes que vienen de mundos completamente distintos, aunque compartan almendra y azúcar y también lo más importante: ¡que están buenísimos!

¿En qué se parecen el mazapán de Toledo y el de Soto?

Antes de empezar a repartir tarjetas rojas y amarillas, vamos a ser justos. Porque aunque hoy hemos venido a buscar las diferencias entre el mazapán de Toledo y el mazapán de Soto, tampoco vamos a negarles lo evidente: los dos pertenecen a esa gloriosa familia de dulces en la que la almendra y el azúcar hacen prácticamente todo el trabajo.

Ambos tienen una larguísima tradición, están ligados a un territorio concreto y forman parte de la repostería tradicional española. Y los dos tienen algo que debería figurar como patrimonio universal: son peligrosamente fáciles de comer.

La diferencia está en cómo cada territorio ha llevado esos ingredientes a su terreno. Y ahí es donde empieza de verdad el combate.

Dos cunas muy diferentes: Toledo y Soto en Cameros.

El mazapán de Toledo tiene a sus espaldas siglos de historia y tradición y una Indicación Geográfica Protegida, con su consejo regulador y su zona de producción: la provincia de Toledo. Es, por así decirlo, un mazapán antiquísimo con carné de identidad moderno. El de Soto en Cameros no tiene IGP, aunque cuenta con la denominación La Rioja Calidad y cuatro generaciones de la misma familia horneando con leña de roble en el mismo obrador desde 1870. Uno surgió entre las brumas de la antigüedad y se reguló bajo las normas de un reglamento europeo. El otro nació al abrigo de un horno familiar. Ambos, legítimos. Ambos, con derecho a presumir.

La almendra también juega su partida. 

Como ya os contamos al hablaros de la IGP Mazapán de Toledo, el pliego de condiciones de la IGP fija un mínimo de un 50% de almendra sobre el peso total. El mazapán de Soto no está amparado por una IGP equivalente a la del mazapán de Toledo, por lo que su elaboración responde a las características y tradición propias de sus obradores, aunque su seña de identidad no está tanto en la proporción como en el horneado: esa leña de roble le da un punto tostado y un aroma característicos que el mazapán toledano, más pálido y más suave, no busca.

Textura y sabor: las diferencias que notarás al probarlos.

Mis queridos jurados, aquí llega la prueba definitiva. Tapaos los ojos con un pañuelo, probad los dos y dejad que hable el paladar: notaréis la diferencia enseguida. 

El mazapán de Toledo suele presentar una textura fina y compacta, casi sedosa. Está pensado para deshacerse en la boca sin dejar rastro del horneado. El de Soto tiene unas características propias derivadas de su particular elaboración: ese puntito ahumado y una miga algo más rústica, como corresponde a un dulce que se ha cocido al calor de la leña de roble durante generaciones. Ese horneado le aporta un carácter muy reconocible.

Mazapán de Toledo vs Mazapán de Soto. ¿Cuál elegir?

No, mis quisquillosos reposteros jurados. Aquí no hay ganador y tampoco hay prueba de eliminación del MasterChef mazapanero: lo que hay son dos mazapanes que han sobrevivido cada uno con su propia historia y tradición. Toledo con su antiquísimo origen, su judería centenaria y su IGP moderna. Soto en Cameros con su horno de roble y su modo de hacer propio de un pequeño pueblo de menos de 100 habitantes situado entre ríos y montañas. Nosotros, en Toledo en Dulce, ya sabéis de qué lado caemos, (pero hemos de confesar que a veces, cobijados en las sombras de la noche, sin que nadie nos vea y sin dejar rastro, nos hemos puesto finos a mazapán de Soto. ¡Pero que quede entre nosotros!)

Preguntas frecuentes sobre el mazapán de Toledo y el de Soto

¿Y vosotros? ¿Habéis probado ya los dos? ¿Qué no…? Mecagüen… ¡venid aquí, que os agarro de la oreja! ¡¿Cómo se puede ser jurado de MaterChef mazapanero sin haber probado los dos mazapanes?! ¿Y ahora qué hago con vosotros? Ya lo tengo: os voy a poner tarea para que aprobéis el curso.

– Opción A, muy recomendable: reservad hoteles en Toledo y en Soto para empaparos de sus vistas, su historia y sus mazapanes.

– Opción B, muy recomendable también: haceos con un buen cargamento de los dos mazapanes por internet y daos un festín sin decoro ni remordimientos.

