¿Alguno de vosotros nos lee desde fuera de España? Como digáis que sí, se me va poner un ego insoportable el resto de la semana. Seguro que si leéis esto desde algún otro país europeo, o incluso desde fuera de Europa, sabéis lo que es visitar las tiendas y mercados de la ciudad en busca de esos alimentos procedentes de España que nos hacen sentirnos un poco como en casa: “spanish chorizo”, “Rioja wine”, “spanish banana”… y toda esa serie de etiquetas que nos indican que el producto que tenemos delante procede de nuestra tierra añorada. Gracias al comercio exterior del mazapán y de otros productos típicos, podemos encontrar estos sabores caseros en escaparates muy lejos de aquí.

¿Habéis visitado alguna vez una tienda de repostería en vuestro lugar de acogida? Si lo habéis hecho, especialmente en época navideña, habréis notado que España es el principal exportador de dulces navideños al resto de Europa (en realidad, también al resto del mundo). Efectivamente, nuestros dulces navideños gozan de gran popularidad fuera de nuestro país por su sabor exquisito y su gran calidad. Y entre todos estos productos que exportamos al resto del mundo, cómo no, también se encuentra el mazapán.

El mazapán de Toledo había adquirido fama incluso fuera de nuestras fronteras ya en el siglo XVII, lo que llevó a los confiteros toledanos, que en 1613 redactaron las ordenanzas para formar su propio gremio, a reglamentar una serie de normas para elaborar este dulce. Normas que habían de observarse escrupulosamente bajo pena de multa de 1000 maravedíes para aquellos que osaran elaborar mazapán con otros ingredientes que no fueran la almendra valenciana y el azúcar blanco. De todo ello se deduce la gran importancia del mazapán para los pasteleros de la época, conocedores del renombre que este producto había adquirido fuera de nuestro país.

En aquellos tiempos, solo las familias acomodadas podían permitirse el consumo de mazapán debido al elevado precio del azúcar, lo que hacía de este dulce un producto de lujo muy apreciado en fiestas y banquetes de la alta sociedad europea. Es de suponer que, ya en aquellos días, existiera un cierto número de ventas de mazapán toledano a lugares más allá de nuestras fronteras, lo que explicaba la necesidad de establecer una serie de normas estrictas relativas a su elaboración para mantener su buen nombre.

La fama del mazapán español (especialmente de Toledo, pero también de otros lugares, como el mazapán de Soto, en La Rioja) sigue vigente en nuestros días, y el comercio exterior del mazapán es un negocio al alza que trasciende las fronteras europeas. Hoy, nuestros mazapanes también se consumen en numerosos países americanos, así como en Asia y en Oceanía.

Como ya hemos dicho, España juega en la Liga de Campeones de los productores de dulces de Navidad. Es el primer productor mundial de turrones y mazapán, y un porcentaje cada vez más alto de estos dulces se destina a la exportación. Esto se debe a la buena imagen de la que nuestros productos gozan fuera de nuestras fronteras. La primera razón es la gran calidad de nuestras materias primas; la segunda, unas normas estrictas de elaboración y seguridad alimentaria impuestas por las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas. Todo ello hace de nuestros dulces productos de características únicas imposibles de hallar en otros mercados. Esto, unido a la apuesta del sector por la innovación y la diversificación de productos (dulces sin azúcar, dulces sin gluten, nuevas recetas, nuevos sabores y presentaciones…) hace que cada vez más consumidores en todas partes del mundo reconozcan su calidad y su sabor.

En el año 2018 se elaboraron 35000 toneladas de dulces navideños en toda España. De ellos, 5000 toneladas eran mazapanes. Se dedicaron al comercio exterior del mazapán nada menos que 450 toneladas, que se vendieron fuera de nuestras fronteras.

Agarraos al sillón, que os vamos a decir dónde van a parar nuestros mazapanes una vez que cruzan la aduana. ¡Vamos a recorrer el planeta! Aproximadamente el 73% de los dulces de navidad que exportamos se venden a Europa, donde destacan las ventas a Francia, Italia, Portugal, Reino Unido, Alemania (a pesar de que ellos también elaboran muy buen mazapán) Suecia y Bélgica.

El 21% del comercio exterior del mazapán tiene como destino América, con Estados Unidos como principal receptor (especialmente en las áreas de Nueva York, Miami y Puerto Rico), pero con fuerte presencia también en los países latinoamericanos donde hay grandes colonias de inmigrantes españoles o descendientes de españoles, como son Chile, México, Venezuela, Argentina, Uruguay o República Dominicana.