Y ahora sí, decidnos: ¿qué os han parecido? ¡Aaaajjjj, no habléis con la boca llena! Acabad vuestro festín de mazapán, tragad sin prisas y ahora después nos contáis.

¡Que aproveche!

– ¡Profe, profe! Si yo vivo en Navalcarnero y me voy de paseo a Calypo Fado, que está en Toledo, y me compro una bolsa de almendras y un paquete de azúcar en el Carrefour y lo mezclo todo, ¿obtengo mazapán de Toledo?

– Pero, pero… ¡¿estamos todos locos?!

Síncope, taquicardia, extrasístole. Inspira, espira. Inspira, espira…

No, mis intrépidos e irreverentes reposteros. Mezclar almendras y azúcar en Calypo Fado, en Burujón, en Pepino o en Cebolla no os garantiza obtener mazapán de Toledo. El mazapán de Toledo se llama así y no “mazapán” a secas por una razón: su Indicación Geográfica Protegida o IGP.

¿Cómo dices…? Sí, existe una urbanización llamada Calypo Fado. No, no es un helado. ¿Perdona…? Sí, Cebolla también existe. ¡Y Pepino también!

El sello que distingue al mazapán de Toledo auténtico

La IGP no es un adorno doradito y azul en la etiqueta: es una garantía de la calidad de ese mazapán. Significa que ese mazapán se ha elaborado en Toledo o en la provincia, siguiendo un proceso concreto artesanal y empleando unos ingredientes muy específicos en una proporción determinada. Dicho de forma sencilla, se trata de un sello avalado por la Unión Europea que garantiza la elaboración acorde con unos requisitos que aseguran que ese mazapán tiene la calidad que se le supone.

Todo obrador que quiera producir “mazapán de Toledo” con este nombre deberá someterse a un consejo regulador que comprobará que se cumplen los requisitos de forma estricta.

Una receta que no ha cambiado en 300 años

La fórmula que protege hoy la IGP apenas difiere de la que dictaba el Gremio de Confiteros de Toledo en el s. XVII: la proporción de almendras debe ser de, al menos, el 50% del peso total, y para endulzar se emplearán únicamente azúcar, miel u otros edulcorantes naturales.

La almendra se muele en molinos de piedra y se deja secar durante 48 horas para que pierda el agua y el aceite de forma natural. Gracias a este proceso lento y artesanal, el mazapán de Toledo no necesita conservantes artificiales.

Por qué la judería toledana sigue siendo el epicentro del mazapán de Toledo

No es casualidad que la judería de Toledo se convirtiera en la cuna del mazapán. Los habitantes de este barrio fueron, hace siglos, los primeros en instalar hornos y tahonas. Los habitantes de Toledo siempre han sabido que debían acudir a la judería para adquirir los dulces más sabrosos de la ciudad. Gracias a ello, este barrio cuenta desde la antigüedad con tahonas y hornos que los maestros confiteros aprovecharon para moler y hornear a gran escala. Muchos obradores centenarios nacieron allí y siguen existiendo a día de hoy, con recetas que se transmiten de generación en generación.

Que varios mazapanes lleven la misma IGP no significa que sean iguales

Efectivamente, mis curiosos reposteros: la IGP marca unos requisitos mínimos que se deben cumplir para garantizar la calidad que se busca. Sin embargo, cada obrador, cumpliendo estos requisitos, puede tener su propia receta centenaria con variaciones en la proporción de almendra, el tiempo de secado o el tipo de miel que se emplee. Debido a ello, los que tengáis un paladar más exquisito encontraréis diferencias de sabor o textura entre unos y otros. No obstante, si todos tienen su sello de IGP Mazapán de Toledo, todos estarán riquísimos y cumplirán con las exigencias de calidad que buscamos. Así que no: no todos los mazapanes de Toledo son iguales, pero todos merecen ser disfrutados con calma y os dejarán ese sabor a dulce centenario y artesanal.

Y bien, mis intrépidos reposteros, ¿habéis probado ya los mazapanes de Toledo con IGP? ¿Verdad que sí? ¡Contadnos cuál os ha gustado más!

Preguntas frecuentes sobre el mazapán de Toledo y su IGP

¿Alguno de vosotros nos lee desde fuera de España? Como digáis que sí, se me va poner un ego insoportable el resto de la semana. Seguro que si leéis esto desde algún otro país europeo, o incluso desde fuera de Europa, sabéis lo que es visitar las tiendas y mercados de la ciudad en busca de esos alimentos procedentes de España que nos hacen sentirnos un poco como en casa: “spanish chorizo”, “Rioja wine”, “spanish banana”… y toda esa serie de etiquetas que nos indican que el producto que tenemos delante procede de nuestra tierra añorada. Gracias al comercio exterior del mazapán y de otros productos típicos, podemos encontrar estos sabores caseros en escaparates muy lejos de aquí.

¿Habéis visitado alguna vez una tienda de repostería en vuestro lugar de acogida? Si lo habéis hecho, especialmente en época navideña, habréis notado que España es el principal exportador de dulces navideños al resto de Europa (en realidad, también al resto del mundo). Efectivamente, nuestros dulces navideños gozan de gran popularidad fuera de nuestro país por su sabor exquisito y su gran calidad. Y entre todos estos productos que exportamos al resto del mundo, cómo no, también se encuentra el mazapán.

El mazapán de Toledo había adquirido fama incluso fuera de nuestras fronteras ya en el siglo XVII, lo que llevó a los confiteros toledanos, que en 1613 redactaron las ordenanzas para formar su propio gremio, a reglamentar una serie de normas para elaborar este dulce. Normas que habían de observarse escrupulosamente bajo pena de multa de 1000 maravedíes para aquellos que osaran elaborar mazapán con otros ingredientes que no fueran la almendra valenciana y el azúcar blanco. De todo ello se deduce la gran importancia del mazapán para los pasteleros de la época, conocedores del renombre que este producto había adquirido fuera de nuestro país.

En aquellos tiempos, solo las familias acomodadas podían permitirse el consumo de mazapán debido al elevado precio del azúcar, lo que hacía de este dulce un producto de lujo muy apreciado en fiestas y banquetes de la alta sociedad europea. Es de suponer que, ya en aquellos días, existiera un cierto número de ventas de mazapán toledano a lugares más allá de nuestras fronteras, lo que explicaba la necesidad de establecer una serie de normas estrictas relativas a su elaboración para mantener su buen nombre.

La fama del mazapán español (especialmente de Toledo, pero también de otros lugares, como el mazapán de Soto, en La Rioja) sigue vigente en nuestros días, y el comercio exterior del mazapán es un negocio al alza que trasciende las fronteras europeas. Hoy, nuestros mazapanes también se consumen en numerosos países americanos, así como en Asia y en Oceanía.

Como ya hemos dicho, España juega en la Liga de Campeones de los productores de dulces de Navidad. Es el primer productor mundial de turrones y mazapán, y un porcentaje cada vez más alto de estos dulces se destina a la exportación. Esto se debe a la buena imagen de la que nuestros productos gozan fuera de nuestras fronteras. La primera razón es la gran calidad de nuestras materias primas; la segunda, unas normas estrictas de elaboración y seguridad alimentaria impuestas por las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas. Todo ello hace de nuestros dulces productos de características únicas imposibles de hallar en otros mercados. Esto, unido a la apuesta del sector por la innovación y la diversificación de productos (dulces sin azúcar, dulces sin gluten, nuevas recetas, nuevos sabores y presentaciones…) hace que cada vez más consumidores en todas partes del mundo reconozcan su calidad y su sabor.

En el año 2018 se elaboraron 35000 toneladas de dulces navideños en toda España. De ellos, 5000 toneladas eran mazapanes. Se dedicaron al comercio exterior del mazapán nada menos que 450 toneladas, que se vendieron fuera de nuestras fronteras.

Agarraos al sillón, que os vamos a decir dónde van a parar nuestros mazapanes una vez que cruzan la aduana. ¡Vamos a recorrer el planeta! Aproximadamente el 73% de los dulces de navidad que exportamos se venden a Europa, donde destacan las ventas a Francia, Italia, Portugal, Reino Unido, Alemania (a pesar de que ellos también elaboran muy buen mazapán) Suecia y Bélgica.

El 21% del comercio exterior del mazapán tiene como destino América, con Estados Unidos como principal receptor (especialmente en las áreas de Nueva York, Miami y Puerto Rico), pero con fuerte presencia también en los países latinoamericanos donde hay grandes colonias de inmigrantes españoles o descendientes de españoles, como son Chile, México, Venezuela, Argentina, Uruguay o República Dominicana.