El 6% restante de las exportaciones se venden en Asia, África y Oceanía, con China como principal destinatario. En los últimos años existen otros países donde comienza a apreciarse un auge en importaciones de dulces navideños españoles, como Canadá, Israel, Jordania y, especialmente, los países del Golfo Pérsico.

Si hablamos concretamente de los mazapanes toledanos, las figuras de los monumentos de Toledo moldeadas con mazapán y expuestas en los escaparates de los principales obradores han sido siempre un gran reclamo para los turistas que visitan la ciudad, procedentes de países de todo el mundo. Todavía nos queda el recuerdo en las retinas de aquel magnífico Don Quijote de más de tres metros y medio en el obrador Santo Tomé del año 2016. No es ninguna excepción.

En los últimos años hemos visto increíbles réplicas de mazapán de la Puerta del Sol de Toledo o de fachadas de edificios como la catedral (la Puerta de los Leones) o el Museo de Santa Cruz. Es una tradición que se remonta a mucho antes de la guerra civil y, en numerosas ocasiones, estos trabajos artísticos se hacen por encargo de instituciones importantes. Muchos de ellos se envían como obsequio de Navidad a delegaciones o sucursales de dichas instituciones fuera de España, o bien a embajadas o consulados de países extranjeros en territorio español.

En Castilla la Mancha se elaboran más de 3000 toneladas de mazapán al año, con más de 40 empresas en la región que se dedican a producir este dulce, especialmente en la provincia de Toledo. Casi el 10%, unas 300 toneladas, se destinan al comercio exterior del mazapán, con Europa, Estados Unidos y los países latinoamericanos como principales clientes.

Sin embargo, no queremos engañarnos y, aunque en Toledo nos adjudicaríamos gustosos la invención del mazapán, nadie sabe con exactitud cuál es su origen. Existen numerosas variedades de este dulce que merece la pena degustar si visitáis sus países de origen o si estáis viviendo allí. Son mazapanes que también se exportan fuera de sus fronteras, por lo que podréis verlos en los escaparates de las pastelerías más ilustres en cualquier lugar del mundo, compartiendo espacio con el mazapán español. Vamos a hacer un recorrido por algunos de ellos.

Por sus ingredientes, podemos deducir que el mazapán procede de la cocina árabe. Teniendo en cuenta todos los territorios que estuvieron bajo la influencia árabe en la Edad Media, es de suponer que ya existieran dulces similares al mazapán hace siglos en numerosos países. Uno de ellos, que suele adjudicarse el origen de este dulce, es Italia.

Existen leyendas acerca de la invención del Mazapán en el convento Martorana de Palermo en el siglo XIII, donde las monjas, a punto de recibir la visita del Papa, decidieron elaborar naranjas y limones de mazapán decorados de vivos colores para sustituir a las frutas que acababan de recolectar de sus árboles, en un intento de engalanar el jardín del convento para su ilustre visitante. Es la hoy llamada Frutta Martorana, hecha de almendra y azúcar, con forma de frutas y decorada de mil colores. Si vivís en Italia no dejéis pasar la oportunidad de probar estos mazapanes tan vistosos y con fama de ser mucho más dulces que el mazapán español.

Otro de los mejores mazapanes del mundo es el mazapán alemán, concretamente los mazapanes de Lübeck y Königsberg, que también cuentan con su Indicación Geográfica Protegida, como el mazapán de Toledo. En Lübeck no se adjudican el origen del mazapán, sino que opinan que la receta llegó a la ciudad en la Edad Media de manos de un pastelero veneciano. En el siglo XIX, un empresario llamado Johan Georg Niederegger decidió abrir una pastelería frente al ayuntamiento de Lübeck. A día de hoy, su establecimiento sigue abierto y en él podemos encontrar todo tipo de mazapanes: figuritas y frutas, panes, tartas o pastelitos.

El mazapán tradicional de Lübeck se elabora a base de almendras, azúcar y agua de rosas. Primero se prepara una pasta base con estos tres ingredientes, a partir de la cual se fabrican todo tipo de figuras por medio de moldes. Las normas del mazapán de Lübeck obligan a usar como mucho un 30% de azúcar y el 70% restante de pasta de mazapán. Si estáis en Alemania, probadlo, y entenderéis por qué se considera uno de los mejores mazapanes del mundo.