El 6% restante de las exportaciones se venden en Asia, África y Oceanía, con China como principal destinatario. En los últimos años existen otros países donde comienza a apreciarse un auge en importaciones de dulces navideños españoles, como Canadá, Israel, Jordania y, especialmente, los países del Golfo Pérsico.

Si hablamos concretamente de los mazapanes toledanos, las figuras de los monumentos de Toledo moldeadas con mazapán y expuestas en los escaparates de los principales obradores han sido siempre un gran reclamo para los turistas que visitan la ciudad, procedentes de países de todo el mundo. Todavía nos queda el recuerdo en las retinas de aquel magnífico Don Quijote de más de tres metros y medio en el obrador Santo Tomé del año 2016. No es ninguna excepción.

En los últimos años hemos visto increíbles réplicas de mazapán de la Puerta del Sol de Toledo o de fachadas de edificios como la catedral (la Puerta de los Leones) o el Museo de Santa Cruz. Es una tradición que se remonta a mucho antes de la guerra civil y, en numerosas ocasiones, estos trabajos artísticos se hacen por encargo de instituciones importantes. Muchos de ellos se envían como obsequio de Navidad a delegaciones o sucursales de dichas instituciones fuera de España, o bien a embajadas o consulados de países extranjeros en territorio español.

En Castilla la Mancha se elaboran más de 3000 toneladas de mazapán al año, con más de 40 empresas en la región que se dedican a producir este dulce, especialmente en la provincia de Toledo. Casi el 10%, unas 300 toneladas, se destinan al comercio exterior del mazapán, con Europa, Estados Unidos y los países latinoamericanos como principales clientes.

Sin embargo, no queremos engañarnos y, aunque en Toledo nos adjudicaríamos gustosos la invención del mazapán, nadie sabe con exactitud cuál es su origen. Existen numerosas variedades de este dulce que merece la pena degustar si visitáis sus países de origen o si estáis viviendo allí. Son mazapanes que también se exportan fuera de sus fronteras, por lo que podréis verlos en los escaparates de las pastelerías más ilustres en cualquier lugar del mundo, compartiendo espacio con el mazapán español. Vamos a hacer un recorrido por algunos de ellos.

Por sus ingredientes, podemos deducir que el mazapán procede de la cocina árabe. Teniendo en cuenta todos los territorios que estuvieron bajo la influencia árabe en la Edad Media, es de suponer que ya existieran dulces similares al mazapán hace siglos en numerosos países. Uno de ellos, que suele adjudicarse el origen de este dulce, es Italia.

Existen leyendas acerca de la invención del Mazapán en el convento Martorana de Palermo en el siglo XIII, donde las monjas, a punto de recibir la visita del Papa, decidieron elaborar naranjas y limones de mazapán decorados de vivos colores para sustituir a las frutas que acababan de recolectar de sus árboles, en un intento de engalanar el jardín del convento para su ilustre visitante. Es la hoy llamada Frutta Martorana, hecha de almendra y azúcar, con forma de frutas y decorada de mil colores. Si vivís en Italia no dejéis pasar la oportunidad de probar estos mazapanes tan vistosos y con fama de ser mucho más dulces que el mazapán español.

Otro de los mejores mazapanes del mundo es el mazapán alemán, concretamente los mazapanes de Lübeck y Königsberg, que también cuentan con su Indicación Geográfica Protegida, como el mazapán de Toledo. En Lübeck no se adjudican el origen del mazapán, sino que opinan que la receta llegó a la ciudad en la Edad Media de manos de un pastelero veneciano. En el siglo XIX, un empresario llamado Johan Georg Niederegger decidió abrir una pastelería frente al ayuntamiento de Lübeck. A día de hoy, su establecimiento sigue abierto y en él podemos encontrar todo tipo de mazapanes: figuritas y frutas, panes, tartas o pastelitos.

El mazapán tradicional de Lübeck se elabora a base de almendras, azúcar y agua de rosas. Primero se prepara una pasta base con estos tres ingredientes, a partir de la cual se fabrican todo tipo de figuras por medio de moldes. Las normas del mazapán de Lübeck obligan a usar como mucho un 30% de azúcar y el 70% restante de pasta de mazapán. Si estáis en Alemania, probadlo, y entenderéis por qué se considera uno de los mejores mazapanes del mundo.

Por último, os voy a hablar de los mazapanes de otro país que también se adjudica su invención: Turquía. Dada su tradición islámica y su vocación por la repostería, no es de extrañar que en este país lleven consumiendo mazapán desde hace siglos. En los orígenes del Imperio Otomano, el mazapán era un dulce que se elaboraba casi exclusivamente para el consumo en palacio. A día de hoy, el mazapán se elabora con almendras de la región de Anatolia, agua y azúcar aunque, a diferencia del mazapán europeo, en Turquía no se hornea: una vez obtenida una pasta con la consistencia apropiada, se deja reposar y se da forma. También existe otro tipo de mazapán muy popular elaborado a base de masa de pistacho en lugar de almendras.

Si visitáis Turquía, no dejéis de probar el mazapán (o cualquier otro dulce) de la famosa cadena de repostería Haci Bekir, fundada en Estambul en el año 1777. Consumir cualquier dulce en lugares tan lejanos y comprobar la similitud de sabores con nuestros dulces más tradicionales os llevará a comprender que la repostería es, en realidad, un vehículo de unión de todo tipo de culturas en cualquier lugar del mundo.

Bueno, mis cocineros internacionales, hasta aquí mis enseñanzas sobre el comercio exterior del mazapán y sus viajes trotamundos. Es un dulce que podréis disfrutar en cualquier lugar del planeta gracias a su delicado sabor y al buen hacer de nuestros reposteros.

Si estáis fuera de España por cualquier circunstancia y sentís añoranza, salid a la calle, buscad una pastelería y comprad una caja del mazapán español que os hará regresar a las Navidades de vuestra infancia, cuando todo eran villancicos, figuritas del Belén, dulces navideños, reyes magos y despreocupación. Y después contadme dónde vivís y en qué pastelería lo habéis adquirido, por la curiosidad de saber a qué recónditos lugares del planeta ha ido a parar nuestro dulce más preciado. Y si queréis enviar una foto de la pastelería en cuestión, haremos un collage con todas vuestras imágenes para agradecer a esos pasteleros la venta de nuestros tesoros reposteros. ¡Disfrutad del mazapán allende nuestras fronteras! ¡Y contadnos cómo se saborean tan lejos de casa!

Hoy os vamos a hablar de la IGP Mazapán de Toledo. Seguro que los que habéis consumido mazapán de Toledo os habréis fijado en un logotipo que hay en el etiquetado con la inscripción: “Mazapán de Toledo. Indicación Geográfica Protegida”. Quizá os hayáis preguntado qué significa ese sello, o quizá hayáis pensado que simplemente formaba parte de la decoración del etiquetado. También es posible que, como suelo hacer yo, ni siquiera os hayáis dado cuenta de que existe un logotipo. Pues hoy me vais a permitir que os dé la turra con el tema porque es muy, pero que muy importante. Se trata, dicho de forma abreviada, de un sello avalado por la Unión Europea que garantiza la elaboración acorde con unos requisitos que aseguran que ese mazapán tiene la calidad que se le supone.

Desde tiempos antiguos, ha existido la tradición en Europa de asociar ciertos productos, sobre todo alimenticios, a determinadas zonas geográficas que sabemos que nunca nos defraudan. Así, tenemos el vino de la Rioja, el queso de Cabrales, el jamón de Jabugo o la morcilla de Burgos. Podréis comer jamón producido en cualquier otro lugar del mundo y estará bueno, porque para eso es jamón. Pero sabemos que, si consumimos jamón de Jabugo, será un jamón mucho más que bueno. Será un jamón excepcional. Debido a ello, seguro que a más de uno se le ha ocurrido comercializar su jamón diciendo que se elabora en Jabugo sin ser cierto. Sería poco edificante, ¿no?

En el s. XIX comenzaron a surgir leyes para prohibir comercializar un producto como originario de una región cuando no procedía realmente de esa región. Actualmente, la Unión Europea protege las Indicaciones de Procedencia cuando la relación entre el producto y la zona geográfica hace que ese producto tenga una calidad especial en comparación con el mismo producto elaborado en un lugar diferente. Porque no es lo mismo un jamón de Jabugo que un jamón de Cabrales. (Cabraliegos, vuestro queso es maravilloso).

Entre estas Indicaciones de Procedencia, podemos encontrar diferentes tipos protegidos por la Unión Europea como son la IGP (Indicación Geográfica Protegida) o la DOP (Denominación de Origen Protegida).