Por último, os voy a hablar de los mazapanes de otro país que también se adjudica su invención: Turquía. Dada su tradición islámica y su vocación por la repostería, no es de extrañar que en este país lleven consumiendo mazapán desde hace siglos. En los orígenes del Imperio Otomano, el mazapán era un dulce que se elaboraba casi exclusivamente para el consumo en palacio. A día de hoy, el mazapán se elabora con almendras de la región de Anatolia, agua y azúcar aunque, a diferencia del mazapán europeo, en Turquía no se hornea: una vez obtenida una pasta con la consistencia apropiada, se deja reposar y se da forma. También existe otro tipo de mazapán muy popular elaborado a base de masa de pistacho en lugar de almendras.

Si visitáis Turquía, no dejéis de probar el mazapán (o cualquier otro dulce) de la famosa cadena de repostería Haci Bekir, fundada en Estambul en el año 1777. Consumir cualquier dulce en lugares tan lejanos y comprobar la similitud de sabores con nuestros dulces más tradicionales os llevará a comprender que la repostería es, en realidad, un vehículo de unión de todo tipo de culturas en cualquier lugar del mundo.

Bueno, mis cocineros internacionales, hasta aquí mis enseñanzas sobre el comercio exterior del mazapán y sus viajes trotamundos. Es un dulce que podréis disfrutar en cualquier lugar del planeta gracias a su delicado sabor y al buen hacer de nuestros reposteros.

Si estáis fuera de España por cualquier circunstancia y sentís añoranza, salid a la calle, buscad una pastelería y comprad una caja del mazapán español que os hará regresar a las Navidades de vuestra infancia, cuando todo eran villancicos, figuritas del Belén, dulces navideños, reyes magos y despreocupación. Y después contadme dónde vivís y en qué pastelería lo habéis adquirido, por la curiosidad de saber a qué recónditos lugares del planeta ha ido a parar nuestro dulce más preciado. Y si queréis enviar una foto de la pastelería en cuestión, haremos un collage con todas vuestras imágenes para agradecer a esos pasteleros la venta de nuestros tesoros reposteros. ¡Disfrutad del mazapán allende nuestras fronteras! ¡Y contadnos cómo se saborean tan lejos de casa!

Hoy os vamos a hablar de la IGP Mazapán de Toledo. Seguro que los que habéis consumido mazapán de Toledo os habréis fijado en un logotipo que hay en el etiquetado con la inscripción: “Mazapán de Toledo. Indicación Geográfica Protegida”. Quizá os hayáis preguntado qué significa ese sello, o quizá hayáis pensado que simplemente formaba parte de la decoración del etiquetado. También es posible que, como suelo hacer yo, ni siquiera os hayáis dado cuenta de que existe un logotipo. Pues hoy me vais a permitir que os dé la turra con el tema porque es muy, pero que muy importante. Se trata, dicho de forma abreviada, de un sello avalado por la Unión Europea que garantiza la elaboración acorde con unos requisitos que aseguran que ese mazapán tiene la calidad que se le supone.

Desde tiempos antiguos, ha existido la tradición en Europa de asociar ciertos productos, sobre todo alimenticios, a determinadas zonas geográficas que sabemos que nunca nos defraudan. Así, tenemos el vino de la Rioja, el queso de Cabrales, el jamón de Jabugo o la morcilla de Burgos. Podréis comer jamón producido en cualquier otro lugar del mundo y estará bueno, porque para eso es jamón. Pero sabemos que, si consumimos jamón de Jabugo, será un jamón mucho más que bueno. Será un jamón excepcional. Debido a ello, seguro que a más de uno se le ha ocurrido comercializar su jamón diciendo que se elabora en Jabugo sin ser cierto. Sería poco edificante, ¿no?

En el s. XIX comenzaron a surgir leyes para prohibir comercializar un producto como originario de una región cuando no procedía realmente de esa región. Actualmente, la Unión Europea protege las Indicaciones de Procedencia cuando la relación entre el producto y la zona geográfica hace que ese producto tenga una calidad especial en comparación con el mismo producto elaborado en un lugar diferente. Porque no es lo mismo un jamón de Jabugo que un jamón de Cabrales. (Cabraliegos, vuestro queso es maravilloso).

Entre estas Indicaciones de Procedencia, podemos encontrar diferentes tipos protegidos por la Unión Europea como son la IGP (Indicación Geográfica Protegida) o la DOP (Denominación de Origen Protegida).

La DOP se refiere a productos de una región concreta cuya calidad o características se deben al medio geográfico concreto con los factores naturales inherentes a él. Todas las fases de producción del producto deben tener lugar en esa región geográfica. La DOP suele hacer referencia a productos agroalimentarios, más vinculados al cultivo y la ganadería, como el vino, el queso o el aceite de oliva. Así, sería imposible comer un jamón de Jabugo si no se tratara de cerdos de raza ibérica criados en libertad, alimentados con bellotas y pastos naturales en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, con sus condiciones climatológicas particulares. Todas éstas son las condiciones que debe cumplir este jamón para obtener su Denominación de Origen Protegida.

La IGP se refiere a productos originarios de una región determinada, que poseen unas cualidades que se pueden atribuir a esa región concreta. De sus fases de producción, al menos una debe tener lugar en esa región geográfica. En este caso, suele tratarse de productos de elaboración más artesanal, como los dulces, (aunque también existen numerosas IGP referentes a productos agrícolas o ganaderos). Por inventarnos un ejemplo inexistente, sería el caso de nuestro cerdito de raza ibérica nacido en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche pero criado en Cabrales.

En la época que vivimos, en la que la información y la seguridad alimentaria son tan importantes, los consumidores cada vez quieren mayor transparencia acerca de los productos que consumen, y estos Indicadores de Procedencia garantizan no solo el lugar de procedencia del producto, sino también otros aspectos relativos a la calidad, los controles alimentarios o la seguridad.

En el año 2008, la Unión Europea incluyó el mazapán de Toledo entre la lista de alimentos con Indicación Geográfica Protegida en la categoría de “panadería, pastelería, confitería y bizcochería”. Nace así la IGP Mazapán de Toledo. Esta IGP lleva implícito que este mazapán se va a elaborar con unas materias primas concretas de máxima calidad y cumpliendo unos requisitos de elaboración. La Unión Europea se encargará de hacer los controles reglamentarios para asegurarse de que se cumple de forma estricta con estos requerimientos y, a cambio, colocará su logotipo en el estuche del mazapán. Sí, ese logotipo en el que no nos habíamos fijado nunca (al menos yo). Si el estuche no presenta este logotipo significa que ese mazapán no está supervisado y controlado por esta IGP.

El pliego de condiciones que establece la Unión Europea para otorgar la IGP al mazapán es el siguiente:

• Los mazapanes tienen que haber sido elaborados en Toledo
• Las almendras serán crudas, dulces, repeladas y molidas
• Para endulzar pueden emplearse azúcar, miel u otros edulcorantes naturales
• La proporción de almendras debe ser de, al menos, el 50% del peso total
• Las almendras deben tener un contenido mínimo de materia grasa del 50% (lo que es importante ya que, a mayor cantidad de materia grasa, mayor potencia olfativa)
• El producto final debe estar tostado sin llegar a estar quemado, debe hallarse sin cocer en su zona más profunda y no deben hallarse grumos gruesos de azúcar al masticar (esto se consigue moliendo la almendra y el azúcar de forma artesanal en molinos de piedra, lo que aporta al mazapán su textura característica)

La evaluación de las características organolépticas se llevará a cabo según un procedimiento que se basa en los dos elementos principales:

• Por un lado, la sensación olfato-gustativa, que representa el 66,5% de la puntuación total
• Por otro lado, la textura percibida al masticar, que representa el otro 33,5% del total de la puntuación

Todos los productos protegidos con la IGP Mazapán de Toledo deberán sobrepasar una puntuación concreta y ninguno de los dos elementos deberá recibir una calificación de “deficiente” o “rechazable”.

Como veis, obtener la IGP implica superar una regulación y unos controles muy exigentes. No obstante, esta exigencia garantiza que el mazapán que vais a consumir es de la más alta calidad, tanto en sabor y textura como en el proceso de elaboración.

Ya lo sabéis: a partir de ahora, buscad el logo de la IGP Mazapán de Toledo cuando lo compréis en vuestra tienda o en internet. Os aseguraréis de que el mazapán ha sido elaborado en Toledo y no en Cabrales y comerlo se transformará en una delicada experiencia de sabor incomparable.

Postdata: ningún jamón de Jabugo ni queso de Cabrales ha sufrido con la elaboración de este post, pero ahora mismo voy a buscarlos al súper para darme un homenaje. Y de postre, ¡mazapán con su IGP!

¿Qué os parece? ¿Vais a buscar a partir de ahora el logotipo de la IGP en nuestros mazapanes?