La DOP se refiere a productos de una región concreta cuya calidad o características se deben al medio geográfico concreto con los factores naturales inherentes a él. Todas las fases de producción del producto deben tener lugar en esa región geográfica. La DOP suele hacer referencia a productos agroalimentarios, más vinculados al cultivo y la ganadería, como el vino, el queso o el aceite de oliva. Así, sería imposible comer un jamón de Jabugo si no se tratara de cerdos de raza ibérica criados en libertad, alimentados con bellotas y pastos naturales en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, con sus condiciones climatológicas particulares. Todas éstas son las condiciones que debe cumplir este jamón para obtener su Denominación de Origen Protegida.

La IGP se refiere a productos originarios de una región determinada, que poseen unas cualidades que se pueden atribuir a esa región concreta. De sus fases de producción, al menos una debe tener lugar en esa región geográfica. En este caso, suele tratarse de productos de elaboración más artesanal, como los dulces, (aunque también existen numerosas IGP referentes a productos agrícolas o ganaderos). Por inventarnos un ejemplo inexistente, sería el caso de nuestro cerdito de raza ibérica nacido en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche pero criado en Cabrales.

En la época que vivimos, en la que la información y la seguridad alimentaria son tan importantes, los consumidores cada vez quieren mayor transparencia acerca de los productos que consumen, y estos Indicadores de Procedencia garantizan no solo el lugar de procedencia del producto, sino también otros aspectos relativos a la calidad, los controles alimentarios o la seguridad.

En el año 2008, la Unión Europea incluyó el mazapán de Toledo entre la lista de alimentos con Indicación Geográfica Protegida en la categoría de “panadería, pastelería, confitería y bizcochería”. Nace así la IGP Mazapán de Toledo. Esta IGP lleva implícito que este mazapán se va a elaborar con unas materias primas concretas de máxima calidad y cumpliendo unos requisitos de elaboración. La Unión Europea se encargará de hacer los controles reglamentarios para asegurarse de que se cumple de forma estricta con estos requerimientos y, a cambio, colocará su logotipo en el estuche del mazapán. Sí, ese logotipo en el que no nos habíamos fijado nunca (al menos yo). Si el estuche no presenta este logotipo significa que ese mazapán no está supervisado y controlado por esta IGP.

El pliego de condiciones que establece la Unión Europea para otorgar la IGP al mazapán es el siguiente:

• Los mazapanes tienen que haber sido elaborados en Toledo
• Las almendras serán crudas, dulces, repeladas y molidas
• Para endulzar pueden emplearse azúcar, miel u otros edulcorantes naturales
• La proporción de almendras debe ser de, al menos, el 50% del peso total
• Las almendras deben tener un contenido mínimo de materia grasa del 50% (lo que es importante ya que, a mayor cantidad de materia grasa, mayor potencia olfativa)
• El producto final debe estar tostado sin llegar a estar quemado, debe hallarse sin cocer en su zona más profunda y no deben hallarse grumos gruesos de azúcar al masticar (esto se consigue moliendo la almendra y el azúcar de forma artesanal en molinos de piedra, lo que aporta al mazapán su textura característica)

La evaluación de las características organolépticas se llevará a cabo según un procedimiento que se basa en los dos elementos principales:

• Por un lado, la sensación olfato-gustativa, que representa el 66,5% de la puntuación total
• Por otro lado, la textura percibida al masticar, que representa el otro 33,5% del total de la puntuación

Todos los productos protegidos con la IGP Mazapán de Toledo deberán sobrepasar una puntuación concreta y ninguno de los dos elementos deberá recibir una calificación de “deficiente” o “rechazable”.

Como veis, obtener la IGP implica superar una regulación y unos controles muy exigentes. No obstante, esta exigencia garantiza que el mazapán que vais a consumir es de la más alta calidad, tanto en sabor y textura como en el proceso de elaboración.

Ya lo sabéis: a partir de ahora, buscad el logo de la IGP Mazapán de Toledo cuando lo compréis en vuestra tienda o en internet. Os aseguraréis de que el mazapán ha sido elaborado en Toledo y no en Cabrales y comerlo se transformará en una delicada experiencia de sabor incomparable.

Postdata: ningún jamón de Jabugo ni queso de Cabrales ha sufrido con la elaboración de este post, pero ahora mismo voy a buscarlos al súper para darme un homenaje. Y de postre, ¡mazapán con su IGP!

¿Qué os parece? ¿Vais a buscar a partir de ahora el logotipo de la IGP en nuestros mazapanes?